Jour de cuisine les cours de cuisine à Clermont Ferrand

Torta alla caprese

2012-01-30T11:32:00.003+01:00

Une recette de chocolat pour patienter!!!

Je vous donne les proportions de base en sachant qu'avec il faut un plat à tarte ou à manquer de 30cm.

J'ai utilisé cette fois 2 cercles à mousse, un de 20 et un de 16 cm posés sur un tapis de cuisson en silicone. Pour le démoulage c'est idéal.

Torta alla Caprese

250 g de sucre
5 gros œufs
250 g de poudre d’amandes
1,5 cc de levure
200 g de chocolat noir à 65 à 70 % de cacao coupé en petits morceaux
200 g de beurre doux
60 ml d’expresso ou de café fort, tiède
Sucre glace

Préchauffer le four à 175 °C Beurrer et fariner l’intérieur d’un moule à fond amovible 30 cm de diamètre.
Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre à vitesse moyenne, le sucre et les œufs pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit dissout et le mélange soit blanchi et crémeux. Incorporer les amandes et la levure.
Au bain-marie, sur feu doux, faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le café et mélanger. Incorporer cette préparation à la préparation œufs-amandes.
Verser la préparation dans le moule. Cuire au four pendant 30 minutes et laisser tiédir.

Lorsque le gâteau est refroidi, le transférer sur une assiette de service et le saupoudrer de sucre glace.

Bon appétit

Note : Ce gâteau se congèle et se conserve de 2 à 3 jours sous une cloche ou dans un contenant hermétique, à température ambiante. Il est préférable de le faire le matin ou la veille afin qu’il soit bien refroidi avant de le saupoudrer de sucre glace.

Bonne Année à tous et à toutes

2012-01-03T11:12:00.000+01:00

Programme de la rentrée

2011-12-22T14:42:00.004+01:00

Avec beaucoup de retard, voici enfin le programme des cours pour le début d’année 2012.

Peut-être que quelques dates se rajouteront en février ou selon le remplissage de celles-ci. Surveillez donc le programme

Bonnes fêtes de fin d'année

Lundi 9 janvier 2012 18h00 à 21h00

45€

Verrines d’hiver

Mousse de betteravesaux 2 pommes

Fondue d’effilochée d’endives à l’orange, crumble de fruits secs et foie gras

Choux farci revisité

Pannacotta chocolat blanc gingembre, coulis de chocolat noir au citron vert

Samedi 14 janvier 2012 10h00 à 13h00

45€

Nouvel an chinois
Rouleaux de printemps d'hiver
Curry d'agneau très épicé
Crème chocolat et thé matcha

Mercredi 18 janvier 2012 15h00 à 18h00

45€

Pâtisserie

Muffins poires chocolat

Sablés à la vanille

Shortbreads aux épices

Wooppies au chocolat

Samedi 28 janvier 2012 9h30 à 12h30

45€
Macarons

Vendredi 3 février 2012 18h00 à 21h00
65€
Spécial Saint Valentin
Mise en bouche surprise
Huitres grainées aux sabayon au champagne
Souri d'agneau confite mousseline de patate douce
Verrine de Pommes tatin

Et n'oubliez pas de réserver le cours par mail ou en me laissant un message sur le blog.
Si vous souhaitez un cours privé ou bien à domicile.
J'étudie toutes les propositions

Recettes du salon ID créative 5

2011-11-24T09:30:00.000+01:00

Effectuée aussi pendant une émission sur France Bleu

Tartelette de concombre au chèvre

1 concombre
50 g de ricotta
2 cs de fromage blanc battu
100 g de chèvre frais
Menthe, ciboulette, huile d’olive
Fonds de tartelette cuits
Cumin

Éplucher le concombre et faire des tagliatelles à l’aide d’un économe. Le saupoudrer de sel pour le faire dégorger.

Mélanger la ricotta et le chèvre avec la menthe, le cumin, la ciboulette et l’huile d’olive.

Égoutter, sécher avec du papier absorbant et mélanger le concombre avec le fromage blanc.
Assaisonner

Déposer une couche de fromage sur le fond de tartelette. Ajouter joliment ,par dessus, les tagliatelles de concombre.

Parsemer de ciboulette

Déguster aussitôt

Programme de fin d'année

2011-11-17T18:30:00.000+01:00

Voici enfin le nouveau programme.
Les cours se dérouleront au 277 rue de l'oradou anciennement Tatalulu.
Pour vous inscrire, soit vous me laissez un message, soit vous m'envoyez un mail.
Je prendrais aussi des inscriptions au cours du salon.
Pour être sur d'avoir une place, je pense qu'il ne faudra pas attendre, je ne prends que 8 participants sauf pour les macarons.

Lundi 14/11/2011 18H-20h30 dégustation sur place
45€
Parfum d’Italie
Panzanella
Gnocchis all’amatriciana
Torta alla caprese

Samedi 26/11/2011 vous emmenez une partie de la production
45€
Macarons            COMPLET

Lundi 21/11/2011 18h-20h30 dégustation sur place ou vous pouvez emmener une part
45€
Tous choux    ANNULE
Gougères à la basque
Choux à la crème sauce caramel au beurre salé
Éclair au chocolat

Vendredi 25/11/2011 18h-20h30 dégustation sur place
45€
Pour sortir des sentiers battus
Fondant de légumes au cumin, crème d’avocat
Fricassée d’escargots à l’huile de cresson risotto de pomme de terre
Meringues à la noisette, crème pralinée comme un macaron

Lundi 28/11/2011 18h-20h30 dégustation sur place
45€
Menu d’automne
Crème de châtaigne à la mousse de lard
Blanquette de poisson coco/citron
Tarte fine aux pommes, miel d’auvergne, amandes effilées

Samedi 3/12/2011 9h30-12h    vous emmenez une partie de la production
45€
Macarons               RESTE 3 PLACES

Lundi 5/12/2011 18h-21h dégustation sur place   COMPLET
65€
Menu de Noël
Huitres gratinées au sabayon de champagne
Canard farci au foie gras, épinards et marrons au jus
Soufflé glacé aux agrumes

Vendredi 9/12/2011 18h-21h dégustation sur place
65€
Autour de la mer
Bouillabaisse de moules
Filet de poisson blanc, jus de citronnelle et gingembre, purée de pistaches
Crème de coco, St Jacques rôties à l’huile
Dessert léger léger

Mercredi 14/12/2011 15h30-18h     NOUVELLE DATE
45€
Petits gâteaux à offrir en attendant Noël à emporter
Vanille Kipferl
Muffins moelleux aux épices de Noël
Florentins
Biscuits à l'anis

Samedi 17/12/2011 10h-13h à emporter    RESTE 2 PLACES
65€
Foie gras and Co
Magret de canard farci au foie gras et aux marrons
Ballotin de foie gras à emporter
Confiture d’oignons et oranges
Choux à la crème de foie gras

Lundi 19/12/2011 18h-20h30 à emporter
45€
Desserts de Noël               COMPLET
Pannacotta au gingembre tartare de fruits frais
Buche aux 3 chocolats à emporter
Soufflé glacé aux agrumes.

Mercredi 21/12/2011 9h30-12h   NOUVELLE DATE
45€
Macarons

Vendredi 23/12/2011 18h-20h30 dégustation sur place
45€                                   COMPLET
Tous siphonnés
Piperade et écume d’œufs brouillés
Bar en croute de sel aux herbes sauce hollandaise légère légère
Biscuit amande au siphon crème de marron

Pour les cours où il est indiqué "à emporter" c'est à vous d'emmener de quoi emporter votre production, sauf pour les macarons.

Comme c'est vous qui faîtes le cours, la durée de chaque atelier est très approximative ; elle dépend du nombre de participants, du nombre de question.
C'est pourquoi, si une personne doit être partie à une heure précise, il est préférable de me l'indiquer en début de cours de façon à ce que j'essaie d'en tenir compte

Comme toujours, je suis à votre disposition pour organiser des cours privés et personnalisé à partir de 6 personnes.

Je vous attends nombreux et nombreuses au salon et dans ma cuisine.

Recettes du salon ID Créatives 4

2011-11-13T11:27:00.001+01:00

Croustillantsau thon et aux épices

200 gde thon au naturel en boite

500 gde pomme de terre

2 oignons

2 œufsdurs

2 cs de câpres

1 cc de 4 épices

Huiled’olive

6 feuilles de brick

Épluchez et émincer les oignons et les pommes de terre assez fin. Faire chauffer l’huiled’olive dans la poêle et ajouter les oignons, suer 2 minutes. Ajouterles pommes de terre, les 4 épices et de l'eau à hauteur.

Cuireenviron 15 à 20 minutes.

Lorsqueles pommes de terre sont bien fondantes, les écraser à la fourchette. Ajouterle thon et les câpres.

Plierles feuilles de brick comme indiqué pendant le cours en les enduisant d’huiled’olive au pinceau. Y déposer une cuillère à soupe de farce, et une rondelled’œuf. Fermer avec un cure dent pour qu’ils ne s’ouvrent pas à la cuisson.

Cuire10 minutes au four à 200°

Serviravec une salade

Bon appétit

Recettes du salon ID Créatives 3

2011-11-13T11:22:00.001+01:00

Samossas au chocolat età la banane

100 g de beurre pommade

100 g de sucre semoule

2 œufs

100 g de poudre d’amandesou de noisettes ou de noix de coco

1 cs de farine

30 g de chocolat

20 g de cacao en poudre

50 g de beurre fondu

10 feuilles de brick

2 bananes

Sucre glace

Crémer le sucre avec lebeurre. Ajouter 1 œuf puis la poudre d’amande et la farine.

Remuer de façon bienhomogène. Ajouter le deuxième œuf. Mélanger de nouveau.

Incorporer le cacao et lechocolat concassé.

Préchauffer le four à 210°

Couper les feuilles debricks en bande de 6 cm.

Badigeonner les bandes debeurre au pinceau.

Déposer une cuillère àcafé de crème au chocolat puis une rondelle de banane et plier en collant lebord à l’extrémité. Recommencer avec toutes les bandes et la préparation.

Déposer les samossas surune plaque recouverte de papier sulfurisé.

Les saupoudrer de sucreglace.

Enfourner 10 minutes à lesretournant à mi cuisson.

Servir aussitôt etdéguster légèrement tiédis.

Bon appétit

Recettes du salon ID créatives 2

2011-11-08T11:03:00.001+01:00

Voici la suite des recettes du salon.

Tout orange

Tartesucrée au potiron

1 rouleau de pâte feuilletée

500 gr de potiron

20 cl de lait de coco

2 œufs

80 gr de sucre en poudre

1 c. à café de sucre glace

Épluchez le potiron et coupez-leen petits dés, les cuire à la vapeur

Retirez du feu et laissez tiédir.

Puis passez le potiron au mixeurpour le réduire en une purée fine.

Préchauffez le four à 210°C.

Déroulez la pâte et garnissez-enun moule beurré et piquez le fond avec une fourchette.

Dans un saladier, fouettez lacrème avec les œufs, le sucre en poudre et la cannelle.

Ajoutez-y la purée de potiron.Mélangez bien. Mixer de nouveau.

Versez la préparation dans lefond de tarte.

Enfournez et faites cuire 20 à 25min.

A la sortie du four, démoulez etlaissez refroidir sur une grille.

Au moment de servir, décorez decopeaux de bâtons de cannelle et saupoudrez de sucre glace

Veloutéde potiron, mousse de foie gras

650g de potiron

100 g de crème liquide

150g de pommes de terre

50g de parmesan ou grana padano

Bouillon de légumes

Moussede foie gras

100 g de foie gras en bloc

200 g de crème liquide

Sel et poivre

Couper le foiegras en morceaux et le mixer très finement avec la crème fleurette.Assaisonner.

Filtrer la préparation.

Verser dans un siphon, mettre unecartouche de gaz, secouer et réserver au frigo.

Il est aussi possible deconserver le siphon au bain marie tiède pas plus de 50° pour une mousse chaude.Dans ce cas on peut mettre plus de foie gras.

Faire fondre un bouillon delégumes dans 75 cl d’eau.

Ajouter le potiron en morceaux etles pommes de terre

Cuire jusqu’à ce que les légumessoient bien tendres

Mixer le tout au robot mixeur ouau moulin à légumes. Ajouter la crème et la faire cuire à nouveau. Au bouillonsuivant ajouter le fromage.

Servir très chaud avec la moussede foie gras

Bon appètit

Recettes du salon ID Créatives 1

2011-11-04T07:25:00.002+01:00

Comme promis voici les recettes que j'ai proposées au salon.

Voici la recette de base que vous pouvez décliner à volonté en fonction de vos gouts et de la saison.

Tiramisu et tiramisu d'automne

3 œufs

250gr de mascarpone

18biscuits à la cuillère

3tasses de café corsé

2cs d’extrait de café ou thé ou jus de pomme

10 clde marsala (optionnel)

80grammes de sucres

2cs de cacao

Sel

Cassezles œufs et séparer les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucrejusqu’à ce que le tout blanchisse. Ensuite ajoutez le mascarpone.

Mettezquelques gouttes de citron dans les blancs d’œufs puis montez-les en neigeferme. Ajoutez ceux-ci à la préparation précédente avec une spatule souple.

Dans unplat mélangez l’extrait de café, les tasses de cafés et le marsala. Trempez lesbiscuits dans ce mélange puis répartissez-les dans votre plat.

Sur lesgâteaux, étalez une première couche de crème puis ajoutez encore des biscuitset enfin complétez par une deuxième couche de crème.

Couvrezvotre plat d’un film plastique et mettez le 12 heures au frigo.

Avantde servir votre tiramisu, ajoutez du cacao en poudre.

Le mieux c'est de dresser le tiramisu dans une verrine. On évite ainsi le service qui est en général assez laborieux et c'est plus joli.

Une variante :

Entrechaque couche déposez une couche de crème de marron et quelques dès de poires.

Houmous de lentilles verte du Puy

2011-09-06T17:43:00.000+02:00

Du 20 au 23 octobre je serai au "salon idées créatives" de Clermont Ferrand (La Grande Halle).
Je vous proposerai plusieurs cours dont un où nous réaliseront un houmous de lentilles vertes du Puy.
Je vous donne la recette en avant première.

Houmous de lentilles

100 g de lentilles vertes du Puy
1 oignon nouveau
Coriandre fraiche
Sel, poivre
Huile d'olive
Épices au choix

Rincer et blanchir les lentilles. Les mettre dans de l'eau froide.
Porter à ébullition, arréter et égoutter.
Remettre les lentilles dans l'eau froide et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendre. Quand elles sont juste encore un peu fermes les saler. Égoutter.
Laisser refroidir.
Mettre dans le bol du mixer : les lentilles, la coriandre (2 brins ou plus selon le gout), un oignon nouveau sans le vert, saler, poivrer, ajouter 10 cl d'huile d'olive. Mixer.
Gouter pour ajuster selon son gout.

On peu ajouter du piment d'Espelette ou du cumin ou tout autre épice de son choix.
Servir dans un bol à l’apéritif, sur des tartines etc...

Le soleil revient ...

2011-04-19T08:40:00.013+02:00

Nous arrivons dans une période que j'aime particulièrement, pleine de fruits et de légumes.

Voici une tarte faite lors d'un de mes cours.

Tarte fine aux sardines marinées et légumes grillés

1 pâte feuilletée
1 oignon
1 courgette
1 poivron jaune
1 citron jaune
1 citron vert
Herbes de Provence
Romarin
Ail
Piment d’Espelette
Huile d’olive

Mélanger l’huile avec les herbes de Provence, l’ail haché, le jus des 2 citrons et le romarin ciselé.
Mettre les sardines à mariner dans le mélange. Laisser mariner au frais au moins 1 heure.

Éplucher l’oignon et le tailler en fine brunoise. Le faire suer dans un peu d’huile.
Tailler la courgette et le poivron en grosse julienne. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive.
Les mettre à griller au four à 210°.

Découper la pâte selon la forme désirée. Faire un trait tout autour sans découper la pâte complètement.
Déposer l’oignon refroidi puis les sardines légèrement épongées.
Cuire au four à 210° environ 15 min, le temps que la pâte soit cuite.
Sortir et déposer les légumes sur les sardines.

Servir avec une petite salade de mesclun juste assaisonnée d’un peu de vinaigre balsamique et d’huile d’olive

Nouveau programme

2011-04-03T08:54:00.013+02:00

Pour vous inscrire, cliquez sur la date qui vous intéresse de façon à être redirigé vers le site de TATALULU et remplissez le formulaire.

Merci

A bientôt avec moi en cuisine

Vendredi 15 Avril 2011 10h30 à 12h00

30€
Tarte fines aux légumes du soleil grillés et sardines marinées
Verrine de tiramisu de fruits frais de saison

Samedi 30 Avril 2011 10h00 à 12h30

60€
Charlotte d’asperges au chèvre frais et sa vinaigrette d’herbes
Petits pains de viande, écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive et la ciboulette
Verrine de tiramisu aux fraises

Vendredi 6 Mai 2011 10h30 à 12h30

45€
Variation au autour de l’asperge
Crème prise d’asperge vertes
Asperges verte au parmesan
Mini vol-au-vent au parmesan et asperge
Sauces pour tremper les asperges

lundi 9 Mai 2011 10h00 à 12h00

45€
En route pour l’Italie
Bruschetta aux légumes de saison
Polo alla cacciatora/Polenta grillée
Tiramisu

Mercredi 18 Mai 2011 15h30 à 17h30

45€ COMPLET
Desserts d’été
Mousse de fraises sur sablé breton
Salade de fruits frais au sirop épicé
Tarte moelleuse au citron vert meringuée

Samedi 21 Mai 2011 9h30 à 11h30

45€ COMPLET
Macarons
Caramel au beurre salé
Fraise
Pistache/cannelle
Chocolat

Mercredi 1 Juin 2011 17h30 à 20h00

60€
Apéritif dinatoire
Caviar de poivron aux noix
Boulettes de lentilles corail
Tartines de St Jacques, chèvre frais, et compote d’oignon rouge
Petits pots de crème vanille et fruits rouges

Vendredi 10 Juin 2011 18h30 à 21h30

60€ COMPLET
Velouté de petits pois sorbet au maïs doux
Cannellonis d’aubergine à la viande et ricotta
Gratin de fruits frais au sabayon et amandes

Vendredi 17 Juin 2011 10h30 À 12h30

45€ Annulé
Menu Fraicheur
Tartare de légumes au chèvre, vinaigrette d’herbes
Tarte fine aux sardines marinées et légumes grillés
Soupe de fraises et sa mousse au romarin (siphon)

Mercredi 22 Juin 2011 16h30 à 18h30

45€ COMPLET
Autour du siphon
Espumas d’avocat
Velouté glacé au petit pois chantilly de lard
Écumes de pistaches sur un jus de fraises, mousse au fromage blanc et fraises

Samedi 25 Juin 10h à 12h

45€ COMPLET
Croustillant à l’avocat, tomates cerises et gambas
Agneau confit en raviole /courgettes au citron
Vacherin inversé aux fruits rouges

Et n'oubliez pas, si vous avez envie d'un cours entre amis, enterrement de vie de jeune fille, anniversaire, etc... contactez-moi et , à partir de 6 personnes, je vous proposerez un cours personnalisé.

Tuile au thym, chèvre et biscuit madeleine à l'huile d'olive

2011-04-01T19:29:00.001+02:00

Me revoilà, prête et motivée après ce long silence.
J'ai envie de choses un peu différentes en ce moment alors voici ce que je vous propose.

Tuile au thym, chèvre et biscuit madeleine à l'huile d'olive

Mousse caillée de chèvre
300 g de caillé de chèvre
50 g d'huile d'olive
QS poivre, sel
1 feuille de Gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
200 g de Crème mi-montée

Tuile au thym
200 g de sucre glace
1 g de thym frais
175 g de beurre
100 g de farine
100 g de miel

Vinaigrette
20 g de vinaigre balsamique
20 g de miel
60 g d'huile d'olive
10 g de jus de citron
1 g de poivre
1g de sel
Pousses de salades

Biscuit madeleine à l'huile d'olive
75 g d'œuf
90 g de sucre semoule
20 g de lait entier
80 g de farine T 55
5 g de levure
35 g de beurre doux
8 g de zestes de citron jaune
20 gr d'huile d'olive extra-vierge

Détendre le caillé de chèvre avec l'huile d'olive et assaisonner.
Ajouter la gélatine puis incorporer la crème mi-montée.
Garnir la tuile au thym rapidement

Mélanger les ingrédients pour la tuile au thym. Etaler sur un silpat.
Cuire dans un four à 160 °C pendant 8 à 10 minutes (jusqu'à coloration)
Détailler des rectangles (de 8 x 10 cm) ou la forme que vous voulez.
Les mettre en forme.
Réserver au sec.

Émulsionner les ingrédients de la vinaigrette puis assaisonner la salade

Blanchir l'oeuf avec le sucre et le lait.
Ajouter la farine tamisée avec la levure.
Incorporer le beurre tiédi avec les zestes de citron et l'huile d'olive.
Etaler l'appareil sur un Silpat.
Cuire dans un four à 190 °C pendant 8 à 10 minutes.

Finition et présentation

Détailler un carré ou un rond de biscuit madeleine à l'huile d'olive
Le déposer dans une assiette.
Enfoncer une tuile au thym dans ce biscuit et le garnir avec la mousse caillé de chèvre à l'aide d'une poche.
Dresser les pousses de salades dessus assaisonnée avec la vinaigrette.

Bon appétit !

Bonbon pommes, noix, noisettes et miel

2010-11-18T20:41:00.001+01:00

Un dessert simple et rapide effectué lors d'un cours à Tata Lulu pour un groupe très sympatique.
N'hésitez pas variez ou mélanger les fruits et les fruits secs.

Bonbons croustillants de pommes, miel, noisette et noix

Pour 10 personnes
1,5 kg de pomme
4 cs de sucre en poudre
150 g de noix torréfiées
150 g de noisettes torréfiées
Figues sèches réhydratées dans du thé ou du rhum tiède et coupé en cubes
QS Miel
Beurre
Feuilles de filo

Éplucher et tailler les pommes en petit dès.
Les faire sauter au beurre avec le sucre. Ajouter le miel hors du feu et le faire réduire légèrement.
Débarrasser et mélanger dans récipient avec les noix et noisettes concassées et les figues.
Etaler une 1/2 feuille de filo , la beurrer et déposer une seconde feuille la beurrer de nouveau.
Déposer une grosse cuillère à soupe de préparation et rouler comme un bonbon.
Plaquer sur une feuille de papier sulfurisé.
Cuire 10 minutes environ.
Servir tiède avec de la crème chantilly ou une boule de glace .
Bon appétit

Nouveau programme

2010-11-06T13:43:00.013+01:00

Comme vous le savez, j'ai déménagé à Tata Lulu, mais je donne toujours des cours.
Alors pour vous faciliter les choses en ce qui concerne mes cours je vous les mets sur Jour de cuisine

LUNDI 29 NOVEMBRE 2010 10H00 À 12H00
Prix : 45,00€
Écumes et mousse : comment utiliser le siphon
– Cappuccino de pommes de terre au Saint-Nectaire
– Pavé de saumon et moules à l’écume de curry
– Vacherin glacé siphonné

LUNDI 6 DÉCEMBRE 2010 10h00 à 12h30
Prix : 60,00€
Menu
- Soupe de moules safranée
- Risotto crémeux Saint-Jacques et gambas
- Panna cotta au chocolat blanc, gingembre, coulis de chocolat noir,

MERCREDI 8 DÉCEMBRE 2010 18h00 à 20h00
Prix : 45,00 €
Verrines d’hiver
– Fondue d’effilochée d’endives à l’orange, crumble de fruits secs et foie gras
– Velouté de carotte à l’orange et mousse de coriandre
– Forêt noire

VENDREDI 10 DÉCEMBRE 2010 10H00 À 11H30
Prix : 30,00€
Spéciale brick Menu :
– Croustillants de boudin blanc au confit d’oignons rouges
– Samossas de crevettes, vinaigrette de soja
– Samossas de banane au chocolat

LUNDI 13 DÉCEMBRE 2010 18h00 à 20h30
Prix 60€
Préparons Noël
– Opéra de foie gras
– Crème de cèleri au poivre du Sichuan et noix de Saint-Jacques rôties
– Sabayon aux agrumes et crumble aux marrons glacés

VENDREDI 17 DÉCEMBRE 2010 10h00 à 12h00
45,00€
Chic et simple
– Aiguillettes de canard sautées, risotto de pomme de terre, chutney de mangues
– Croustillant au chocolat au lait et chantilly bicolore au chocolat

LUNDI 20 DÉCEMBRE 2010 17h00 à 19h00
45,00 €
Macarons inratables
- Chocolat,
- Caramel au beurre salé,
- Rose,
- Thé noir

Vendredi 7 janvier 2011 10h00 à 12h00
45€
Verrines d’hiver
– Fondue d’effilochée d’endives à l’orange, crumble de fruits secs et foie gras
– Velouté de carotte à l’orange et mousse de coriandre
– Forêt noire

Lundi 10 janvier 2011 10h00 à 12h00
45€
Chic et simple
– Aiguillettes de canard sautées, risotto de pomme de terre, chutney de mangues
– Croustillant au chocolat au lait et chantilly bicolore au chocolat

Lundi 24 janvier 2010 10h00 à 12h00
45€
Macarons inratables
Chocolat,
Caramel au beurre salé,
Fleur d’oranger,
Framboises

SAMEDI 12 FÉVRIER 2011 11H00 À 13H30
60€
Spéciale Saint-Valentin
- Mise en bouche surprise
- Soupe de moules au safran
- Bœuf sauté au gingembre et légumes sautés
- Cœur coulant en chocolat au chocolat blanc

Pour vous inscrire vous n'avez qu'à cliquer sur le jour et la page de Tata Lulu s'ouvrira. Vous n'aurez alors qu'à remplir le formulaire.

Je mettrai à jour le programme au fur et à mesure des actualisations. Alors penser à consulter le blog ou le site Tata Lulu pour vous tenir à jour.

Strudel

2010-11-01T10:08:00.001+01:00

Suite à une demande expresse de Gilles, je me suis mise au strudel pour pouvoir le faire entre amis.
Nous avons fait une cuisine à 8 mains ce dimanche et c'était vraiment très agréable.
Au menu une délicieuse terrine de chevreuil, de la pintade à la choucroute et un strudel avec une crème anglaise en espumas
C'était ma première choucroute et franchement c'était un vrai régal. D'ailleur tout était très bon. Bravo les chefs

Strudel

Pâte
350g de farine
1 œuf entier
15 cl d’eau froide
1 pincée de sel
1,5 cs d’huile neutre
30 cl d’huile environ

Garniture traditionnelle aux pommes
40g de raisins blonds
2 cs de rhum
60g de chapelure environ (soit de biscottes, soit de pain sec dans se cas la torréfier à la poêle)
60g de noix grossièrement hachées
1 kg de pommes Granny Smith
80g de sucre
1/4 cc de cannelle
80g de beurre fondu
Qs amandes effilées

Mettre les raisins dans un petit bol et les arroser avec le rhum.

Dans le bol d’un robot mixer mettre la farine, œufs, l’huile et l’eau. Mixer jusqu’à ce que la pâte se détache correctement du bol. Mais pas trop longtemps pour ne pas chauffer la farine.
Déposer la boule de pâte dans une calotte et la recouvrir d’huile pendant 7 minutes puis vider l’huile (cette opération à pour but d’éviter le dessèchement de la pâte lors de son repos et de faciliter l’étirement) et laisser reposer la pâte 30 minutes recouverte d’un film étirable.

Juste avant de garnir le strudel, couper les pommes en tranches et les placer dans un grand saladier. Verser dessus les raisins au rhum, mélanger puis ajouter le sucre et la cannelle et les noix concassées.

Étaler un drap propre ou un linge en coton d'au moins 1 m x 1m sur une table ou une surface de travail accessible sur tout le tour. Fariner le drap en appuyant pour faire adhérer.
Placer la pâte à strudel au centre et commencer par l'étaler soit au rouleau huilé soit avec les mains en la soulevant par les bords. Continuer à étirer la pâte délicatement en attrapant et soulevant les bords (c'est le poids de la pâte qui aide à l'étirer naturellement). Étirer doucement jusqu'à ce qu'elle forme un rectangle de 90 cm sur 60 cm environ.

Badigeonner la moitié du beurre fondu sur la pâte à strudel en l'étalant avec les mains ou au pinceau puis saupoudrer de chapelure grillée un rectangle de 15 cm de longueur environ en en laissant au moins 20 cm de pâte avant, sur la largeur de la pâte en laissant quelques centimètres de débord. Replier l'extrémité courte de la pâte sur la garniture en soulevant le drap puis continuer à rouler la pâte à l'aide du drap jusqu'au bout de la pâte.

Etaler la garniture sur la chapelure sur une bonne hauteur. Beurrer au pinceau le dessus du strudel avec le restant de beurre fondu et saupoudrer d’amandes effilées.

Préchauffer le four à 200°C. Garnir une grande plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.
Cuire pendant 30 min ou le temps que le strudel soit bien doré. A la sortie du four saupoudrer de sucre glace.
Laisser refroidir au moins 30 min avant de découper.

Servir tiède ou à température ambiante accompagné de crème fraîche, glace à la vanille, de Chantilly ou de crème anglaise

Bon appétit !

Mousse au chocolat

2010-10-27T09:38:00.000+02:00

Suite à une demande d'une cliente de Tata Lulu, je mets sur mon blog une mousse au chocolat basique, qui a de la tenue et simple.
Prochainement je vous proposerai une recette à partir d'une pâte à bombe qui donne une mousse bien plus onctueuse et parfumée.

Mousse au chocolat

250 g de chocolat 64%
20 cl de crème fraîche liquide entière
50 g de beurre
4 œufs
30 g de sucre glace

Séparer les jaunes d'œufs des blancs

Fondre le chocolat dans un saladier au bain-marie. Arrêter le feu. Ajouter peu à peu le beurre en petits morceaux tout en remuant, puis les jaunes d'œuf l'un après l'autre. Travailler la crème quelques instants jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et brillante et laisser refroidir.

Monter les blancs d'œuf en neige en ajoutant à la fin le sucre glace en pluie. Serrer bien les blancs.
Battre la crème liquide bien froide, dans un saladier en métal c’est encore mieux, en chantilly.

Incorporer le chocolat et le beurre fondu refroidis, et les blancs délicatement à la crème afin d'obtenir un mélange lisse et parfaitement homogène.

Dresser dans des verres ou dans un joli saladier jusqu’au soir ou au lendemain.

Bon appétit

Tourte aux légumes verts

2010-09-26T19:45:00.003+02:00

Le temps passe un peu vite les semaines sont chargées et bien que je continue à préparer des plats et à les prendre en photos le temps me manque pour les publier.
Voici donc une tourte aux légumes verts pleine d'antioxydants et librement inspirée de celle d'Alain Ducasse dans son dernier livre nature.

Tourte aux légumes

2 rouleaux de pâte feuilletée
400 g d’épinards
100 g de coppa
6 cœurs d’artichauts poivrade
1 courgette
50 g de petits pois écossés
400 g de haricots verts
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
2 cs d’huile d’olive
2 branches de thym
persil
cerfeuil
ciboulette ciselée

2 cs de parmesan
1 jaune d’œuf
2 cs d’olives noires dénoyautées facultatif

Laver la courgette. Couper les courgettes en dés.
Cuire les haricots verts et les petits pois à l’anglaise c'est-à-dire dans de l’eau salée. Les garder un peu fermes. Réserver
Peler l’oignon et émincez-le également. Peler et écraser l’ail.
Chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive et faire suer la courgette. Réserver. Sauter les fonds d’artichauts. Réserver. Suer l'oignon, remettre la courgette, les artichauts, la gousse d'ail, avec les feuilles de thym pendant 10 minutes. Ajouter alors épinards, les petits pois et les haricots verts, saler et cuire encore à petit feu pendant 5 minutes.
Pendant cette cuisson, rincer, sécher, effeuiller et hacher le persil et le cerfeuil. Laver et ciseler la ciboulette.
Dans un bol, mélanger la crème avec les jaunes d’œuf.
Au bout des 15 minutes de cuisson, retirer la sauteuse du feu et y incorporer tous ces ingrédients en remuant bien.
Ajouter aussi le parmesan râpé. Bien mélanger
Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Foncer un cercle à tarte de 26 cm avec la pâte feuilletée, déposer les légumes refroidis, la coppa coupée en bande. Mouiller avec un pinceau le débord de pâte pour souder le couvercle.
Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée. Découper le surplus. Bien souder et replier le bord de la tourte.
Délayer le jaune d’œuf avec un petit peu d'eau et, au pinceau, dorer toute la surface de la tourte. Percer un trou au centre de la tourte pour laisser échapper la vapeur et laisser une cheminée en carton pour que celui-ci ne se referme pas.
Enfourner la tourte pour 35 à 40minutes à 210°. La laisser reposer ensuite 15 minutes.

Servir sur un joli plat.

Bon appétit

Brochette d'agneau mariné

2010-09-05T11:50:00.002+02:00

Avec les derniers préparatifs de Tata Lulu, la rentrée et tout ce qui va avec, le temps passe un peu vite et les messages se raréfient!
Pour les derniers barbecues ou pour le four comme on veut, voici une recette rapide, parfumée et bien agréable.
Vous pouvez la préparer 1 heure avant ça sera très bon aussi.

Brochettes d'agneau mariné

750 g de filet d'agneau taillé en gros dés(j'ai pris de l'épaule)
2 échalotes émincées
2 cc d'ail finement râpé
2 cc de gingembre frais finement râpé
1 cs de cumin en poudre
1 cs de coriandre en poudre
1 cs de piment doux en poudre
6 cs de coriandre fraîche finement hachée
2 cs de feuilles de menthe finement hachées
250 g de yaourt nature
1/2 cc de sucre en poudre
4 cs de jus de citron vert
sel et poivre

Placer l'agneau dans un grand saladier non métallique à cause du jus de citron. Mixer tous les autres ingrédients dans un robot et mélanger jusqu'à obtention d'une marinade lisse. Saler et poivrer bien.
Verser la marinade sur l'agneau, couvrir et réfrigérer 24 à 48 heures.

Avant de cuire l'agneau,le sortir du réfrigérateur et le laissez se réchauffer à température ambiante. Enfiler les morceaux d'agneau sur 8 à 12 brochettes en métal ou en bois trempée dans l'eau et placer les brochettes sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Mettre les brochettes 12 à 15 minutes au four préchauffé à 200 °C jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et tendre. Servir chaud accompagné de naans et de quartiers de citron.

Bon appétit

Daube

2010-08-17T10:00:00.003+02:00

La daube... Il y en a plusieurs sortes. Je ne prétends pas vous proposer "la vraie Daube" mais celle-ci est celle de Monsieur Alain Ducasse et comme c'est pour moi un des meilleurs cuisiniers, je la partage avec vous.
Son dernier livre : "Nature" est une vraie mine d'or. Très simple, très Nature.
Alors profitez-en pour en faire un peu plus pour utiliser la viande comme farces pour des tomates farcies par exemple.

Daube de bœuf

1/2 queue de bœuf
500 g de gîte
500 g de paleron
4 carottes
3 branches de céleri
2 oignons
2 gousses d'ail
1 orange non traitée
15 grains de poivre de bonne qualité
2 brins de thym
1 bouteille devin rouge
3 à 5 cs de farine
1 à 1.5 litre de bouillon de volaille en cube pour moi
Huile d'olive

1 ou 2 jours avant
Dégraisser et tailler en cubes une demi-queue de bœuf, la gîte et le paleron. Éplucher, laver les carottes, le céleri, et les tailler en rondelles. Peler les oignons blancs et l'ail : couper les oignons en petits cubes et écraser les gousses d'ail.
Couper l'orange non traitée en tranches. Rassembler tous ces produits dans une jatte. Ajoutez le poivre et le thym. Verser le vin rouge et laisser mariner pendant 24 à 48 heures au réfrigérateur.
Le jour J
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Égoutter les viandes. Filtrer la marinade directement dans une casserole, mais bien garder les ingrédients de la garniture
aromatique.
Faire bouillir le vin de la marinade pendant 2 minutes et écumer.
Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive et faire colorer les cubes de viande de tous côtés. Puis les retirer avec une écumoire et mettre à la place la garniture aromatique sur les oranges. La remuer pendant 2 minutes, saupoudrer de
farine et remuer encore. Remettre les morceaux de bœuf et les tranches d'orange dans
la cocotte. Verser le vin, puis le bouillon de volaille à hauteur : le liquide doit juste recouvrir les viandes.

Salez légèrement et faire bouillir en écumant bien. Puis couvrir la cocotte et l'enfourner pour 3 heures.
Servir la daube dans sa cocotte ou la disposer dans un plat creux accompagné de pomme de terre si vous le souhaiter.
Bon appétit

Saint-Jacques et crevettes au curry

2010-08-10T07:50:00.001+02:00

Une envie rapide de curry, des Saint-Jacqaues et des crevettes dans mon congel, et le tour est joué.
Comme je l'ai déjà dit plusieurs fois j'adore les parfums d'Asie. Parfois, il me prend une envie subite et irrépressible de déguster ces parfums qui m'enchantent à chaque fois.
Voici une recette rapide qui ravira ceux qui aiment comme moi l'Asie au sens large du terme.
Comme j'étais pressée, j'ai associé des "Mie" (nouilles chinoise aux œufs) plus tôt que du riz à ce plat qui se veut plus Indien que chinois.

Saint-Jacques et crevettes au curry
2 cs d'huile d'olive
1 oignon émincé
2 gousses d'ail écrasées
2 cs de gingembre frais finement râpé
1 cs de coriandre en poudre
1 cs de cumin en poudre
1/2 cc de curcuma en poudre
200 ml de lait de coco
125 ml de bouillon de légumes
300 g de crevettes tigrées crues, décortiquées et déveinées
150 g de noix de Saint-Jacques
Le zeste et le jus de 1 citron vert
4 cs de coriandre fraîche finement hachée
sel et poivre

Faire chauffer l'huile dans un wok ou une poêle adhésive et faire sauter l'oignon, l'ail et le gingembre 4 à 5 minutes en remuant. Ajouter la coriandre en poudre, le cumin et le curcuma puis poursuivre la cuisson 1 minute sans cesser de remuer.
Verser le lait de coco, le bouillon de légumes et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 2 à 3 minutes. Incorporer les crevettes, le zeste et le jus de citron, et laisser cuire le tout 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient roses et bien cuites.

Attention ne pas cuire trop longtemps pour ne pas rendre les Saint-Jacques caoutchouteuses.
Incorporer la coriandre fraîche, saler et poivre.
Servir aussitôt avec du riz basmati ou du riz au jasmin cuit à la vapeur ou des nouilles chinoises.
Bon appétit

TOMATES

2010-08-06T18:43:00.001+02:00

Rien de très original en soi aujourd'hui, juste une salade de tomates...
Oui mais avez vous déjà vu toutes ces tomates ?

Quand je pars en vacances à Sanary, je vais aux puces à Hyères. Et à Hyères, il y a un amateur de tomates à qui j'achète des tomates que l'on ne trouve nulle part ailleurs
Cette année, il n'y avait pas de tomates ananas mais nous nous sommes quand même régalés avec les autres qui sont bien évidemment des tomates de plein champs.
Quel bonheur avec juste un filet d'huile d'olive de qualité pour profiter au maximum des parfums de chaque morceau.
Les enfants aiment beaucoup cette salade de tomates atypique.

D'ailleurs c'est comme ça que l'on peut comparer la vraie "cœur de bœuf" avec celle que l'on trouve en de grande surface... ça n'a vraiment rien à voir autant dans sa forme que dans son goût.

Poulet à la créole

2010-07-27T09:21:00.001+02:00

Voici une recette économique, rapide et peu calorique... Que demander de plus !
Ce plat est parfait pour l'été ; il est parfumé grâce au massale qui est un mélange d'épice réunionnais et au rhum qui vient s'ajouter au jus de cuisson.
Si vous ne trouvez trouvez pas de massale dans le commerce vous pouvez le préparer car c'est un mélange de graines de coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, curcuma et girofle, le tout broyé et pimenté si envie...
La marinade se prépare la veille mais vous pouvez aussi la faire 1/2 heure avant la cuisson le plat sera parfumé aussi.

Poulet à la créole

3 cuisses de poulet coupées à la jointure ou 3 blancs
Le jus de 2 citrons verts
1/2 oignon
2 cives (ou 2 oignons nouveaux]
1 petit piment facultatif
2 gousses d'ail
5 cl de rhum vieux
Bouquet garni (laurier, thym et persil]
2 cs d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
1 cc de massale

Éplucher et hacher finement l'oignon, les cives et le piment. Peler et écraser les gousses d'ail.
Bien essuyer les morceaux de poulet et les mettre dans un plat creux avec l'ail, l'oignon, le piment, le massale et les cives hachés. Arroser avec le jus des citrons, remuer plusieurs fois, puis mettre au réfrigérateur et laisser mariner pendant 24 heures.
Faire chauffer l'huile à feu vif dans une cocotte. Sortir les morceaux de poulet de la marinade, les mettre dans la cocotte. Laisser colorer pendant 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.
Arroser avec la marinade, verser le rhum et de l'eau à mi hauteur, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert à feu doux pendant environ 45 minutes.

Bon appétit

koussa mahshi

2010-07-16T14:27:00.000+02:00

Ce plat familial populaire au Moyen-Orient se prépare avec des koussa, une variété de petites courgettes renflées. N'en ayant jamais trouvées, j'utilise de petites courgettes que je choisis soigneusement pour pouvoir les garnir d'un maximum de cette farce délicieuse.
Tout à fait de saison et plein de parfums d'orient ce plat embaume la maison pendant la cuisson .
Aucune inquiétude quant à la cuisson du riz, il cuit parfaitement mélangé à la farce.

Koussa mahshi
12 courgettes ou koussa de 150 g pièce au minimum
4 cs de yaourt nature
Pour la farce
250 g d'agneau ou de bœuf maigre haché
125 g de riz long grain
3/4 cc de poivre de la Jamaïque moulu
3/4 cc de cannelle moulue
3/4 cc de poivre noir fraîchement moulu
1 cs d'huile d'olive vierge
Pour la sauce
15 g de beurre
1 cs d'huile d'olive
1 oignon finement ciselé
2 gousses d'ail hachées
1/2 cc de menthe séchée
400 g de tomates en conserve, concassées
2 cs de concentré de tomate
40 cl d'eau
1/4 cc de cannelle moulue
1/4 cc de poivre de la Jamaïque moulu

Prélevez la chair des courgettes sans les fendre à l’aide d’une cuillère Émincez-la. Réservez-en les trois quarts pour la sauce.
Préparer la sauce.
Faire fondre le beurre avec l'huile dans une cocotte et faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre.
Ajouter l'ail et la menthe. Faire cuire 2 minutes. Ajouter la chair de courgette, les tomates avec le jus, le concentré de tomate, l'eau et les épices. Assaisonner et mélanger bien.
Préparer la farce.
Mettre dans un saladier tous les ingrédients et la chair de courgette restante. Mélanger à l'aide d'une spatule. Diviser en 12 portions et farcissez les courgettes
Farcir les courgettes et les immerger dans la sauce. Porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser frémir de 40 à 45 minutes. Au bout de 35 minutes, retirer le couvercle et monter le feu de façon à réduire la sauce d'un quart.
Servir les courgettes farcies dans des assiettes creuses, les napper de sauce et surmonter chacune d'elles avec une cuillerée de yaourt.
Bon appétit

Boulettes de lentilles corail

2010-07-08T18:01:00.003+02:00

Un autre amuse bouche pour les apéritifs dinatoires de cet été.
C'est simple, rapide à faire et peu onéreux tout pour plaire.

Boulettes de lentilles corail

Pour une quarantaine de boulettes
200 g de lentilles corail (elles sont réellement de la couleur du corail, on les trouve dans les épiceries orientales)
Le même volume (mesurer avec un verre) soit :
De boulghour fin selon la recette traditionnelle (150 g) ou
Du mélange 'Céréales gourmandes' (blé, orge, avoine, flocons de soja),
1/2 litre d'eau froide
200 g d’oignons
8 à 12 cl d’huile
1 bouquet de coriandre
15 feuilles de menthe fraîche
8 petites ciboules ou de l’oignon nouveau
70 g soit 3 bonnes cuillers à soupe de concentré de tomate
1 cs de cumin
1 cc de thym
Poivre noir : quelques bons tours de moulin
1 cuillère à café de sel à garder pour la fin

Laver rapidement les lentilles corail, les cuire à couvert dans l'eau sans sel 10 à 15 min. Elles doivent être très moelleuses et il doit rester un tout petit peu d’eau pour les céréales.
Hors du feu, ajouter les céréales ou le boulghour. Mélanger vite et bien. Couvrir et laisser reposer 15 min.
Hachez finement les oignons.
Réserver 2 cuillerées et faire blondir le reste 5 à 10 mn à feu doux à l'huile d’olive.
Réserver quelques brins de coriandre pour la décoration.
Ciseler les ciboules, le reste de la coriandre et la menthe.
Verser le concentré de tomates dans les oignons, mélanger puis éteindre le feu aussitôt.
Ajouter cette poêlée aux lentilles ainsi que l'oignon cru, les herbes, le sel et les épices.
Malaxer bien pour obtenir un mélange homogène. Remuer encore quelques minutes. Laisser refroidir et épaissir.
On obtient une pâte avec laquelle on façonnera des boulettes.
Mouler dans la paume des portions de la taille d'un œuf de caille.
Mettre au réfrigérateur.

Servir froid avec des feuilles de persil et de roquette.

Se congèle bien.

Bon appétit

Crumble de volaille au confit d'échalotes

2010-06-27T19:30:00.002+02:00

C'est la recette que j'ai réalisé au cours de ma dernière émission à France bleu en partenariat avec Philippe Baubet du Domaine de la Motte et avec les échalote de Michel Imbert du marché Saint-Joseph.

Les passants ont beaucoup aimé.
C'est une recette rapide et simple à réaliser.

Crumble de volaille au confit d’échalotes

2 gros suprêmes de volaille
2 à 3 cs de sauce Satay
Huile d’olive
Sel, Piment Espelette
Confit d’échalotes
400 g d’échalotes
50 g de beurre
Sel, poivre
8 cl de Xeres
2 cs de miel
3 cl de grenadine
20 cl de Merlot ou Cabernet Sauvignon
Crumble
50 g de farine
50 g de ricotta
40 g de poudre de noisettes
25 g de parmesan
Sel

Confit
Émincer les échalotes
Suer les échalotes au beurre, ajouter le Xérès, le miel, le vin rouge, la grenadine et l’assaisonnement
Cuire jusqu’à obtention d’une confiture.

Le confit peut-être fait plusieurs jours à l’avance
Crumble

Mélanger l’ensemble des éléments.
Rectifier assaisonnement
Réserver au frais
Tailler les suprêmes de volaille en cubes réguliers de 2 cm.
Sauter à feu très vif, assaisonner de sel et de Satay (Conserver la viande crue).
La viande doit absolument être colorée mais crue à l’intérieur.

Mélanger la volaille et le confit, répartir dans les moules.
Saupoudrer généreusement de crumble.
Passer à four chaud 180° environ 15 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit cuit
Laisser refroidir 5 minutes avant de servir

Bon appétit

Tarte profiteroles aux fraises

2010-06-14T18:41:00.005+02:00

Voici une recette avec des fraises un peu plus compliquée que celles que je mets habituellement mais je me suis tellement régaler à la faire et à la manger que je voulais la partager avec vous.
Je l'avais faite pour l'anniversaire d'un de mes fils qui a beaucoup apprécié lui aussi.
Vous pouvez congeler les tartes elles sont parfaites après décongélation.

Tarte profiteroles aux fraises

Ingrédients 2 tartes 20/20
Pâte sucrée vanille :
130 g Beurre
65 g Sucre glace
45 g Amande en poudre
50 g Œuf(soit 1)
1 g Sel
1 g Sucre vanillé
215 g farine
Crème d'amande pistache :
180 g Beurre en pommade
45 g Pâte de pistache
180 g Amande en poudre
180 g Sucre
180 g Œuf (soit 3.5}
Mousse ivoire vanille :
83 g Jaunes d'œufs (soit 4)
83 g Eau
13 g Glucose ou de sucre semoule
33 g Lait en poudre (ou rien ne pas remplacer par un liquide)
180 g Crème liquide
1 Gousse de vanille fendue et grattée
120 g Chocolat blanc
3 Feuilles de gélatine (soit 9 g)
330 g Crème fouettée
Pâte à choux :
125 g Lait
125 g Eau
3g Sel
3g Sucre
115 g Beurre
135 g Farine
250 g Œufs (soit 5)

Pâte sucrée vanille
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, l'amande en poudre, les œufs, le sel et le sucre vanillé. Incorporer la farine.
Crème d'amande pistache
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
Abaisser la pâte sur 3 mm déposer un fond de pâte sucrée dans un cadre de 40 x 20 cm puis la crème d'amande pistache. Cuire le tout dans un four à 180° pendant 25 minutes environ et refroidir.
Mousse ivoire vanille
Au bain-marie, pocher les jaunes avec l'eau, le glucose et le lait en poudre jusqu'à 50° en fouettant constamment puis monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Porter la crème liquide à ébullition avec les gousses de vanille, verser sur le chocolat blanc, lisser et ajouter la gélatine( trempée et essorée). Incorporer délicatement le sabayon puis la crème fouettée, dresser aussitôt.
Pâte à choux
Faire bouillir le lait avec l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée puis mélanger vivement à l'aide d'une spatule à feu moyen, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule ; faire dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Verser la pâte dans la cuve d'un batteur équipé de la feuille, incorporer les œufs progressivement. Travailler la pâte jusqu'au ruban. Dressez des petits choux à l'aide d'une poche munie d'une douille unie, sur une plaque puis cuire dans un four à 210° pendant 17 à 20 minutes. Une fois refroidis les garnir de mousse ivoire vanille. Les congeler
Montage
Recouvrir le fond de pâte sucrée vanille et la crème d'amande pistache avec la mousse ivoire vanille, lisser, mettre au congélateur jusqu'à dégustation. Partager en deux la plaque si vous choisissez de faire 2 tartes
Finition et présentation
Parer les bords, dresser dessus des fraises marra des bois (parce que ce sont les meilleures) intercalées avec des choux garnis de mousse ivoire vanille et glacés avec du fondant blanc.

Bon appétit

Tartine de Saint-Jacques, compote d'oignons rouge, chèvre frais

2010-06-09T07:21:00.002+02:00

C'est l'été... Si si je vous assure dans 12 jours c'est l'été.
On a envie de choses qui se mangent facilement, fraiches.
C'est pourquoi je vous propose cette tartine très agréable qui peut se servir en grande tranche ou en toast avec du bon pain.

Tartine de Saint-Jacques, compote d'oignons rouge, chèvre frais

6 de noix de Saint-Jacques (1.5 par personne pour une entrée)
4 tranches de pain de campagne
30 g de beurre
4 tranches de fromage de chèvre frais
40 g de radis
320 g d'oignons rouges
Curry en poudre
1 cs de vinaigre de vin blanc
1 cs d'huile d'olive vierge extra
Fleur de sel

Éplucher les oignons rouges.
Couper les radis et 20 g d'oignon rouge en fines rondelles, les faire tremper dans de l'eau glacée pendant environ 3 min, les égoutter et les réserver.
Préparer la compote d'oignons rouges : émincer 300 g d'oignons restants, les faire suer dans une poêle avec le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés et fondants. Ajouter le vinaigre de vin blanc et déglacer, mélanger, laisser les sucs de cuisson se dissoudre et retirer du feu. Saler.
Étaler le fromage sur les tranches pain de campagne.
Dans une poêle, verser l'huile d'olive et y saisir les noix de Saint-Jacques sur feu assez vif pendant 2 min de chaque côté.
Les retirer du feu puis les couper en deux dans, l'épaisseur. Saler légèrement.
Répartir sur les tranches de pain la compote rouges, les tranches de noix de Saint-Jacques d'oignons et de radis.
Saupoudrer les tartines de curry.
Servir en entrée (en brunch ou en apéritif : faire des petites portions)

Bon appétit

Gâteau macaron

2010-06-03T06:44:00.005+02:00

Je suis une vrai accro au" lemon curd"
Quand je fais des macarons ce sont mes préférés.
Sur du pain c'est aussi bon qu'une tartine de caramel au beurre salé.
Alors dans ce gâteau alliant une sorte de pâte sablée et une couche faisant penser au dessus du macaron c'est un vrai délice.
Pour cette occasion il faut faire un lemon curd plus acide que d'habitude car le tout est assez sucré.
Mais on peut comme moi utiliser le reste d'un lemon curd traditionnel ça sera juste un peu sucré; enfin très sucré hihihiiii!!!! Mais réconfortant.

Gâteau macaron

Lemon curd
Pour 3 gros pots à confiture
600 g de sucre en poudre (on peu encore diminuer de 100 g pour ceux qui le veulent plus acide encore)
350 g de beurre doux
6 citrons et leurs zestes et leur jus
8 œufs

Prélever au zesteur ou à l’économe les zestes de citron en faisant attention de ne pas garder de zeste ce qui rendrait la crème amère.S'il en reste gratter avec le couteau.
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre dans un cul de poule.
Mettre le cul de poule au bain-marie.
Remuez avec un fouet jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Continuez la cuisson en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le mélange arrive à 85°.
Retirer le saladier du bain marie et laisser refroidir jusqu’à 60°.
A 60° incorporer le beurre en petits morceaux et mixer au plongeur pendant au moins 5 minutes.
Verser dans des pots en verre stérilisés. Fermez à chaud, comme pour des confitures.
A conserver au réfrigérateur.

Mélange 1
200 g de farine
150 g de beurre pommade
60 g de sucre
1 cuiller à café de levure
4 jaunes d'œufs (les blancs serviront pour le dessus)

Mélange 2
4 blancs d'œufs battus en neige
200 g de sucre semoule
200 g de noix de coco râpée ou 200 g de poudre de noisettes ou de poudre d'amandes.

Mélanger tous les ingrédients du mélange 1 au robot ou à la main de sorte à obtenir une boule de pâte.
Bien beurrer un moule de 26 cm soit à charnière pour démouler facilement soit un joli moule à tarte pour une présentation dans le plat.
Étaler la pâte à la main et faire légèrement remonter les bords.
Monter les blancs en neige.
Mélanger le sucre et la poudre et l'incorporer délicatement aux blancs.
Recouvrir à la poche à douille la pâte de lemon curd, la valeur d'un pot à confiture, en laissant 1 cm environ sur les bords sinon le gâteau ne monte pas. Finir d'étaler à la spatule ou à la cuillère. Il ne faut pas mettre trop de lemon curd sinon il déborde, coule sous la pâte et brûle, et après on ne peut plus démouler le gâteau.
Verser l'appareil avec les blancs dans une poche à douille et déposer sur la crème citron en spirale. Finir d'étaler à la spatule. Bien faire passer dans l'espace laissé libre autour de la crème.
Cuire 35 à 40 minute à 175°.
Démouler avant refroidissement sinon ça colle.

Bon appétit

Boeuf sauté aux légumes et laitue

2010-05-17T17:40:00.006+02:00

Voilà une recette bien agréable avec l'arrivée du beau temps.
Ne vous laissez pas impressionner par la quantité d'ingrédients. Il faut les acheter une fois pour toute (ou presque) de façon à pouvoir faire les recettes chinoises dans lesquelles on les retrouve régulièrement.
C'est très simple comme souvent cette cuisine.
Faîtes vous plaisir

Bœuf sauté aux légumes et laitue

Pour 4 à 6 personnes
450 g de viande de bœuf hachée
1 cuillerée à soupe de vin de riz de Shaoxing
1 cuillerée à soupe de sauce de soja claire
2 cuillerées à café d'huile de sésame
2 cuillerées à café de Maïzena
100 g de carottes
100 g de courgettes
100 g de pousses de bambou en conserve
100 g de poivron rouge ou vert
15 g de champignons chinois sèches
225 g de cœur de laitue
1 cuillerée à soupe d'huile
1 cuillerée à soupe d'ail finement haché
1 cuillerée à soupe d'échalote
3 cuillerées à soupe de ciboule finement hachée
2 cuillerées à café de sauce de soja noire
2 cuillerées à café de vin de riz de Shaoxing
2 ou 3 cuillerées à soupe de sauce hoisin
2 cuillerées à soupe de sauce d'huître
1/2 cuillerée à café de sel
1/2 de cuillerée à café de poivre gris moulu
4 cuillerées à soupe de sauce hoisin

Faites tremper les champignons chinois 20 minutes dans de l'eau tiède, égouttez-les, rincez-les et exprimez l'excédent de liquide. Coupez et jetez les pieds, débitez les chapeaux en rubans de 5 cm de long.
Dans une jatte, mélangez soigneusement la viande avec le vin de riz ou de xérès, la sauce de soja claire, l'huile de sésame, la Maïzena, et laissez mariner environ 20 minutes.
Dans le même temps, épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets de 5 cm de long, ainsi que les pousses de bambou, les courgettes et le poivron.

Détachez et lavez les feuilles de salade, essorez et réservez.
Versez 1 cuillerée à soupe de l'huile dans un wok très chaud (ou une poêle à frire) et, quand elle commence à fumer, faites sauter la viande hachée pendant environ 1 minute. Retirez la viande et mettez-la dans une jatte.
Essuyez le wok, faites-le de nouveau chauffer à feu vif puis versez-y
1 cuillerée à soupe d'huile fraîche. Lorsque cette huile commence à fumer, ajoutez l'ail, l'échalote, la ciboule et faites rissoler pendant 10 secondes. Ajoutez alors les carottes et continuez à faire sauter pendant 1 minute. Pour finir, mettez les pousses de bambou, les courgettes, les poivrons, les champignons, la sauce de soja, la sauce hoisin, la sauce d'huître, le sel et le poivre. Faites sauter pendant 3 minutes, puis ajoutez la viande dans le wok et remuez de façon à bien l'enrober.
Présentez dans un plat de service chaud. Disposez la salade dans des bols, versez la sauce hoisin dans un petit bol et servez aussitôt.

Bon appétit

Soufflé glacé à l'orange

2010-05-10T09:30:00.001+02:00

La saison des oranges dans le sud ayant commencée depuis un moment, voici une recette pour les utiliser.
Cette recette peut bien sur se préparer toute l'année puisque l'orange est un fruit présent toute l'année sur nos étals.
Cela dit, c'est seulement maintenant que les françaises sont présentes et tellement meilleures. Alors profitez-en.
Vous pourrez réaliser ce soufflé avec du citron jaune de Menton et aussi du citron vert.

Soufflé glacé à l'orange

2 oranges
50 cl de lait
6 jaunes d'œufs
200 g de sucre
4 feuilles de gélatine (8 g)
1 cs de Cointreau (facultatif)
20 g de beurre
3 blancs d'œufs

Râpez fin le zeste d'une orange au-dessus d'un bol, pressez-la ainsi que l'autre orange. Filtrez leur jus.
Faites ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide.
Mettez le lait à chauffer. Fouettez 150 g de sucre dans une casserole, avec les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait chaud en remuant avec une spatule. Cuisez cette crème à feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule, retirez du feu. Mélangez-y la gélatine égouttée. Versez la préparation dans une terrine, laissez tiédir. Incorporez le jus, le zeste d'orange et le Cointreau. Laissez prendre au frais.
Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez le sucre restant. Incorporez les blancs au contenu de la terrine en fouettant la préparation. Versez-la dans un moule beurré et chemisé de papier sulfurisé dépassant de 2 cm et maintenu par du scotch. Glissez au congélateur pour 8 h au moins.

Sortir 10 à 15 minutes avant de déguster.

Bon appétit

Royale de moule et mousse de potiron

2010-04-28T07:27:00.001+02:00

J'aurais dû vous la donner plus tôt lorsqu'il y avait encore du potiron et des bouchots mais soit vous la faîtes avec patates douces et moules de cordes soit vous attendez que ce soit de nouveau , la saison pour la faire.
Ah moi et les saisons... J'aime mieux cuisiner les produits de saisons ils ont plus de gout et sont moins chers.
Ah vos casseroles! Parce que franchement, c'est un vrai bonheur gustatif!!!

Royale aux moules, espuma chaud de potiron

(Pour 8/10 verrines):
500 g de moules de bouchot ou de corde quand ce n'est plus la saison des bouchots
10 cl de vin blanc
2 œufs + 1 jaune,
25 cl de crème liquide entière,
5 cl de lait
huile d'olive
400 g de potiron, potimarron ou patate douce
20 g de beurre
15 cl de bouillon
10 cl de crème liquide entière
sel et poivre

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et chauffer à feu vif; ajouter les moules (préalablement nettoyées, grattées et lavées), le vin blanc et couvrir. En 5 à 10 minutes les moules vont s'ouvrir, arrêter le feu.
Inutile de saler.
Réserver les moules à part pour pouvoir les décoquiller sans se bruler.
Royale de moules

Récupérer 10 cl de jus de cuisson des moules, filtrer.
Verser dans un blender et ajouter la crème, le lait, les œufs entiers, le jaune et 50 g de moules décortiquées. Mixer l'ensemble finement. Filtrer.
Verser dans des verrines, remplir à peine à moitié. Mettre les verres dans un plat et y verser de l'eau à hauteur du contenu des verres. Cuire au four à 150° au bain marie. Selon le volume des verrines, la cuisson peut être plus longue.
Mousse chaude de potiron
Après avoir retiré les pépins, couper le potiron (ou potimarron) en morceaux. Cuire avec le beurre puis ajouter le bouillon, la crème. Lorsque les morceaux sont très tendres, mixer très finement l'ensemble. Passer au chinois.
Verser dans un siphon, introduire 2 cartouches de gaz et réserver dans un bain marie.
Dressage
Décortiquer les moules et en déposer quelques-unes sur la royale de moules.
Secouer le siphon et garnir les verrines avec l'espuma tiède au dernier moment.

Plonger la cuillère jusqu'au fond pour apprécier le mélange des saveurs.

Bon appétit

Raviole de bettterave au chèvre et sésame

2010-04-20T07:43:00.004+02:00

A l'occasion de ma dernière animation au marché Saint-Joseph j'avais préparé cette petite entrée très rafraichissante et vraiment simplissime.
Je vous conseille d'utiliser, comme d'habitude, un chèvre de bonne qualité (pas plus cher qu'un en grande surface) et une betterave fraiche et sous sous vide si vous en avez l'occasion car ce sont eux qui donneront le goût à votre plat. Choisissez une GROSSE betterave pour pouvoir faire des tranches assez grandes.
Tout peut se préparer à l'avance et être assemblé au dernier moment ce qui prend très peu de temps.

Raviole de betterave au chèvre et sésame

1 belle betterave ronde cuite au four
1 fromage de chèvre frais de 200 g
1 botte de ciboulette
2 oignons nouveaux (des cives si on n’a pas de ciboulette et d’oignons nouveaux)
2 cs d'huile d'olive
1 cc de vinaigre balsamique
1 cs de sauce soja
1 cs de graines de sésame grillées
Sel et poivre

Ciselez la ciboulette. Ciseler finement les oignons.
Écrasez puis travaillez le fromage de chèvre à la fourchette pour qu'il devienne crémeux. Mélangez-le avec la ciboulette et les oignons. Salez si nécessaire, poivrez.
Émulsionnez l'huile d'olive avec le vinaigre et la sauce soja.
Pelez et tranchez le plus finement possible la betterave, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, en 24 tranches. Découper avec un emporte pièce de 9 cm les tranches de betterave pour qu'elles soient bien régulières.
Posez sur chaque assiette 3 belles lamelles de betterave l’une sur l’autre.
Posez au centre une une grosse noix de mélange au fromage de chèvre émiettée.
Couvrez de 2 lamelles , assaisonnez de vinaigrette et parsemez de sésame grillé.
Servez avec de fines tranches de pain de seigle grillées.

Bon appétit

Découverte

2010-04-07T10:00:00.004+02:00

Cela faisait longtemps que j'avais envie de tester l'avocat en sucré.
J'ai donc tout naturellement ouvert un de mes livres de Pierre Hermé que j'ai acheté il y a bien longtemps et duquel j'ai déjà tiré quelques recettes.
Ce fut une découverte bien sympathique. Le moelleux avocat/banane est contrebalancé par les agrumes et enrichie par le chocolat. Si vous n'avez jamais gouté à l'avocat en dessert je vous invite donc à tester cette recette.

Moelleux au chocolat sauce à l'avocat et à la banane

200 g de chocolat 64%
1 œuf
3 jaunes
175 g de beurre
40 g de sucre
Sauce
1 avocat
1 petite banane
4 cl de jus d'orange
8 cl de jus de citron
4 cl d'eau
20 g de sucre

Hacher grossièrement le chocolat et le faire fondre au main-marie. Faire fondre le beurre et l'incorporer comme une mayonnaise au chocolat fondue. Fouetter ensemble les oeufs et le sucre. Incorporer le mélange au chocolat/beurre hors du feu.
Verser l'appareil dans des moules à muffins sur 1.5 centimètre. Laisser prendre au frigo puis cuire à 180° pendant 8 minutes. Les sortir du four et les laisser reposer jusqu'à ce qu'ils soient tièdes.
Pendant ce temps mixer tous les éléments de la sauce ensemble.
Servir le moelleux tiède au milieu d'un cordon de sauce .
Déguster et apprécier les saveurs.
Bon appétit

Tout peut-être préparé à l'avance. Il faut juste tiédir le moelleux au moment de servir et bien secouer la sauce.

Pour la verrine, j'ai utilisé un biscuit génoise dont je vous parlerai ultérieurement. Dans ce cas, tiédir le moelleux dans la verrine. Pour moi 10 secondes au micro-onde.
C'est très sympa aussi de cette façon.

Repas de Pâques "Tarte croustillante au chocolat"

2010-03-31T20:13:00.003+02:00

Et enfin pour rester dans la tradition de Pâques un dessert au chocolat assez simple qui vous permettra de préparer votre repas la veille et d'être présente sans trop de préparatif.

Tarte croustillante au chocolat

Pâte à tarte au chocolat
10 g de cacao
50 g de sucre
1 œuf de 60g
75 g de beurre
150 g de farine
1/8 de cc de sel
Crémeux chocolat noir
120 g de chocolat 64 %
150 g de lait
100 g de crème
50 g de jaune d’œufs
30 g de sucre
Roses des sables chocolat blanc
25 g de riz soufflé
50 g de chocolat blanc

Le crémeux
Cuire les ingrédients sans le chocolat comme une crème anglaise
Une fois la crème cuite la verser la moitié sur le chocolat. Mélanger pour créer une émulsion.
Verser le reste sur le chocolat. Mélanger de nouveau jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et le mélange bien homogène.
Couvrir au contact avec un film et refroidir au réfrigérateur.
Pâte à tarte.
Bien battre l’œuf. Ajouter la moitié de l’œuf au sucre. Blanchir.
Crémer le beurre dans le robot. Y ajouter la farine, le cacao et le sel.
Sabler. Ajouter l’œuf au sucre.
Mélanger encore quelques seconde pour que la pâte soit bien homogène mais pas trop elle deviendrait élastique. Débarrasser sur un film étirable. Aplatir et envelopper dans le film. Laisser reposer 2 heures au frigo.
Préchauffer le four à 150°. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 2-3 mm.
Foncer un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte. Enfourner 20 minutes environ.
Laisser refroidir.

Roses des sables
Fondre le chocolat blanc au bain-marie selon les T° inscrite sur le paquet. Ou simplement.
Ajouter le riz soufflé. Etaler sur 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé.

Découper les roses des sables en morceaux. Les déposer sur le fond de tarte cuite. Verser le crémeux par-dessus. Bien lisser à la spatule. Saupoudrer la moitié de cacao.
Laisser reposer au moins 1 heure au frigo avant de déguster.

Décorer selon vos envies.

Bon appétit

Repas de Pâques suite : Souris d'agneau confites à l'orange

2010-03-29T10:00:00.004+02:00

Pour le plat de résistance je vous propose des souris d'agneau confites à l'orange pour changer de l'éternel gigot.
Une pure merveille de goût même si on n'est pas adepte du sucré salé.

Souris d'agneau confites à l'orange

4 souris d'agneau
2 oignons
3 oranges
20 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
2 Patates douce
1 pomme de terre
150 g de Boulghour
Faire revenir les souris d'agneau dans l'huile d'olive puis, lorsqu'elles sont dorées, déglacer avec le vin blanc.
Ajouter le zeste fin d'1 orange, les oignons finement émincés, le jus de 3 oranges et un peu de gros sel.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant au moins 2 heures en remuant à mi-cuisson et en arrosant la viande de la sauce de temps en temps.
1 heure avant la fin de la cuisson, éplucher les patates douces et les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau salée.
Les égouter et les passer au moulin à légume grosse grille, la patate douce etant difficile à mouliner. Dans une casserole verser la pulpe moulinée et détendre avec de la crème jusqu'à consistance souhaitée.
Cuire le boulghour pilaf c'est à dire faite fondre une noisette de beurre mesurer le volume de boulghour et le verser dans le beurre. Faire éclater les grains et verser 2 fois le volume des grains en eau salée.
Au moment de servir,réserver les souris dans un plat chaud et mixer la sauce avec tout ce qu'il y a dedans et ajouter une noix de beurre pour faire briller la sauce.
Déposez le boulghour dans une cercle posé sur une assiette, une souris d'agneau et dans un autre cercle ou en quenelle la mousseline de patate douce, napper de sauce.

Bon appétit

Repas de pâques "Opéra de foie gras"

2010-03-23T10:13:00.006+01:00

Pour commencer le repas de Pâques cette année, je vous propose un Opéra de Foie gras au chutney d'abricots moelleux.
J'ai utilisé un biscuit inversé très courant en pâtisserie et qui apporte une texture souple avec du grué de cacao pour l'amertume et des pistaches pour le croquant.
Sur le dessus la compote de pomme est là juste pour casser l'amertume et l'acidité du chutney donc il ne faut pas utiliser des pommes qui ont trop de gout.

Opéra de foie gras

Pour 8 à 10 personnes
Chutney d’abricots secs
10 g de beurre
1/2 oignon
10g de sucre en poudre
50 ml de vinaigre de cidre
125 g d’abricots moelleux
250 ml d'eau
Biscuit pistache, grué de cacao
75 g de blanc
50 g de jaunes
100 g de farine
20 g d’huile de pistache
10 g de pistaches concassées
10 g de grué de cacao
Le reste
2 belles pommes
150 g de bloc de Foie gras
100 ml de jus de pommes
1/4 de cuillère à café d'agar- agar

Monter les blancs en neige ferme. Incorporer les jaunes à l’écumoire pour ne pas casser les blancs. Puis la farine tamiser, l’huile les pistaches et le grué. Verser l’appareil sur une demi-plaque à pâtisserie bien graissée ou recouverte d'un papier sulfurisé car ça colle bien . Cuire à 170° pendant 7 à 8 minutes.

Pendant ce temps couper les abricots en petits morceaux. Ciseler finement le demi-oignon et mesurer les quantités nécessaires de sucre, vinaigre et eau.
Dans une casserole faire fondre le beurre et suer l'oignon ciselé. Ajouter le sucre en poudre. Faire caraméliser puis déglacer avec le vinaigre. Ajouter les abricots coupés. Mélanger et ajouter l'eau froide. Laisser cuire et réduire doucement jusqu'à obtenir une consistance de confiture.Gouter pour vérifier l'acidité. Si le gout du vinaigre est trop présent rajouter un peu de sucre et prolonger la cuisson. Laisser refroidir.

Éplucher les pommes, les couper en morceaux et les faire compoter à couvert dans une casserole sur feu doux sans matière grasse. Eventuellement mettre juste un peu d'eau en début de cuisson. Laisser refroidir.

Quand tous les éléments sont revenus à température ambiante mettre les morceaux de pommes dans le bol du mixer. Verser le jus de pomme et l'agar- agar dans une petite casserole, porter à ébullition et laissez frémir pendant 1 minute. Puis en verser 3 cuillères à soupe dans le confit d’abricots et mélanger vivement avant de verser le reste de jus dans les pommes et mixer pour bien les mélanger.

Il ne reste plus qu'à effectuer le montage:
Découper 2 morceaux de biscuit selon la forme souhaitée.
Déposer le biscuit au fond du cercle, du carré ou toute autres formes au choix, le recouvrir de foie gras assoupli à la fourchette, l’égaliser, recouvrir de chutney, déposer le deuxième morceau de biscuit puis la compote de pommes.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Au moment du repas :

Démouler l'Opéra. Chauffer un couteau et lisser le dessus pour obtenir une couche à peu près lisse.
Décorer de grué de cacao et de pistaches concassées.
Découper en tranches ou en cubes selon qu'il est servi en amuse bouche ou en entrée.

*Si vous n'avez pas de cadre ni cercle, prenez un carton souple agrafé en cercle puis recouvert intégralement et avec le moins de plis possible de papier alu.
Pour le démoulage, il ne reste plus qu'à découper un côté.

Avril - mai - juin - juillet

2010-03-16T19:00:00.003+01:00

Programme jusqu'au vacances d'été

Inscrivez-vous en m'envoyant mail ou un commentaire : merci de me préciser les dates des ateliers que vous souhaitez réserver et vos coordonnées complètes (tel et postales) ainsi que le numéro de votre bon cadeau le cas échéant. De mon côté, je vous enverrai un mail de confirmation.

Commandez vos chèques cadeau également en m'envoyant un mail ou en m'envoyant directement votre règlement. Je vous enverrai alors un chèque cadeau par mail à imprimer et à offrir à vos proches.

Vendredi 2 avril 13h-16h 45€
Ecumes et mousses rattrapage
Crème de châtaigne aux champignons
Crème moussante d'avocats, crevettes marinées
Royale de moule et mousse de potiron
Pannacotta chocolat blanc/gingembre écume de combava
_____________________
Vendredi 9 avril 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Spécial Crumbles
Crumble de légumes et chèvre, parmesan et fruits secs
Crumble de volaille sauce satay
Crumble de fruits et chocolat à la coriandre
_____________________

Mercredi 14 avril 14h-16h 18€
Petites toques
Empenadas Mallorquinas
Nougat au chocolat et fruits secs
_____________________

Mercredi 21 avril 14h-16h 20€
Petites toques
Nems
Mille feuilles de fraises
_____________________

Vendredi 30 avril 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Dolce Vita
Osso bucco à la grémolata
Risotto Primaverra
Semifreddo
_____________________

Vendredi 7 mai 13h-16h 45€
Variation au autour de l'asperge
Crème prise d'asperge vertes
Asperges verte au parmesan
Mini vol-au-vent au parmesan et asperge
Sauces pour tremper
_____________________

Samedi 8 mai 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Macarons
_____________________

Vendredi 14 mai 13h-16h 45€
Salade thaï à la joue de bœuf
Nage de scampis et mangue au lait de coco et curry
Vacherin glacé siphonné à la framboise
_____________________

Vendredi 21 mai
Animation au marché Saint Joseph
_____________________

Vendredi 28 mai 13h-16h 45€
Gâteau de fête des mères que vous emmenez chez vous pour le dimanche
Mozart
Fraisier
_____________________

Vendredi 4 juin 13h-16h 45€
Apéritif dinatoire
Caviar de poivron aux noix
Boulettes de lentilles corail
Tartines de St Jacques compote d'oigon rouge et curry
Petits pots de crème vanille et fruits rouges
_____________________

Vendredi 11 juin 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Inspiration asiatique
Nems
Bo Bun
Gateau Pandan
_____________________

Vendredi 18 juin 13h-16h 45€
Ecumes et mousses
Espumas d'avocat
Velouté glacé au petit pois chantilly de lard
Ecumes de pistaches sur un jus de fraises, mousse au fromage blanc et fraises
La suite en cours délaboration
____________________

Vendredi 25 juin 13h-16h 45€
Menu de saison
Velouté de petits pois sorbet au maïs doux
Cannellonis d'aubergine à la viande et ricotta
Gratin de fruits frais au sabayon et amandes
_____________________

Vendredi 2 juillet 13h-16h 45€
Dessert d'été
Mousse de fraises sur sablé breton
Salade de fruits frais au sirop épicé
Tarte pistache/framboises façon macaron
_____________________

Vendredi 9 juillet 13h-16h 45€
Apéritif dinatoire
Cake méridional aux pignons et chèvre
Tartare de crevette marinée et guacamole d'avocat au sésame
Doigts de fatima aux épices
Nems au chocolat et cerises
_____________________

Vendredi 16 juillet 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Sans dessus dessous
Hamburger de légumes
Pastilla de caille aux épices et fruits secs
Dessert de saison
_____________________

La fidélité récompensée :
Un beau tablier de cuisine offert à la 8ème leçon

Formules cadeaux et abonnements (valable jusqu'au 30/03/10)

- 1 cours au choix pour 1 personne : 45 €uros
- 3 cours au choix pour 1 personne : 130 €uros
- 5 cours au choix pour 1 personne : 215 €uros
- 1 cours au choix pour 2 personnes : 85 €uros

Pour vos inscriptions contactez-moi par mail; Merci

Laissez-vous chouchouter en mitonnant de belles recettes
Nous préparons ensemble les recettes. Comme nous cuisinons en petit groupe , j'ai le temps de montrer à chacun les bons gestes. Vous apprenez les bases à réutiliser chez vous pour d'autres recettes.
Place ensuite à la dégustation ou au garnissage de boites à emmener chez soit d'une partie de la production

Vous retournez à la maison avec un livret contenant les recettes faites sur place, le plein d'astuces et de tours de mains pour vous lancer dans de nouvelles aventures culinaires.
Les débutants n'auront plus peur d'ouvrir leur frigo et les amateurs plus confirmés vont se surprendre !

Pour des groupes déjà constitués (4 personnes minimum) de particuliers ou de professionnels , je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.

J'organise également les goûters d'anniversaire de vos enfants : souffler ses bougies c'est bien mais réaliser le gâteau avec ses meilleurs amis, c'est encore mieux.

Chèques cadeau : pour ou sans occasion, pensez à offrir un atelier de cuisine à vos proches, succès garanti !

Si vous souhaitez préparez un repas complet pour vos invités; je vous aide à établir le menu, à vous organiser et à le préparer.

Toutes vos demandes seront étudiées avec soin.

Hamburger maison" Mac Magali"

2010-03-15T10:00:00.003+01:00

Ici pas de complexe nous aimons les hamburgers!
Mais quand l'envie me prend je me transforme en "Mac Magali"

Bun's

500 g de farine
2 cc de sel
30 cl d'eau
1/2 cube de levure de boulanger
25 g de sucre
1.5 cs d'huile d'olive
Graines de sésame

Diluer la levure dans 5 cl d'eau tiède.
Dans le bol d'un robot, équiper du crochet, verser la farine le sel, le sucre et l'huile. Verser le reste d'eau et la levure diluée de façon à ne pas toucher le sel et le sucre et donner quelques impulsions pendant 30 secondes puis laisser tourner en continu jusqu'à ce que la pâte soit formée.
Relever le crochet et laisser reposer la pâte 15 à 30 minutes recouverte d'un torchon.
Détailler la pâte en 12 pâtons égaux et les rouler en boules.
Humidifier un morceau de papier absorbant et verser des graines de sésame dans une coupelle.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Humidifier la surface des boules sur le papier absorbant puis les passer dans les graines de sésame.
Les poser sur la plaque, recouvrir d'un torchon et laisser pousser 1 heure dans un endroit plutôt chaud, environ 30°. S'il fait trop froid mettre dans le four à 30°.
Préchauffer le four à 200° et placer la lèchefrite sur la sole. Y verser un bon verre d'eau pour faire de la vapeur et enfourner les Bun's 15 à 20 minutes.
Pour vérifier la cuisson, ils doivent sonner creux quand on les tapote sur le dessous.
Les laisser refroidir sur une grille.
Je vous conseille de les cuire en 2 fois sinon ils vont se toucher à la cuisson, ils vont bien gonfler.

Pour les hamburgers laissez libre court à votre imagination.

Ici 2 versions

Une : ketchup, demi steak de 100 g écrasé cuit, tomate, jambon cru, demi steak tomate.

Et une autre : béarnaise, salade en chiffonnade, demi steak, toastinette, demi steak,salade.

Pour faire fondre le fromage passer 1 minute au micro-onde avant de servir.

A vous et bon appétit

Bonbons aux légumes

2010-03-07T14:47:00.004+01:00

Pour la dernière séance des petites toques nous avons réalisés des bonbons de légumes avec ceux actuellement sur le marché.

Bonbons croustillants aux légumes d’hiver et au fromage de chèvre

½ céleri rave
½ oignon
2 carottes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
250 g de fromage de chèvre en bûche ou en crottin semi-frais
4 feuilles de brick
8 brins de ciboulette
Sel
Poivre

Éplucher le céleri, l’oignon et les carottes. Les couper en bâtonnés.
Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter les oignons, les faire blondir à feu doux puis ajouter les carottes et le celeri et cuit jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croquants pendant 10 à 15 minutes en mélangeant régulièrement avec une spatule.

Couper le fromage de chèvre en tranches fines.
Poser une feuille de brick sur la table bien nettoyée, retirer délicatement le papier qui la recouvre ne pas la laisser longtemps en dehors de son emballage car elle sèche; Mettre le reste de l'huile d'olive dans un petit bol, et à l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque feuille de brick. Placer en haut de chaque feuille, le quart du mélange carottes/céleri/oignons et déposer dessus une tranche de fromage de chèvre. Enrouler délicatement et resserrer les deux extrémités et les attacher en utilisant la ficelle de cuisine, pour obtenir la forme d'un gros bonbon. Faire la même opération pour obtenir 5 autres bonbons.
Poser les bonbons sur une plaque anti-adhésive, la mettre au four préchauffé à 210°C (thermostat 7), pendant 8 à 1 0 minutes jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur dorée.
Disposer les bonbons dans un plat de service, retirer la ficelle à l'aide d'une paire de ciseaux. La remplacer par des brins de ciboulette.
Servir chaud.

Bon appétit.

Cookies

2010-03-02T10:00:00.002+01:00

Voici une recette de cookies en attendant que je vous fasse partager mes nouvelles découvertes inspirées de mon voyage à Paris.

Cookies aux trois chocolats

Pour 40 cookies environ
400 g de farine
½ cc de sel fin
½ cc de bicarbonate de soude
200 g de beurre
150 g de sucre semoule
200 g de cassonade
2 œufs
1 cc d’extrait de vanille
100 g de chocolat au lait
100 g de chocolat noir
200 g de chocolat blanc

Préchauffer le four à 180 °.
Hacher grossièrement le chocolat sauf si vous utilisez des pistoles ou des pépites.
Placer le beurre dans saladier en verre et le passer 15 à 30 s au micro-onde pour le ramollir comme de la pommade.
Placer le beurre, les sucres et la vanille dans le bol d’un robot et à l’aide de la feuille blanchir le mélange. Ajouter les œufs. Continuer à mélanger. Il faut que la consistance soit lisse. Ajouter ensuite la farine, le sel et le bicarbonate de soude.
A là fin ajouter le chocolat et mélanger encore un peu.
Vous pouvez aussi faire tout ceci à la spatule mais c’est plus musclé !
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. A l’aide d’une cuillère à glace ou à soupe prélever des noix de pâte et les déposer sur la plaque. Les aplatir un peu même si elles s’étaleront toutes seules pendant la cuisson pour obtenir un cookies digne de ce nom. Ne pas en mettre plus de 9 par plaque, 3 lignes de 3 en quinconce.
Enfourner pour 10 à 11 minutes.
Les cookies doivent sortir du four légèrement colorer et encore mous. Ils durciront en refroidissant.
Laisser refroidir à l’air libre et déguster.

Bon appétit

Poule pochée à la crème et matefaims

2010-02-15T13:06:00.006+01:00

Je remercie beaucoup la famille Baudet et tout particulièrement Monsieur Baudet pour la grande générosité dont il a fait preuve en me permettant de gouter cette délicieuse volaille.
J'espérais pouvoir en gouter une un jour et bien voilà qui est fait.
Elle était délicieuse vraiment rien à voir avec celle que l'on peut acheter en grande surface.
Les légumes utilisés sont ceux de Michel Imbert que je ne remercierais jamais assez pour sa gentillesse.
Grâce à mes animation au marché Saint Joseph j'ai découvert des producteurs de produits de très bonne qualité.

Volaille à la sauce suprême et matefaims

1 poule ou un gros poulet de 2 kg environ
1 oignon
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 blanc de poireau
1 clou de girofle
5 grains de poivre de bonne qualité et bien parfumé
Fleur de sel

Sauce suprême
70 g de beurre
50 g de farine
40 cl de crème épaisse
2 jaunes d'œuf
fleur de sel
poivre

Matefaim
300 g de pomme de terre à chair farineuse
120 g de farine
20 cl de lait
3 œufs
1 pincée de muscade
beurre
poivre du moulin
fleur de sel

Ôter les abattis et déposer la volaille avec dans une grande cocotte et mouiller à hauteur avec de l'eau .
Porter à ébullition, écumer et blanchir la volaille pendant 2 minutes. La rafraîchir et l'égoutter.
Éplucher et laver le poireau et la carotte.
Les couper en deux. Peler l'oignon et le clouter de girofle. Effiler le céleri.
Remettre la volaille et les abattis dans la cocotte avec la carotte, le poireau, l'oignon, le céleri, le thym et le laurier. Saler à la fleur de sel. Ajouter les grains de poivre. Porter à ébullition et écumer. Laisser mijoter pendant 1h15.
Lorsque la volaille est cuite, la réserver au chaud dans le bouillon de cuisson.
Pendant la cuisson de la volaille cuire les pomme de terre épluchée et couper en morceaux à la vapeur pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau.
Les passer au presse purée dans un cul de poule. Ajouter les jaunes d'œufs. Réserver les blancs. Puis incorporer la farine et le lait. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Faire un roux dans une casserole avec 50 g de beurre et la farine.
Le laisser refroidir.
Une fois froid ajouter 50 cl de bouillon bien chaud. Fouetter jusqu'à épaississement et cuire à petite ébullition pendant environ 10 minutes.
Ajouter la crème et laisser réduire encore 10 minutes.
Passer la crème au chinois et la monter avec les 20 g de beurre restant. Rectifier l'assaisonnement. Lier avec les jaunes d'œufs hors du feu. Réserver la sauce au bain-marie.
Au moment de cuire les matefaim monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement à la pâte. Faire fondre une noix de beurre et passer au pinceau les alvéoles d'une poêle à blinis. Verser une petite louche de pâte dans la poêle et cuire le matefaim comme une crêpe, 1 minute de chaque côté.Cuire les reste de la pâte de la même façon.
Servir la volaille découpée et enrobée de sauce. Servir le reste de sauce à part et les matefaim en accompagnement.

Bon appétit

Rôti de veau au jus, choux de Bruxelles, champignons et blé

2010-02-07T15:00:00.005+01:00

Pour changer, je vais vous parler d'une de mes boucheries préférées: Archimbaud au marché Saint-Joseph de Clermont-Ferrand.
Il y a 2 semaines, je venais de faire mes courses comme tous les vendredis au marché et au moment où je sortais de la halle un morceau de viande m'a fait de l'oeil... Ça vous est déjà arrivée à vous cette chose étrange?
En fait, c'est la pancarte qui m'a interpellée puisque dessus été écrit "massif de veau". Pendant ma formation de CAP de cuisine, je n'avais jamais entendu parlé de ce morceau. Je m'en vais donc demander ce qu'était ce morceau. Et au bout de 5 minutes je repartais avec... En fait c'est pour ne pas avoir à faire plusieurs pancarte que Florence a écrit "massif" pour indiquer d'où est le morceau plus tôt que le nom du morceau exact.
Et bien, je peux vous dire que je n'ai pas du tout regretté de m'être laissée tenter par ce morceau vu le bonheur que cela a été de le manger.
Je l'ai préparée le plus simplement du monde pour pouvoir profiter de sa saveur.
Une viande d'une saveur exquise et d'une tendreté incomparable.

Rôti de veau au jus, choux de Bruxelles, champignons et blé

1,2 kg de quasi de veau
4 gousses d'ail
50 g de beurre
15 cl de fond blanc
1 branche de thym
Huile d'olive
Choux de Bruxelles
Champignons de Paris
Blé

Préchauffer le four à 220°c.
Parer et dénerver le quasi. Réserver les parures. Prélever 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièces et les saler.
Chauffer 3 cl d'huile d'olive dans une cocotte. Dorer la viande. Ajouter les parures réservées, le beurre, les gousses d'ail en chemise écrasées et le thym. Enfourner et cuire à 200° pendant 20 minutes en retournant et en arrosant régulièrement la viande. Réserver la viande au chaud sur une grille en inox poser sur une assiette, en la recouvrant de papier d'alu.
Dégraisser légèrement la cocotte. Déglacer avec 1/3 du fond blanc de volaille et réduire à demi-glace c'est-à-dire presque sirupeux. Recommencer 2 fois avec les 2/3 restant jusqu'à l'obtention d'un jus de rôti aux saveurs concentrées. Passer au chinois et réserver le jus.
Pendant la cuisson du veau cuire à l'anglaise c'est à dire à l'eau bien salée les choux de Bruxelles en les gardant un peu ferme. Les réserver au chaud une fois égouter.
Couper les champignons de paris en morceaux pas trop petits et les faire sauter au beurre jusqu'à absorbtion de leau de végétation.
Cuire le blé comme indiqué sur le paquet.
A la fin de la cuisson du jus de rôti rouler les choux dans une partie de celui-ci.
Au moment de servir, déposer le blé dans un cercle puis des champignon le roti découpé, 3 choux de chaque côté de l'assiette et une virgule de jus de chaque côté.
Oter le cercle servir.
Ceci n'est qu'un exemple de dressage à vous de faire à votre goût.

Bon appétit

Gateau au carambar trop miam

2010-01-28T13:00:00.002+01:00

Pour un goûter. Pour des gourmands. Pour des enfants.
Voici un gâteau simple et d'une très bonne gourmandise pour ceux qui aspirent à une petite régression "papillistique"

Gâteau au carambar

175 g de carambars (la moitié d'1 sachet),plus quelques un pour mettre en morceaux dans la pâte
3 œufs
40 g de sucre glace
150 g de farine
1/2 de sachet de levure chimique
30 cl de crème liquide

Préchauffer le four à 200°.
Ôter emballage des carambars et les faire fondre dans une casserole avec 10 cl de crème liquide en remuant régulièrement. Attention ça attache vite au fond.
Lorsque la pâte est bien lisse, hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs.
Battre la crème liquide restante (20 cl) avec le sucre glace pour qu'elle soit un peu mousseuse juste un peu moins qu'une chantilly.
Monter les blancs en neige bien fermes.
Mélanger la préparation aux carambars refroidie et la crème montée, ajouter délicatement les blancs.
Ajouter la levure à la farine, tamiser et incorporer le tout à la préparation.
Verser la préparation dans un moule à manquer de 24 cm beurré et enfourner pendant 40 minutes en baissant le four à 150°.

Bon appétit

Nems

2010-01-26T10:00:00.003+01:00

J'adore la cuisine asiatique et les nems encore plus.
On en trouve de toutes sortes mais finalement ceux que je préfère ce sont les plus simples.
Alors comme on dit "on n'est jamais si bien servi que par soit même" je préfère les faire moi même.
Même si il n'y a rien de compliqué en dehors du façonnage je préfère en faire pleins et les congeler. De cette façon j'en ai toujours sous la main quand j'en ai envie.
Je vous conseille donc de faire cette quantité. Inviter une amie et façonner ensemble. Cela ne vous prendra pas plus d'une heure.

Nems

Pour environ 80 petits nems
1kg de viande de porc
50g de champignons noirs séchés
50g de champignons parfumés séchés
150g de vermicelles de riz
500g d'oignons
2 œufs
200 g de crevettes
200 g de germes de soja frais
Poivre moulu et poivre fraichement moulu
65 ml Nuoc Mam environ
15 ml de sauce soja
( je ne peux pas dire la quantité exacte car c'est au pif expérimenté qu'on dose).
Galettes de riz de petit format 16 cm

Hacher finement au robot la viande de porc et la mettre dans un gros saladier
Hacher grossièrement les crevettes et les mettre avec le porc et bien mélanger.
Hacher les oignons finement au robot . Puis les mettre dans une casserole et mettre de l'huile pour arriver au 1/3 des oignons dans la casserole et laisser revenir. Lorsqu'ils sont cuit, laisser refroidir.
Mettre les champignons dans de l'eau chaude pendant 10mn puis les égoutter et hacher finement et mélanger à la viande-crevettes.
Mettre les vermicelles dans de l'eau chaude également pendant 10 mn et les couper grossièrement à la main mélanger à la farce.
Ajouter les œufs et bien mélanger la farce, ajouter les oignons revenus mais toujours moelleux et un peu d'huile dans laquelle les oignons ont cuit puis poivrer avec les 2 poivres (bien poivrer ne pas hésiter à en mettre),saler avec le Nuoc Mam et la sauce soja. Bien mélanger. Pour bien mélanger il n'y a qu'une solution c'est avec les mains.
Confection des nems
Mouiller les galettes de riz une à une dans un saladier d'eau tiède.
Les déposer sur un torchon propre puis mettre une bonne cuillère de farce à 2 cm environ en bas au centre.
Former cette farce en petits boudins, rabattre le bas de la galette sur ce petit boudin puis les cotes bien serres et rouler en tenant fermement.

Vous pouvez les congeler crus.
Pour les manger, les faire frire dans une poêle avec au moins 1 cm d'huile ou même dans une friteuse si vous voulez, ca évitera les projections d'huile.

Servir avec une sauce Nuoc-Mam pimente avec des carottes râpées et enrouler les nems dans une feuille de laitue et de la menthe.

Bon appétit

Meringues

2010-01-18T10:30:00.005+01:00

Voici un classique qui remportent toujours tous les suffrages lorsqu'on les sort!
Les meringues.
Moi je les aime complètement sèches à l'intérieur alors la cuisson est beaucoup plus longue que pour ceux qui les aiment moelleuses. Il faut donc ne pas les cuire à trop haute température pour qu'elles ne colorent pas trop.

Meringues

Pour environ 50 meringues

50 g de blanc d'oeufs
50 g de sucre semoule
50 g de sucre glace

Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule jusqu'à ce que les blancs fassent le bec d'oiseau. C'est à dire qu'ils doivent beaucoup monter et lorsque l'on sort le fouet, les blancs restent accrochés en formant un bec d'oiseau.
Passer le sucre glace au tamis et incorporer celui-ci délicatement à la spatule aux blancs montés.
Verser dans une poche munie d'une douille lisse ou cannelée au choix.

Coucher de petits tas de blancs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire à 110° pendant au moins 90 minutes pour les meringues moelleuses.
Ou jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches pour les autres.
La seule façon de les cuire parfaitement sèches et d'en ouvrir une pour vérifier la cuisson.

Bon appétit

Malfatti à la ricotta et aux épinards

2010-01-07T15:54:00.004+01:00

Me voici de retour après une longue pause.

Nous sommes en pleine saison des épinards alors il faut en profiter our faire des recettes réconfortantes.
Voici donc un mélange d'Italie et de chaleur.
Ces petites boulettes ressemblent à des raviolis sans pâte ou à des gnocchis à la ricotta mais sans pomme de terre. Comme vous voulez.

Malfatti à la ricotta et aux épinards

10 g de beurre
4 cs d'oignon finement ciselé
110 g d'épinards
350 g de ricotta bien égouttée : au moins 2 heures
50 g de parmesan râpé plus de quoi saupoudrer les malfattis
1 œufs
1 jaune d'œuf
1 pincée de muscade
1/2 cc de zeste de citron
4 cs de farine type 45 ou de blé dur
4 d'eau pour la cuisson
2 cc de gros sel

1 kg de tomates concassées ( en boîte en cette saison)
2 cs d' huile d'olive
4 cs d'oignon ciselé
1/2 cc d'ail finement haché
1 cs de basilic

Pour la sauce tomate
Faire chauffer un casserole avec de l'huile d'olive et ajouter l'oignon. Cuire sans coloration .
Ajouter l'ail et laisser encore cuire 2 ou 3 minutes puis ajouter la tomates concassées, le basilic, saler et poivrer.
Laisser mijoter 30 minutes environ en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange épaississe. Vérifier l'assaisonnement.
Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon, laisser cuire jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent. Ajouter les épinards, mélanger jusqu'à ce qu'ils aient fondu.
Saler, poivrer. Les presser dans une passoire et laisser refroidir. Hacher le tout au couteau. Dans un saladier, mélanger la ricotta, le parmesan, les œufs, la muscade et le zeste de citron jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter les épinards hachés.
Incorporer la farine jusqu'à ce que le mélange soit ferme sans être trop sec.
(l'astuce pour réussir ces petites boulettes de pâte, c'est d'ajouter juste assez de farine pour bien lier la ricotta sans trop travailler la pâte. Si vous n'arrivez pas à faire des boulettes bien rondes prélever une petite quantité de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe et aplatissez-la légèrement pour qu'elle prenne une forme grossièrement arrondie. Vous pouvez aussi utiliser une poche à douille lisse pour leur donner une forme de gnocchis)
Préparer un verre d'eau chaude. A l'aide d'une cuillère à soupe, former des boulettes de forme oblongue, en plongeant la cuillère dans l'eau chaude après chaque boulette
Disposeer les boulettes sur une plaque farinée sans qu'elles se touchent les saupoudrer légèrement de farine et les mettre au froid au moins 2 heures.
Pour les faire pocher, plonger délicatement les malfatti dans de l'eau bouillante salée.
A partir du moment où ils remontent à la surface, laisser pocher à frémissement 7 ou 8 minutes. Ils doivent être relativement fermes au toucher. Les retirer à l'aide d'une écumoire, égoutter sur un linge propre.
Pendant des les malfatti pochent, réchauffer la sauce tomate. La verser dans leks assiettes, ajouter les malfatti, saupoudrer de parmesan râpé, servir

Bon appétit

Bonne année 2010

2009-12-31T11:40:00.002+01:00

Verrines d'hiver

2009-12-24T06:46:00.005+01:00

La fin d'année approche et pour ce soir je vous propose 2 verrines simples et bien agréables à déguster en amuse bouche

Velouté de carottes à l'orange et coriandre

600 kg de carottes
1 oignon
1,5 oranges non traitée
20 gr de beurre
1 cuillère de coriandre moulue
75 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème liquide
Sel – poivre

Préparation :
Épluchez les carottes, puis coupez celles ci en rondelles.
Ensuite, épluchez et hachez l’oignon. Râpez le zeste d’une orange puis épluchez l'autre.
Pressez les oranges afin d’obtenir 10 cl de jus.
Versez ce jus dans une casserole sur feu doux, puis ajoutez l’oignon en le laissant fondre sans coloration pendant deux ou trois minutes. Incorporez les carottes, le zeste d’orange râpé et la coriandre. Laissez cuire à couvert durant dix minutes.
Mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu doux 1 heure. Laissez tiédir puis mixez et ajoutez ensuite un peu de crème fraîche petit à petit
La crème fraîche doit servir seulement à adoucir le velouté
Bon appétit

Crumbles d'endives au foie gras

4 endives
1 oignon rouge pour plus de douceur ou jaune pour moins de couleur
Fruits secs (noix, noisettes, pistaches)torréfiés.
Foie gras en terrine ou en bloc
Brioche ou pain d'épices ou raisins de corinthe(facultatif)

Faire fondre le beurre dans une casserole avec un peu d'huile ou de la graisse d'oie
Ajouter l'oignon émincé et porter à feu doux. L'oignon doit fondre et ne pas colorer.
Émincer finement les endives entières si vous appréciez leur amertume.
Sinon vous pouvez les fendre et retirer la partie plus amère puis vous les émincez
Mettre les endives émincées dans la casserole, saler et poivrer.
Couvrir et baisser encore le feu et laisser compoter à feu très doux jusqu'à ce qu'elle soit confites.
La compotée d'endive est prête
Placer dans le fond de la verrine un fond d'endives braisées dans un peu de graisse de foie gras récupérée.
Poser le foie gras sur les endives. Répéter en alternance jusqu'aux deux tiers de la verrine
Préparer un mélange de fruits secs hachés
Saupoudrer avec la concassée de fruits secs auxquels vous pourrez ajouter des miettes de pain d'épices ou des raisins de corinthe. Passer au four (grill) réglé à 180°C pendant 5 minutes ou pas ou au micro-onde.
Pendant la phase de chauffe des verrines, frire les mouillettes de pain dans de la graisse de canard ou selon vos préférences découper des mouillettes de brioche ou de pain d'épices simplement toastées
Servir chaud avec une ou deux mouillettes selon votre gourmandise ou pas.
Bon appétit

Nouveau programme

2009-12-14T18:44:00.018+01:00

Je remercie toutes les personnes qui ont participé aux ateliers cette année.

J'ai pris beaucoup de plaisir à faire toutes ces rencontres et à échanger avec elles.
J'espère que mon nouveau programme vous plaira.

N'hésitez pas à faire circuler ce programme autour de vous.

Pensez à réservé à l'avance certains ateliers se remplissent plus rapidement.

Vendredi 8 janvier 13h-16h 45€
pas d'offre découverte
Retour de fête : Velouté and co
Poiré au céleri et Saint Jacques
Velouté de pois cassé espumas de lardons
Velouté de champignons aux noix
Soupe de clémentines au pain d'épice perdu

_____________________

Vendredi 15 janvier 13h-16h 45€
pas d'offre découverte
Tout feuilleté
Programme en cours de réalisation
_____________________

Vendredi 22 janvier 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 35 €)
Macarons
trucs et astuces
A partir des 2 meringues
_____________________

Vendredi 29 janvier 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 35 €)
Révisons nos classiques
Délicieuse terrine de foies de volailles et figues
Queue de bœuf en mousseline de patate douce
Gâteau aux pommes 123
_____________________

Vendredi5 février 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 35 €)
Nouvel an chinois
Bo bun
Riz frit à la cantonnaise
Ananas rôti à la vanille
_____________________

Vendredi 12 février 13h-16h 45€
pas d'offre découverte
Nems à la française et filets de rouget
Risotto à la carotte et au cumin
Soufflé glacé aux agrumes
_____________________

Mercredi 17 février 14h-16h 18€
Petites toques (sous réserve)
Nuggets de volaille, crème de gouda
Bâtonnets au chocolat
_____________________

Vendredi 19 février 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 35 €)
Révisons nos classique de pâtisserie
Tarte tatin de la Pâtisserie des rêves
Éclair au café de la Pâtisserie des rêves
Streusel à la noisette
_____________________

Mercredi 24 février 14h-16h 18€
Petites toques
Bonbons croustillants légumes et chèvre
Gâteau aux poires et carambars
_____________________

Vendredi 26 février 13h-16h 45€
pas d'offre découverte
Écumes et mousses
Crème de châtaignes aux champignons
Crème moussante d'avocat, crevettes marinées et piment d'Espelette
Royale de moule à la mousse de potiron
Panna cotta de chocolat blanc et gingembre, coulis de chocolat noir écume de combava
_____________________

Vendredi 5 mars 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 35 €)
Macarons
____________________

Vendredi 12 mars 13h-16h 68€
pas d'offre découverte ni abonnement
Menu de Pâques
Opéra de foie gras de canard compotée de pommes
Souris d'agneau à l'orange
Une mise en bouche à partir d'asperges s'il y en a
_____________________

Vendredi 19 mars 13h-16h 45€
pas d'offre découverte ni abonnement
Dessert de Pâques
Trianon
Moelleux au citron
Sablé en chantilly bicolore si on a le temps

La fidélité récompensée :
Un beau tablier de cuisine offert à la 8ème leçon

Formules cadeaux et abonnements (valable jusqu'au 30/03/10)

- 1 cours au choix pour 1 personne : 45 €uros
- 3 cours au choix pour 1 personne : 130 €uros
- 5 cours au choix pour 1 personne : 215 €uros
- 1 cours au choix pour 2 personnes : 85 €uros

J'organise également les goûters d'anniversaire de vos enfants : souffler ses bougies c'est bien mais réaliser le gâteau avec ses meilleurs amis, c'est encore mieux.

Chèques cadeau : pour ou sans occasion, pensez à offrir un atelier de cuisine à vos proches, succès garanti !

Si vous souhaitez préparez un repas complet pour vos invités; je vous aide à établir le menu, à vous organiser et à le préparer.

Toutes vos demandes seront étudiées avec soin.

A la demande générale!!!

2009-12-11T15:19:00.004+01:00

Aujourd'hui j'ai fait une animation au marché Saint joseph.
J'avais bien imprimé des recettes pour les plats préparé sur place mais pas suffisamment.
Alors pour toutes les personnes qui n'ont pu repartir avec une fiche et pour les autres voici 2 des 3 mets préparés.

Mousseline de jambon au thym

300 g de jambon à l'os dégraissé
2 cc de porto,
du thym effeuillé,
du sel et du poivre.
Mixer le jambon avec le porto le sel et le poivre.
Incorporer 20 cl de crème fouettée.
Proposer avec des toasts de pain d'épice.

Croustillant de boudin et oignons rouges

2 oignons rouges de Michel à Clerlande
1 cs de miel
Huile d’olive
3 Boudins blanc de Archimbaud bien sûr
Feuilles de brick
Beurre fondu

Émincer finement les oignons et les faire suer sans coloration dans une poêle. Laisser fondre. Ajouter le miel et cuire encore 1 ou 2 minutes.
Couper les feuilles de brick en 2. Les plier en 2.Passer au pinceau un peu de beurre fondu sur la brick pliée. Déposer 1 cc de fondue d’oignon.
Couper le boudin blanc en tranches Déposer 1,5 tranche sur la fondue d’oignon. Plier en triangle.
Cuire au four de préférence à 210° pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les croustillants colorent ou bien à la poêle avec de l'huile.
Servir avec une salade de mâche.
Bon appétit

Cornes aux amandes

2009-12-10T08:00:00.001+01:00

Toujours dans mes programmes et en préparation de l'animation du marché Saint-Joseph j'ai assez peu de temps pour cuisiner alors voici une recette de biscuits très agréable avec le café tirés de ma bible pour biscuits de Martha Stewart.

Cornes aux amandes

350 g de farine
1/2 cc de levure
1 1/2 cc de gros sel
230 g de beurre à température ambiante
150 g de sucre glace + un peu pour saupoudrer
1 gros oeuf ou 2 petits
2 cc d'extrait de vanille
1/4 cc d'extrait d'amande
120 g de poudre d'amandes

Mélanger à l'aide d'un fouet toute les poudres sauf le sucre.
Mettre le beurre et le sucre glace dans un bol et battre à vitesse moyenne d'un robot environ 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Incorporer l'œuf, l'extrait de vanille et l'extrait d'amande. Réduire la vitesse et incorporer peu à peu les poudres. Envelopper la pâte dans 2 film alimentaire et la placer au réfrigérateur 30 min environ pour qu'elle soit bien ferme.
Préchauffe le four à 180°. Prélever 1 cs de pâte et former un petit boudin de 10 cm de long. Lui donner la forme d'un fer à cheval. Recommencer avec le reste de pâte. Disposer les biscuits sur des plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire les biscuits 20 minutes, en intervertissant les plaques à mi-cuisson,juqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les laisser refroidir sur une grille. Les saupoudrer de sucre glace.
Si vous ne mangez pas tout elles se conservent 3 jours dans une boîte hermétique.

Bon appétit.

Tatin de boudin aux pommes

2009-12-03T12:42:00.005+01:00

Voici une recette de saison et revigorante, très rapide à faire et très bon marché.
Grâce aux boudins et au pommes pris au Marché Saint-joseph (boudin de chez Archimbaud et pommes chez Valérie VERDIER) j'ai obtenue une tatin délicieuse.
N'oubliez pas que la qualité de vos produits est en grande partie responsable du goût de ce que vous manger et de votre santé.

Tatin de boudin aux pommes

300 à 400 g de boudins noirs
4 pommes
1 pâte feuilletée
150 g de crème fraîche (épaisse ou liquide au choix)
50 g peu de beurre
2 cuillères à soupe de sucre

Préchauffer le four à 220°
Fondre le beurre dans une poêle qui passe au four ou un moule qui passe sur la plaque.
Saupoudrer le sucre sur le beurre fondu.
Éplucher et couper 4 pommes en tranches avec une mandoline d'abord de chaque coté jusqu'au trognon puis les petits côtés restants.
Mettre dans le beurre et le sucre en remuant bien pour enrober toutes les pommes.Les faire cuire mais les laisser encore un peu ferme.Réserver dans un bol.
Éplucher et écraser le boudin noir à la fourchette et mélanger à la crème fraîche.
Répartir harmonieusement en rosasse les tranches de pommes entières sur la poêle (24 cm) puis mettre les petits morceaux pardessus.

Verser la préparation au boudin noir sur les pommes.
Couvrir de la pâte feuilletée, rentrer les bords de la pâte vers l'intérieur.
Remettre au four et baisser le four à 210°. Cuire environ 20 minutes.
En sortant du four, laisser reposer 5 à 10 minutes. Retourner et déguster aussitôt.

Bon appétit !

Mille-feuille d'omelettes

2009-11-25T16:28:00.005+01:00

Voici quelque temps que je n'ai pas mis de recettes.
J'ai été très prise par des animations de cuisine diverses.

Ce mille-feuille coloré est constitué de cinq fines omelettes empilées, chacune avec une garniture différente, parmesan, persil, oignons et poivron rouge, tapenade dès de tomate. Le tout est mis sous presse au réfrigérateur, puis coupé en dès.
Il est du plus bel effet pour un apéritif dinatoire

Mille feuille d'omelettes

1 oignon moyen finement ciselé
15 œufs
sel fin et poivre du moulin
4 cs de parmesan râpé
1/2 verre de ciboulette ciselée
1 poivron rouge grillé, pelé, épépiné et coupé en très petits dès
4 cs de tapenade
1 tomate moyenne épluchée, épépinée et coupé en petit dès
Huile d'olive

Faîte chauffer l'huile d'olive dans une petite sauteuse à feu moyen puis ajouter l'oignon et laisser cuire sans dorer, 2 à 3 minutes ; il doit être translucide. Réserver.
Casser 10 oeufs dans 5 bols (3 par bol), ajouter une pincée de sel et de poivre et battre pour les rendre mousseux. Ajouter le parmesan dans le premier bol, la ciboulette dans le 2, le poivron rouge et l'oignon cuit dans le 3 la tapenade dans le 4 et les dès de tomate dans le 5. Mélanger.
Faire cuire les omelettes une par une, dans une poêle de 24 cm non adhésive : pour chaque ommelette, faire fondre une noix de beurre à feu moyen. Ajouter le mélange d'œufs et faire cuire, l'omelette doit être bien prise, pas baveuse mais souple. Empiler les omelettes à plat sur un grand plat rond ou un plateau en métal inoxydable en alternant les couleurs. Recouvrir la pile d'une grande assiette et poser dessus deux boîtes de conserve de 500 g, pour mettre les omelettes sous presse. Mettre au réfrigérateur au moins une heure. Peut se faire la veille pour le lendemain.
Couper la pile d'omelette en carrés de 2 cm environ et maintenir chaque carrés avec un pique olives.
Servir aussitôt

Bon appétit

Préparation des programmes 2010

2009-11-09T18:00:00.000+01:00

En ce moment je suis en pleine élaboration des programmes de 2010.
Je vous propose donc de me faire savoir quelles seraient vos envies et souhaits pour les ateliers à venir que je puisse en tenir compte et combler vos attentes.
Vous pouvez soit laisser un commentaire ici même soit m'envoyer un mail.

Pollo alla cacciatora

2009-11-04T06:00:00.003+01:00

Poulet chasseur
Voici de nouveau mes tendances italiennes. Mais un poulet chasseur un peu atypique, avec du chianti.
Avec mon livre de Jamie Oliver je me régale.

Comme je l'ai déjà dit j'aime sa cuisine simple et gouteuse. Son utilisation de produits sains et simples. Une cuisine raffinée de tous les jours ou des jours de fêtes.
Voici donc une version du poulet chasseur.

Pollo alla cacciatora

1 poulet ou 2 kg de morceaux de poulet
1/2 bouteille de chianti ou de vin rouge
800 g de tomates fraîches ou concassées en boîte
3 gousse d'ail ( 1 écrasée et 2 coupées en lamelles)
6 filet d'anchois
2 tiges de romarin frais
8 feuilles de laurier
1 poignée d'olives vertes ou noires dénoyautées
Farine
Huile d'olive
Sel, poivre

Saler et poivrer les morceaux de poulet dans un saladier. Ajouter les feuilles de laurier, le romarin et l'ail écrasé. Recouvrir de vin rouge et laisser mariner au moins 1 heure ou mieux une nuit entière dans le réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°. 2goutter le poulet et garder bien la marinade. Éponger les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Les fariner et les secouer pour faire tomber l'excès de farine. Faire chauffer une cocotte pouvant aller au four avec un trait d'huile d'olive. Faire dorer les morceaux de poulet, côté peau et côté chair, puis les mettre de côté.
Faire chauffer la cocotte à nouveau et ajouter l'ail coupé en tranches. laisser cuire et dorer avant d'ajouter les anchois, les tomates et les olives puis les morceau de poulet et leur marinade. Porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 1h30 de cuisson.
Sortir la cocote du four, dégraisser la sauce avec une cuillère à soupe, la goûter et ajouter un peu de sel et de poivre, si besoin. Retirer le laurier, le romarin puis servir le plat bien chaud avec une salade ou de la polenta grillée.

Bon appétit

Choux farci... enfin presque

2009-10-26T14:10:00.005+01:00

J'aime la cuisine de terroir mais j'ai une fâcheuse tendance à remodeler les classiques.
Voilà pourquoi je vous propose ces choux farcis.
Ils sont beaucoup plus simples à réaliser que les traditionnels.

Chou farci ou presque
Un chou vert frisé
2 gros oignons
2 gousses d'ail
Bouquet garni
3 belles carottes
400 g de chair à saucisse
Sel
Poivre

Blanchir quelques feuilles de chou dans l'eau bouillante puis les plonger dans l'eau froide et les égoutter.
Braiser le reste du chou avec les carottes, le thym, les oignons et l’ail.
Découper des formes avec les cercles dans les feuilles de chou blanchies et égouttées (3 pour chaque cercle)
Poser les cercles dans le plat allant au four et commencer par garnir le fond d'un rond de feuille de chou puis d'un peu de farce et quelques morceaux de carottes. (placées les contre les bords du cercle ce sera plus joli au démoulage)
Déposer un peu de chou braisé. Une feuille de chou. Puis à nouveau de la farce, des carottes, du chou braisé .
Tasser légèrement avec le dos d'une cuiller
Recouvrir chaque cercle garni d'une feuille de chou découpée, mettre de côté les plus belles pour le dessus.
Lorsque tous les cercles sont recouverts versez une ou deux cuillères à soupe de fond de braisage dans le fond du plat. Placez le plat au four à 150° pendant une quarantaine de minute en ayant pris soin de recouvrir le plat avec une feuille d'aluminium.

Quand les choux sont cuits, sortir le plat du four et attendre une dizaine de minutes avant de servir.
Bon appétit

Pâte feuilletée

2009-10-21T11:26:00.005+02:00

Vendredi nous allons cuisiner auvergnat.
Pour cela, il nous faudra de la pâte feuilletée pour la pompe aux pommes.

Lorsque j'utilise la pâte feuilletée pour un plat salé, je prends en général de la pâte toute prête. Je trouve que pour le salé ça n'a pas beaucoup d'importance car la pâte est un support et la garniture l'élément qui donne le goût donc nul besoin d'une pâte haute qualité.

Par contre en ce qui concerne le sucré je trouve que la pâte quelle quelle soit et un élément à part entière dans le dessert et le goût de celle ci est essentiel. Donc pour la pompe aux pommes de vendredi je prépare ma pâte.
Lors de ma formation notre prof nous a montré la fabrication d'une pâte particulièrement pratique à faire et toute aussi délicieuse et avec les même propriété que la traditionnelle.
La voici

Pâte feuilletée record

500g de farine type 55
25 cl d'eau
375 g de beurre
1 cc de sel

Couper la moitié du beurre en petits morceaux dans la farine. Sabler en écartant le doigts.
Réaliser une fontaine, ajouter l’eau et dissoudre du bout des doigts le sel dans l’eau.
Mélanger l’eau et la farine du bout des doigts en ramenant progressivement la farine dans l’eau.
Amalgamer sans trop travailler la détrempe (élasticité).
Filmer puis aplatir la détrempe avant de la réserver au frais 15 minute
Taper le beurre entouré de papier sulfurisé ou de film avec le rouleau pour bien le ramollir, lui donner la forme d’un carré de 1 à 2 cm d’épaisseur.
Taper le beurre entouré de papier sulfurisé ou de film avec le rouleau pour bien le ramollir, lui donner la forme d’un carré de 1 à 2 cm d’épaisseur.
Etaler la détrempe face à vous en un rectangle deux fois plus long horizontalement que verticalement
Replier le côté du rectangle non beurré sur l’autre moitié et souder les côtés
Taper sur toute la surface du pâton avec le rouleau pour bien répartir le beurre
Abaisser ensuite le pâton à trois fois la longueur de départ.
Donner 2 tours doubles(TD) consécutifs et laisser reposer 10 à 15 minutes.
-Plier le pâton en 4 en repliant les extrémités vers le centre pour obtenir à nouveau un carré, c’est le premier tour (pliage en portefeuilles pour les tours doubles).
Faire pivoter le pâton d’1/4 de tour et abaisser à nouveau en un rectangle régulier, le plier en nouveau, c’est le deuxième tour.
- Donner un 1 TD et laisser reposer 10 à 15 minutes.
- Donner un tour simple à l’utilisation ou avant congélation.
Plier le pâton en 3 en repliant 1/3 sur l/3 puis le dernier 1/3.
Le mieux c'est d'en faire une bonne quantité pour partager le pâton final en plusieurs morceaux et les congeler.

Pavés de saumon et moules à l'écume de curry

2009-10-13T15:36:00.011+02:00

Suite à l'atelier de la semaine dernière

(spéciale dédicace pour remercier toutes les "courageuses" qui ont participé à mes ateliers avec le sourire et - je l'espère - du plaisir)

je vous fais profiter d'une recette très appréciée et très facile à exécuter.

Pavés de saumon et moules à l'écume de saumon

4 pavés de saumon avec sa peau
2 cs d’huile d’olive
1 échalote
500 g de moules de bouchot
1 dl de vin blanc
1 bouquet d’herbe (menthe, basilic, aneth, persil … au choix)
10 cl de jus de cuisson des moules
15 cl de lait de coco concentré ou de la crème de coco
1 dl de crème liquide
1 pincée de curry

Grattez et lavez les moules. Dans une cocotte, faites suer l’échalote ciselée. Ajoutez les moules, puis le vin blanc. Laissez cuire jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Décoquillez les moules, filtrez le jus de cuisson. Réservez un peu de jus pour réchauffer les moules.
Dans une casserole, versez le jus de cuisson avec le lait de coco et une pincée de curry. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème liquide. Fouettez énergiquement pendant une minute ou au mixeur plongeant.Il faut faire rentrer de l'air dans la sauce pour avoir de l'écume. Pour qu'elle tienne mieux on peut ajouter une demi feuille de gélatine ou de la lécithine de soja.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Déposez les pavés de saumon, côté chair en premier. Laissez cuire quelques minutes. Retournez –les, salez-les et terminez la cuisson.
Réchauffez les moules en douceur.
Déposez les pavés de saumon dans les assiettes ou les raviers. Ajoutez au tour les moules puis la sauce bien moussant en prélevant bien de la mousse.

Saupoudrez les saumons avec l’herbe choisie.
Et bon appétit !

Petits pâtés de pommes de terre surprises

2009-10-06T12:30:00.002+02:00

Lors d'un de mes ateliers, j'ai préparé de petits pâtés de pommes de terre surprises. Ils sont faciles à faire. Comme vous avez dû le remarquer, je suis gourmande de fromage de chèvre. Donc à l'intérieur: du chèvre frais, toujours en provenance de mon fournisseur "la Ferme du Vernet" du Marché Saint-Joseph.
L'autre surprise est un petit suprême de caille.
Vous utiliserez bien sûr de la pâte brisée maison. Il faut 5 minutes pour la préparer et vous pouvez la faire la veille ainsi que la cuisson des pommes de terre.

Petits pâtés de pommes de terre surprises

Pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre
1 jaune d'œuf
5 cl d'eau
5 g de sel
2 à 3 pommes de terre cuites
½ chèvre frais
1 jaune d’œuf
4 suprêmes de caille
Sel

Pâte brisée.
Verser la farine et le beurre coupé en morceau. Sablée l'ensemble. Creuser un puit au milieu. Verser l'eau mélanger au jaune et au sel. Mélanger du bout des doigts. Puis renverser sur le plan de travail et fraiser l'ensemble 2 ou 3 fois selon comment cela s'amalgame. 2taler un peu en rond et envelopper dans du papier film en chassant bien l'air. Réserver au frigo au moins 1 heure. Le mieux étant de préparer la pâte la veille. Elle sera plus facile à étaler.

Le jour même.
Laisser revenir la pâte à température pour ne pas qu'elle se craque.
L'étaler assez finement.Découper un chapeau de la taille de la nonnette
Foncer les nonnettes en faisant déborder la pâte
Couper les pommes de terre en tranches de 2 mm.
Remplir de moitié le pâté, déposer une tranche de chèvre, continuer avec la pomme de terre presque jusqu’en haut puis déposer le suprême le saler.Refermer avec la pâte qui déborde et couvrir avec le chapeau.

Battre le jaune avec un peu d’eau et doré le dessus du pâté.
Pratiquer une incision au milieu pour laisser évacuer la vapeur. Recommencer l'opération pour les 3 autres pâtés.
Enfourner environ 30 minutes à 210°.

Bon appétit

A la demande générale!!!

2009-09-25T16:51:00.002+02:00

Suite à l'animation organisée au marché Saint-Joseph, je vous donne la recette du velouté de carottes au fromage de chèvre que j'avais faite pour ce jour là.
Les carottes viennent de Michel Imbert et le Chèvre de la Ferme du Vernet. Je precise où je prends mes produits parce que selon d'où ils viennent ça change tout...

Velouté de carottes au fromage de chèvre

800 g de carottes de bonne qualité
1 oignon
1.5 Litres de bouillon de volaille
1 pomme de terre
200 g de poireau
150 g de fromage de chèvre
5 cl de crème
Sel et poivre du moulin

Éplucher les légumes : carottes, pommes de terre et oignons; laver le poireau. Émincer le tout séparément.
Mettre dans une casserole une noisette de beurre. Faire suer le poireau, l'oignon et les carottes sur feu moyen sans coloration.
Ajouter les pommes de terre, mouiller avec le bouillon de volaille et saler.
Laisser cuire environ 1 heure à couvert à petite ébullition.
5 à 10 minutes avant la fin de cuisson du potage, ajouter le fromage de chèvre.
Verser ensuite le tout au robot et liquéfier.
Mettre le velouté ainsi obtenu dans un bain-marie; ajouter la crème. Vérifier l'assaisonnement et tenir au chaud jusqu'au moment du service
Verser dans des assiettes creuses.
Verser un filet de crème.
Décorer de quelques gouttes d'huile.On peut aussi ajouter quelques miette de chèvre frais.
Servir immédiatement
Bon appétit

Filets de maquereaux aux agrumes et à la mangue

2009-09-23T09:55:00.007+02:00

Voici une recette qui utilise le filet de maquereau qui est souvent oublié.
On a l'habitude de le faire au vin blanc ou avec de la moutarde, ce qui lui donne une image de poisson ordinaire. Ici, il est associé aux agrumes et à la mangue qui lui donnent du pep's et de la finesse.
Le tabasco vert est moins piquant que le rouge.

Filets de maquereaux aux agrumes et à la mangue

8 filets de maquereaux
1 mangue de 350g environ
2 oranges
1 citron vert 100g de beurre
2 dl d'huile d'olive
5 cl de vinaigre balsamique blanc
2 oignons rouges
Quelques gouttes de tabasco vert
Sirop de sucre de canne
Sel et fleur de sel

Enlever les arêtes des filets de maquereaux puis quadriller côté peau. Assaisonner de sel fin et d'huile d'olive chaque filet et garder au frais.
Parallèlement, prélever de gros copeaux de zestes d'orange et les plonger dans une casserole d'eau froide. Cuire à feu soutenu pendant 30 à 40 minutes en changeant l'eau deux fois.
Éplucher et émincer l'oignon rouge et le faire compoter dans 5 cl d'huile d'olive pendant 20 minutes. Saler, citronner avec du citron vert et quelques gouttes de tabasco vert et de sirop de sucre de canne.
Éplucher la mangue et prélever la chair. Mixer les 4/5 de la chair avec les peaux d'oranges cuites et confites. Garder le reste de la mangue au frais.
Ajouter aux 4/5 de la mangue mixée, une noisette de beurre, un trait de vinaigre, un trait de sirop de canne, un filet de jus d'orange et une pincée de sel. Mélanger et chauffer à feu très doux.
Tailler en fine brunoise le reste de mangue, l'assaisonner de sel fin, d'une noix de beurre et quelques gouttes de tabasco vert et réserver.
Poêler les filets de maquereaux à l'huile d'olive et les maintenir rosés.
Chauffer toutes les garnitures : la mangue mixée, la brunoise de mangue et l'oignon.
Sur une assiette, disposer la garniture d'oignons rouges et poser dessus deux filets de maquereaux par personne. A côté, disposer une quenelle de mousseline de mangue et la brunoise de mangue. Parsemer un peu de fleur de sel et un filet d'huile d'olive sur les maquereaux.

Bon appétit

Muffins aux mûres

2009-09-16T07:20:00.009+02:00

Hier, une amie m'a dit, désespérée " argh !!! ce week-end, j'ai cherché sur ton blog ta recette de muffins aux mûres et je ne l'ai pas trouvée !!!!".
Elle était embêtée car persuadée que depuis le temps je l'avais mise.
C'est à ce moment là que j'ai réalisé que je n'avais jamais mis de muffins sucrés.
Moi qui dis tout le temps que j'adore ça et que les miens sont très bons ... je n'en avais même pas mis sur mon blog.
Alors voici la recette des muffins aux mûres pendant qu'il en reste quelques unes.

Muffins aux mûres

300 g de farine
125 g de sucre cassonade
1 sachet de levure chimique
1/2 cs de bicarbonate de soude
2 œufs
75 g de beurre fondu
25 cl de lait
150 de mûres
Qs d'amandes effilées

Mélanger dans un saladier la farine, le sucre, la levure et le bicarbonate.
Dans un autre, les œufs, le beurre fondu et le lait. Verser le mélange liquide sur le mélange sec et remuer juste assez pour incorporer la farine. La pâte ne doit pas être parfaitement lisse.
Ajouter les mûres et transvaser dans des moules à muffins ou dans des caissettes.
Parsemer le dessus d'amandes effilées. Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 à 30 minutes.

Les muffins doivent être dorés et gonflés.
Bon appétit

Tea time

2009-09-11T08:30:00.001+02:00

Pour accompagner le café, le thé ou pour le goûté.
Ces petits biscuits sont un vrai régal.
Il ont comme un goût de praliné avec un léger parfum d'oranges.
C'est vraiment très agréable.

Sablés à l'orange et aux noisettes

170 g de poudre de noisette torréfiées ou noisettes torréfiées réduites en poudre
170 g de farine
100 g de sucre en poudre
150 g de beurre fondu et refroidi
1 1/2 cc de zeste d'orange finement râpé
1/4 de cc de gros sel
2 cs de sucre cristallisé

Préchauffer le four à 180°.
Mettre la poudre de noisettes dans un saladier et ajouter la farine, le sucre, le beurre, le zeste d'orange et le sel. Mélanger avec les mains et former une boule.
Diviser la pâte en 2.Former un disque sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Avec les mains légèrement farinées, former un cercle de 17 cm de diamètre et, à l'aide d'une roulette, le prédécouper en 12 parts égales comme pour une tarte (sans couper entièrement la pâte). Saupoudrer avec 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé. Recommencer pour le second disque de pâte.
Faire cuire les biscuits 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. découper les parts pendant que les biscuits sont encore chauds. Poser les plaques sur une grille ou sur les grilles des brûleurs de la cuisinière et laisser refroidir légèrement. Retirer les biscuits et les laisser refroidir sur une grille.

Ces biscuits se conservent une semaine dans une boite hermétique, si vous arrivez à ne pas les manger en 2 jours.
Bon appétit

Maxi bo bun : interprétation personnelle

2009-09-08T10:00:00.004+02:00

Parmi mes saveurs fétiches, il y a celles venues d'Asie.
Je suis une grande gourmande j'aime beaucoup de choses, mais ce qui me fait saliver en ce moment et qui me donne faim rien qu'en y pensant ce sont les parfums et saveurs d'Asie.
Voici donc une version très grande faim d'un bo bun (Le bo bun est une salade de crudités et de vermicelles).

D'origine vietnamienne, composé de vermicelles, soja, nems, lamelles de bœuf, oignons et menthe, le bo bun est généralement accompagné d'une sauce particulière, appelée Nuoc-mâm. C'est un plat très apprécié, qui se mange en toute saison, notamment dans les restaurants asiatiques.)

Bo bun
500 g de bœuf à griller
100 g de cacahuètes
15 g de coriandre fraiche
10 g de menthe
100 g de germes de soja
1/2 concombre en julienne ou râpé gros
1 carotte en julienne ou râpée gros
Quelques feuille de salade
200 g de nouilles chinoise (soba, somen, mie ...)
2 cs de sauce soja
2 cs de sauce d'huitre
2 cc de curry
1 gousse d'ail
2 blancs de citronnelle finement émincée
4 cs de sauce poisson (nuoc-mam)
3 cs de sucre de palme ou à défaut de la vergeoise blonde
2 nems par personne

Faire chauffer le sucre et la sauce poisson avec 2 cs d'eau. Remuer pour dissoudre le sucre. Laisser refroidir.
Mélanger la sauce soja, la sauce d'huitre, le curry, l'ail et la citronnelle. Ajouter la viande et remuer. Faire mariner environ 30 minutes.
Faire chauffer l'huile dans le wok ou la poêle à feu vif. Saisir la viande en plusieurs fois pour la faire colorer de tous les côtés.
Cuire ou réchauffer les nems.
Cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Soit on les sert froides soit chaudes.
Répartir dans les assiettes les nouilles puis la salade, le concombre, les germes de soja, la carotte et la viande.
Couper les nems en 2 les disposer autour de la salade. parsemer les cacahuètes concassées.
Servir avec la sauce à côté..

Bon appétit

Tortino aux aubergines, courgettes et parmesan

2009-08-27T16:06:00.001+02:00

J'ai un jardin mais pas un potager.
Par contre, j'ai des voisins super gentils qui me donnent des fruits et des légumes lorsqu'ils en ramassent suffisamment.
C'est pour cela qu'après avoir reçu des courgettes j'ai préparé ce plat d'inspiration italienne tiré du livre "Comme un chef" de chez Larousse.

Tortino aux aubergines, courgettes et parmesan

2 aubergines ( 500g) coupées en 4 puis en dés
2 courgettes coupées en rondelles ( si possible une verte et une jaune)
1 gros oignon coupé en 2 puis en tranches pas trop épaisses
5 œufs
8 cs d'huile d'olive ( j'en ai mis la 1/2)
4 cs de vinaigre balsamique
25 cl de crème épaisse
100 g de parmesan fraichement râpé
1 cc de sel
poivre

Dans une sauteuse, faire chauffer à feu moyen 2 cuillerées à soupe d’huile.
Faire revenir l’oignon de 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré.
Verser dans un saladier et réserver.
Dans la même sauteuse, à feu moyen, faire revenir les aubergines 3 ou 4 minutes dans 4 cuillerées à soupe d’huile ; ajouter les courgettes
Laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes s’attendrissent.
Verser les légumes dans le saladier contenant les oignons. Assaisonner de la moitié du sel et du poivre, laisser refroidir
Préchauffer le four à 160 °C .
Battre les œufs dans un saladier. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile, le vinaigre, la crème fraiche, deux tiers du fromage, le restant de sel et de poivre. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Incorporer les légumes.
Avec le restant d’huile, graisser un moule à cake de 26 cm.
Versez la préparation. Aplatir avec une spatule si nécessaire.
Couvrir le plat d’aluminium et laisser cuire 35 minutes au four.
Retirer l’aluminium et répartir le restant de fromage sur le tortino.
Remettre au four 15 minutes, à découvert, jusqu’à ce que le tortino soit cuit sans être doré. (Il peut être cuit 2 jours à l’avance et conservé au réfrigérateur. Dans ce cas, refaites préchauffer le four et laissez cuire 20 minutes à couvert, puis 5 minutes à découvert).
Quand le tortino est cuit,le placer sous le gril et le laisser gratiner jusqu’à ce que le fromage forme une croûte dorée. Laisser reposer 10 minutes, découper en parts et servir.

On peut aussi le servir froid.

Bon appétit

Tartelettes soufflées au chocolat et aux framboises

2009-08-14T08:00:00.003+02:00

Je sais bien que c'est l'été et que de nombreuses personnes trouve que ce n'est pas la saison du chocolat.
Mais pour moi qui suis accros au chocolat c'est un vrai plaisir de déguster cette tartelette faite pendant le dernier atelier de la saison.
Surtout que les framboises viennent de mon jardin. Il faut en profiter

Tartelettes soufflées au chocolat et aux framboises

Pâte sablée au chocolat
130 g de beurre
80 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 cc de vanille liquide
25 g de poudre d'amande
1 œuf
200 g de farine
10 g de cacao

Garniture
65 g de chocolat
70 g de crème liquide
1 œuf entier
3 jaunes d’œufs
25 g de sucre semoule
125 g de framboises (une barquette)

Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la vanille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter les amandes en poudre, l’œuf et la farine avec le cacao. Travailler pour avoir une pâte lisse. Laisser reposer 1 heure.
Foncer un moule de 24 cm de diamètre sur 2 de hauteur avec la pâte sablée au chocolat. La recouvrir de papier sulfurisé et le recouvrir de cailloux ou de haricots. Enfourner pendant 20 à 25 minutes.
Augmenter le four à 210°
Verser le mélange au chocolat puis répartir les framboises. Faire cuire pendant 8 à 10 minutes.
Surveiller la coloration. Dès que le dessus forme une peau c'est cuit.

Servir tiède ou froid, accompagné d’une glace à la vanille.

Bon appétit