Boeuf sauté aux légumes et laitue

Voilà une recette bien agréable avec l'arrivée du beau temps.
Ne vous laissez pas impressionner par la quantité d'ingrédients. Il faut les acheter une fois pour toute (ou presque) de façon à pouvoir faire les recettes chinoises dans lesquelles on les retrouve régulièrement.
C'est très simple comme souvent cette cuisine.
Faîtes vous plaisir

Bœuf sauté aux légumes et laitue















Pour 4 à 6 personnes
450 g de viande de bœuf hachée
1 cuillerée à soupe de vin de riz de Shaoxing
1 cuillerée à soupe de sauce de soja claire
2 cuillerées à café d'huile de sésame
2 cuillerées à café de Maïzena
100 g de carottes
100 g de courgettes
100 g de pousses de bambou en conserve
100 g de poivron rouge ou vert
15 g de champignons chinois sèches
225 g de cœur de laitue
1 cuillerée à soupe d'huile
1 cuillerée à soupe d'ail finement haché
1 cuillerée à soupe d'échalote
3 cuillerées à soupe de ciboule finement hachée
2 cuillerées à café de sauce de soja noire
2 cuillerées à café de vin de riz de Shaoxing
2 ou 3 cuillerées à soupe de sauce hoisin
2 cuillerées à soupe de sauce d'huître
1/2 cuillerée à café de sel
1/2 de cuillerée à café de poivre gris moulu
4 cuillerées à soupe de sauce hoisin

Faites tremper les champignons chinois 20 minutes dans de l'eau tiède, égouttez-les, rincez-les et exprimez l'excédent de liquide. Coupez et jetez les pieds, débitez les chapeaux en rubans de 5 cm de long.
Dans une jatte, mélangez soigneusement la viande avec le vin de riz ou de xérès, la sauce de soja claire, l'huile de sésame, la Maïzena, et laissez mariner environ 20 minutes.
Dans le même temps, épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets de 5 cm de long, ainsi que les pousses de bambou, les courgettes et le poivron.













Détachez et lavez les feuilles de salade, essorez et réservez.
Versez 1 cuillerée à soupe de l'huile dans un wok très chaud (ou une poêle à frire) et, quand elle commence à fumer, faites sauter la viande hachée pendant environ 1 minute. Retirez la viande et mettez-la dans une jatte.
Essuyez le wok, faites-le de nouveau chauffer à feu vif puis versez-y
1 cuillerée à soupe d'huile fraîche. Lorsque cette huile commence à fumer, ajoutez l'ail, l'échalote, la ciboule et faites rissoler pendant 10 secondes. Ajoutez alors les carottes et continuez à faire sauter pendant 1 minute. Pour finir, mettez les pousses de bambou, les courgettes, les poivrons, les champignons, la sauce de soja, la sauce hoisin, la sauce d'huître, le sel et le poivre. Faites sauter pendant 3 minutes, puis ajoutez la viande dans le wok et remuez de façon à bien l'enrober.
Présentez dans un plat de service chaud. Disposez la salade dans des bols, versez la sauce hoisin dans un petit bol et servez aussitôt.

Bon appétit

Soufflé glacé à l'orange

La saison des oranges dans le sud ayant commencée depuis un moment, voici une recette pour les utiliser.
Cette recette peut bien sur se préparer toute l'année puisque l'orange est un fruit présent toute l'année sur nos étals.
Cela dit, c'est seulement maintenant que les françaises sont présentes et tellement meilleures. Alors profitez-en.
Vous pourrez réaliser ce soufflé avec du citron jaune de Menton et aussi du citron vert.

Soufflé glacé à l'orange













2 oranges
50 cl de lait
6 jaunes d'œufs
200 g de sucre
4 feuilles de gélatine (8 g)
1 cs de Cointreau (facultatif)
20 g de beurre
3 blancs d'œufs

Râpez fin le zeste d'une orange au-dessus d'un bol, pressez-la ainsi que l'autre orange. Filtrez leur jus.
Faites ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide.
Mettez le lait à chauffer. Fouettez 150 g de sucre dans une casserole, avec les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait chaud en remuant avec une spatule. Cuisez cette crème à feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule, retirez du feu. Mélangez-y la gélatine égouttée. Versez la préparation dans une terrine, laissez tiédir. Incorporez le jus, le zeste d'orange et le Cointreau. Laissez prendre au frais.
Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez le sucre restant. Incorporez les blancs au contenu de la terrine en fouettant la préparation. Versez-la dans un moule beurré et chemisé de papier sulfurisé dépassant de 2 cm et maintenu par du scotch. Glissez au congélateur pour 8 h au moins.

Sortir 10 à 15 minutes avant de déguster.

Bon appétit

Royale de moule et mousse de potiron

J'aurais dû vous la donner plus tôt lorsqu'il y avait encore du potiron et des bouchots mais soit vous la faîtes avec patates douces et moules de cordes soit vous attendez que ce soit de nouveau , la saison pour la faire.
Ah moi et les saisons... J'aime mieux cuisiner les produits de saisons ils ont plus de gout et sont moins chers.
Ah vos casseroles! Parce que franchement, c'est un vrai bonheur gustatif!!!

Royale aux moules, espuma chaud de potiron

(Pour 8/10 verrines):
500 g de moules de bouchot ou de corde quand ce n'est plus la saison des bouchots
10 cl de vin blanc
2 œufs + 1 jaune,
25 cl de crème liquide entière,
5 cl de lait
huile d'olive
400 g de potiron, potimarron ou patate douce
20 g de beurre
15 cl de bouillon
10 cl de crème liquide entière
sel et poivre


Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et chauffer à feu vif; ajouter les moules (préalablement nettoyées, grattées et lavées), le vin blanc et couvrir. En 5 à 10 minutes les moules vont s'ouvrir, arrêter le feu.
Inutile de saler.
Réserver les moules à part pour pouvoir les décoquiller sans se bruler.
Royale de moules













Récupérer 10 cl de jus de cuisson des moules, filtrer.
Verser dans un blender et ajouter la crème, le lait, les œufs entiers, le jaune et 50 g de moules décortiquées. Mixer l'ensemble finement. Filtrer.
Verser dans des verrines, remplir à peine à moitié. Mettre les verres dans un plat et y verser de l'eau à hauteur du contenu des verres. Cuire au four à 150° au bain marie. Selon le volume des verrines, la cuisson peut être plus longue.
Mousse chaude de potiron
Après avoir retiré les pépins, couper le potiron (ou potimarron) en morceaux. Cuire avec le beurre puis ajouter le bouillon, la crème. Lorsque les morceaux sont très tendres, mixer très finement l'ensemble. Passer au chinois.
Verser dans un siphon, introduire 2 cartouches de gaz et réserver dans un bain marie.
Dressage
Décortiquer les moules et en déposer quelques-unes sur la royale de moules.
Secouer le siphon et garnir les verrines avec l'espuma tiède au dernier moment.

















Plonger la cuillère jusqu'au fond pour apprécier le mélange des saveurs.













Bon appétit

Raviole de bettterave au chèvre et sésame

A l'occasion de ma dernière animation au marché Saint-Joseph j'avais préparé cette petite entrée très rafraichissante et vraiment simplissime.
Je vous conseille d'utiliser, comme d'habitude, un chèvre de bonne qualité (pas plus cher qu'un en grande surface) et une betterave fraiche et sous sous vide si vous en avez l'occasion car ce sont eux qui donneront le goût à votre plat. Choisissez une GROSSE betterave pour pouvoir faire des tranches assez grandes.
Tout peut se préparer à l'avance et être assemblé au dernier moment ce qui prend très peu de temps.













Raviole de betterave au chèvre et sésame

1 belle betterave ronde cuite au four
1 fromage de chèvre frais de 200 g
1 botte de ciboulette
2 oignons nouveaux (des cives si on n’a pas de ciboulette et d’oignons nouveaux)
2 cs d'huile d'olive
1 cc de vinaigre balsamique
1 cs de sauce soja
1 cs de graines de sésame grillées
Sel et poivre

Ciselez la ciboulette. Ciseler finement les oignons.
Écrasez puis travaillez le fromage de chèvre à la fourchette pour qu'il devienne crémeux. Mélangez-le avec la ciboulette et les oignons. Salez si nécessaire, poivrez.
Émulsionnez l'huile d'olive avec le vinaigre et la sauce soja.
Pelez et tranchez le plus finement possible la betterave, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, en 24 tranches. Découper avec un emporte pièce de 9 cm les tranches de betterave pour qu'elles soient bien régulières.
Posez sur chaque assiette 3 belles lamelles de betterave l’une sur l’autre.
Posez au centre une une grosse noix de mélange au fromage de chèvre émiettée.
Couvrez de 2 lamelles , assaisonnez de vinaigrette et parsemez de sésame grillé.
Servez avec de fines tranches de pain de seigle grillées.













Bon appétit

Découverte

Cela faisait longtemps que j'avais envie de tester l'avocat en sucré.
J'ai donc tout naturellement ouvert un de mes livres de Pierre Hermé que j'ai acheté il y a bien longtemps et duquel j'ai déjà tiré quelques recettes.
Ce fut une découverte bien sympathique. Le moelleux avocat/banane est contrebalancé par les agrumes et enrichie par le chocolat. Si vous n'avez jamais gouté à l'avocat en dessert je vous invite donc à tester cette recette.

Moelleux au chocolat sauce à l'avocat et à la banane













200 g de chocolat 64%
1 œuf
3 jaunes
175 g de beurre
40 g de sucre
Sauce
1 avocat
1 petite banane
4 cl de jus d'orange
8 cl de jus de citron
4 cl d'eau
20 g de sucre


















Hacher grossièrement le chocolat et le faire fondre au main-marie. Faire fondre le beurre et l'incorporer comme une mayonnaise au chocolat fondue. Fouetter ensemble les oeufs et le sucre. Incorporer le mélange au chocolat/beurre hors du feu.
Verser l'appareil dans des moules à muffins sur 1.5 centimètre. Laisser prendre au frigo puis cuire à 180° pendant 8 minutes. Les sortir du four et les laisser reposer jusqu'à ce qu'ils soient tièdes.
Pendant ce temps mixer tous les éléments de la sauce ensemble.
Servir le moelleux tiède au milieu d'un cordon de sauce .
Déguster et apprécier les saveurs.
Bon appétit

Tout peut-être préparé à l'avance. Il faut juste tiédir le moelleux au moment de servir et bien secouer la sauce.













Pour la verrine, j'ai utilisé un biscuit génoise dont je vous parlerai ultérieurement. Dans ce cas, tiédir le moelleux dans la verrine. Pour moi 10 secondes au micro-onde.
C'est très sympa aussi de cette façon.

Repas de Pâques "Tarte croustillante au chocolat"

Et enfin pour rester dans la tradition de Pâques un dessert au chocolat assez simple qui vous permettra de préparer votre repas la veille et d'être présente sans trop de préparatif.

Tarte croustillante au chocolat













Pâte à tarte au chocolat
10 g de cacao
50 g de sucre
1 œuf de 60g
75 g de beurre
150 g de farine
1/8 de cc de sel
Crémeux chocolat noir
120 g de chocolat 64 %
150 g de lait
100 g de crème
50 g de jaune d’œufs
30 g de sucre
Roses des sables chocolat blanc
25 g de riz soufflé
50 g de chocolat blanc

Le crémeux
Cuire les ingrédients sans le chocolat comme une crème anglaise
Une fois la crème cuite la verser la moitié sur le chocolat. Mélanger pour créer une émulsion.
Verser le reste sur le chocolat. Mélanger de nouveau jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et le mélange bien homogène.
Couvrir au contact avec un film et refroidir au réfrigérateur.
Pâte à tarte.
Bien battre l’œuf. Ajouter la moitié de l’œuf au sucre. Blanchir.
Crémer le beurre dans le robot. Y ajouter la farine, le cacao et le sel.
Sabler. Ajouter l’œuf au sucre.
Mélanger encore quelques seconde pour que la pâte soit bien homogène mais pas trop elle deviendrait élastique. Débarrasser sur un film étirable. Aplatir et envelopper dans le film. Laisser reposer 2 heures au frigo.
Préchauffer le four à 150°. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 2-3 mm.
Foncer un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte. Enfourner 20 minutes environ.
Laisser refroidir.













Roses des sables
Fondre le chocolat blanc au bain-marie selon les T° inscrite sur le paquet. Ou simplement.
Ajouter le riz soufflé. Etaler sur 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé.

Découper les roses des sables en morceaux. Les déposer sur le fond de tarte cuite. Verser le crémeux par-dessus. Bien lisser à la spatule. Saupoudrer la moitié de cacao.
Laisser reposer au moins 1 heure au frigo avant de déguster.

Décorer selon vos envies.


























Bon appétit

Repas de Pâques suite : Souris d'agneau confites à l'orange

Pour le plat de résistance je vous propose des souris d'agneau confites à l'orange pour changer de l'éternel gigot.
Une pure merveille de goût même si on n'est pas adepte du sucré salé.

Souris d'agneau confites à l'orange













4 souris d'agneau
2 oignons
3 oranges
20 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
2 Patates douce
1 pomme de terre
150 g de Boulghour
Faire revenir les souris d'agneau dans l'huile d'olive puis, lorsqu'elles sont dorées, déglacer avec le vin blanc.
Ajouter le zeste fin d'1 orange, les oignons finement émincés, le jus de 3 oranges et un peu de gros sel.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant au moins 2 heures en remuant à mi-cuisson et en arrosant la viande de la sauce de temps en temps.
1 heure avant la fin de la cuisson, éplucher les patates douces et les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau salée.
Les égouter et les passer au moulin à légume grosse grille, la patate douce etant difficile à mouliner. Dans une casserole verser la pulpe moulinée et détendre avec de la crème jusqu'à consistance souhaitée.
Cuire le boulghour pilaf c'est à dire faite fondre une noisette de beurre mesurer le volume de boulghour et le verser dans le beurre. Faire éclater les grains et verser 2 fois le volume des grains en eau salée.
Au moment de servir,réserver les souris dans un plat chaud et mixer la sauce avec tout ce qu'il y a dedans et ajouter une noix de beurre pour faire briller la sauce.
Déposez le boulghour dans une cercle posé sur une assiette, une souris d'agneau et dans un autre cercle ou en quenelle la mousseline de patate douce, napper de sauce.













Bon appétit

Repas de pâques "Opéra de foie gras"

Pour commencer le repas de Pâques cette année, je vous propose un Opéra de Foie gras au chutney d'abricots moelleux.
J'ai utilisé un biscuit inversé très courant en pâtisserie et qui apporte une texture souple avec du grué de cacao pour l'amertume et des pistaches pour le croquant.
Sur le dessus la compote de pomme est là juste pour casser l'amertume et l'acidité du chutney donc il ne faut pas utiliser des pommes qui ont trop de gout.













Opéra de foie gras

Pour 8 à 10 personnes
Chutney d’abricots secs
10 g de beurre
1/2 oignon
10g de sucre en poudre
50 ml de vinaigre de cidre
125 g d’abricots moelleux
250 ml d'eau
Biscuit pistache, grué de cacao
75 g de blanc
50 g de jaunes
100 g de farine
20 g d’huile de pistache
10 g de pistaches concassées
10 g de grué de cacao
Le reste
2 belles pommes
150 g de bloc de Foie gras
100 ml de jus de pommes
1/4 de cuillère à café d'agar- agar

Monter les blancs en neige ferme. Incorporer les jaunes à l’écumoire pour ne pas casser les blancs. Puis la farine tamiser, l’huile les pistaches et le grué. Verser l’appareil sur une demi-plaque à pâtisserie bien graissée ou recouverte d'un papier sulfurisé car ça colle bien . Cuire à 170° pendant 7 à 8 minutes.

Pendant ce temps couper les abricots en petits morceaux. Ciseler finement le demi-oignon et mesurer les quantités nécessaires de sucre, vinaigre et eau.
Dans une casserole faire fondre le beurre et suer l'oignon ciselé. Ajouter le sucre en poudre. Faire caraméliser puis déglacer avec le vinaigre. Ajouter les abricots coupés. Mélanger et ajouter l'eau froide. Laisser cuire et réduire doucement jusqu'à obtenir une consistance de confiture.Gouter pour vérifier l'acidité. Si le gout du vinaigre est trop présent rajouter un peu de sucre et prolonger la cuisson. Laisser refroidir.

Éplucher les pommes, les couper en morceaux et les faire compoter à couvert dans une casserole sur feu doux sans matière grasse. Eventuellement mettre juste un peu d'eau en début de cuisson. Laisser refroidir.

Quand tous les éléments sont revenus à température ambiante mettre les morceaux de pommes dans le bol du mixer. Verser le jus de pomme et l'agar- agar dans une petite casserole, porter à ébullition et laissez frémir pendant 1 minute. Puis en verser 3 cuillères à soupe dans le confit d’abricots et mélanger vivement avant de verser le reste de jus dans les pommes et mixer pour bien les mélanger.

Il ne reste plus qu'à effectuer le montage:
Découper 2 morceaux de biscuit selon la forme souhaitée.
Déposer le biscuit au fond du cercle, du carré ou toute autres formes au choix, le recouvrir de foie gras assoupli à la fourchette, l’égaliser, recouvrir de chutney, déposer le deuxième morceau de biscuit puis la compote de pommes.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Au moment du repas :













Démouler l'Opéra. Chauffer un couteau et lisser le dessus pour obtenir une couche à peu près lisse.
Décorer de grué de cacao et de pistaches concassées.
Découper en tranches ou en cubes selon qu'il est servi en amuse bouche ou en entrée.

*Si vous n'avez pas de cadre ni cercle, prenez un carton souple agrafé en cercle puis recouvert intégralement et avec le moins de plis possible de papier alu.
Pour le démoulage, il ne reste plus qu'à découper un côté.

Hamburger maison" Mac Magali"

Ici pas de complexe nous aimons les hamburgers!
Mais quand l'envie me prend je me transforme en "Mac Magali"

Bun's

500 g de farine
2 cc de sel
30 cl d'eau
1/2 cube de levure de boulanger
25 g de sucre
1.5 cs d'huile d'olive
Graines de sésame

Diluer la levure dans 5 cl d'eau tiède.
Dans le bol d'un robot, équiper du crochet, verser la farine le sel, le sucre et l'huile. Verser le reste d'eau et la levure diluée de façon à ne pas toucher le sel et le sucre et donner quelques impulsions pendant 30 secondes puis laisser tourner en continu jusqu'à ce que la pâte soit formée.
Relever le crochet et laisser reposer la pâte 15 à 30 minutes recouverte d'un torchon.
Détailler la pâte en 12 pâtons égaux et les rouler en boules.
Humidifier un morceau de papier absorbant et verser des graines de sésame dans une coupelle.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Humidifier la surface des boules sur le papier absorbant puis les passer dans les graines de sésame.
Les poser sur la plaque, recouvrir d'un torchon et laisser pousser 1 heure dans un endroit plutôt chaud, environ 30°. S'il fait trop froid mettre dans le four à 30°.
Préchauffer le four à 200° et placer la lèchefrite sur la sole. Y verser un bon verre d'eau pour faire de la vapeur et enfourner les Bun's 15 à 20 minutes.
Pour vérifier la cuisson, ils doivent sonner creux quand on les tapote sur le dessous.
Les laisser refroidir sur une grille.
Je vous conseille de les cuire en 2 fois sinon ils vont se toucher à la cuisson, ils vont bien gonfler.













Pour les hamburgers laissez libre court à votre imagination.

Ici 2 versions


Une : ketchup, demi steak de 100 g écrasé cuit, tomate, jambon cru, demi steak tomate.













Et une autre : béarnaise, salade en chiffonnade, demi steak, toastinette, demi steak,salade.













Pour faire fondre le fromage passer 1 minute au micro-onde avant de servir.

A vous et bon appétit

Bonbons aux légumes

Pour la dernière séance des petites toques nous avons réalisés des bonbons de légumes avec ceux actuellement sur le marché.

Bonbons croustillants aux légumes d’hiver et au fromage de chèvre













½ céleri rave
½ oignon
2 carottes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
250 g de fromage de chèvre en bûche ou en crottin semi-frais
4 feuilles de brick
8 brins de ciboulette
Sel
Poivre


Éplucher le céleri, l’oignon et les carottes. Les couper en bâtonnés.
Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter les oignons, les faire blondir à feu doux puis ajouter les carottes et le celeri et cuit jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croquants pendant 10 à 15 minutes en mélangeant régulièrement avec une spatule.













Couper le fromage de chèvre en tranches fines.
Poser une feuille de brick sur la table bien nettoyée, retirer délicatement le papier qui la recouvre ne pas la laisser longtemps en dehors de son emballage car elle sèche; Mettre le reste de l'huile d'olive dans un petit bol, et à l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque feuille de brick. Placer en haut de chaque feuille, le quart du mélange carottes/céleri/oignons et déposer dessus une tranche de fromage de chèvre. Enrouler délicatement et resserrer les deux extrémités et les attacher en utilisant la ficelle de cuisine, pour obtenir la forme d'un gros bonbon. Faire la même opération pour obtenir 5 autres bonbons.
Poser les bonbons sur une plaque anti-adhésive, la mettre au four préchauffé à 210°C (thermostat 7), pendant 8 à 1 0 minutes jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur dorée.
Disposer les bonbons dans un plat de service, retirer la ficelle à l'aide d'une paire de ciseaux. La remplacer par des brins de ciboulette.
Servir chaud.













Bon appétit.

Cookies

Voici une recette de cookies en attendant que je vous fasse partager mes nouvelles découvertes inspirées de mon voyage à Paris.

Cookies aux trois chocolats


















Pour 40 cookies environ
400 g de farine
½ cc de sel fin
½ cc de bicarbonate de soude
200 g de beurre
150 g de sucre semoule
200 g de cassonade
2 œufs
1 cc d’extrait de vanille
100 g de chocolat au lait
100 g de chocolat noir
200 g de chocolat blanc

Préchauffer le four à 180 °.
Hacher grossièrement le chocolat sauf si vous utilisez des pistoles ou des pépites.
Placer le beurre dans saladier en verre et le passer 15 à 30 s au micro-onde pour le ramollir comme de la pommade.
Placer le beurre, les sucres et la vanille dans le bol d’un robot et à l’aide de la feuille blanchir le mélange. Ajouter les œufs. Continuer à mélanger. Il faut que la consistance soit lisse. Ajouter ensuite la farine, le sel et le bicarbonate de soude.
A là fin ajouter le chocolat et mélanger encore un peu.
Vous pouvez aussi faire tout ceci à la spatule mais c’est plus musclé !
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. A l’aide d’une cuillère à glace ou à soupe prélever des noix de pâte et les déposer sur la plaque. Les aplatir un peu même si elles s’étaleront toutes seules pendant la cuisson pour obtenir un cookies digne de ce nom. Ne pas en mettre plus de 9 par plaque, 3 lignes de 3 en quinconce.
Enfourner pour 10 à 11 minutes.
Les cookies doivent sortir du four légèrement colorer et encore mous. Ils durciront en refroidissant.
Laisser refroidir à l’air libre et déguster.













Bon appétit

Poule pochée à la crème et matefaims

Je remercie beaucoup la famille Baudet et tout particulièrement Monsieur Baudet pour la grande générosité dont il a fait preuve en me permettant de gouter cette délicieuse volaille.
J'espérais pouvoir en gouter une un jour et bien voilà qui est fait.
Elle était délicieuse vraiment rien à voir avec celle que l'on peut acheter en grande surface.
Les légumes utilisés sont ceux de Michel Imbert que je ne remercierais jamais assez pour sa gentillesse.
Grâce à mes animation au marché Saint Joseph j'ai découvert des producteurs de produits de très bonne qualité.

Volaille à la sauce suprême et matefaims













1 poule ou un gros poulet de 2 kg environ
1 oignon
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 blanc de poireau
1 clou de girofle
5 grains de poivre de bonne qualité et bien parfumé
Fleur de sel

Sauce suprême
70 g de beurre
50 g de farine
40 cl de crème épaisse
2 jaunes d'œuf
fleur de sel
poivre

Matefaim
300 g de pomme de terre à chair farineuse
120 g de farine
20 cl de lait
3 œufs
1 pincée de muscade
beurre
poivre du moulin
fleur de sel


Ôter les abattis et déposer la volaille avec dans une grande cocotte et mouiller à hauteur avec de l'eau .
Porter à ébullition, écumer et blanchir la volaille pendant 2 minutes. La rafraîchir et l'égoutter.
Éplucher et laver le poireau et la carotte.
Les couper en deux. Peler l'oignon et le clouter de girofle. Effiler le céleri.
Remettre la volaille et les abattis dans la cocotte avec la carotte, le poireau, l'oignon, le céleri, le thym et le laurier. Saler à la fleur de sel. Ajouter les grains de poivre. Porter à ébullition et écumer. Laisser mijoter pendant 1h15.
Lorsque la volaille est cuite, la réserver au chaud dans le bouillon de cuisson.
Pendant la cuisson de la volaille cuire les pomme de terre épluchée et couper en morceaux à la vapeur pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau.
Les passer au presse purée dans un cul de poule. Ajouter les jaunes d'œufs. Réserver les blancs. Puis incorporer la farine et le lait. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Faire un roux dans une casserole avec 50 g de beurre et la farine.
Le laisser refroidir.
Une fois froid ajouter 50 cl de bouillon bien chaud. Fouetter jusqu'à épaississement et cuire à petite ébullition pendant environ 10 minutes.
Ajouter la crème et laisser réduire encore 10 minutes.
Passer la crème au chinois et la monter avec les 20 g de beurre restant. Rectifier l'assaisonnement. Lier avec les jaunes d'œufs hors du feu. Réserver la sauce au bain-marie.
Au moment de cuire les matefaim monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement à la pâte. Faire fondre une noix de beurre et passer au pinceau les alvéoles d'une poêle à blinis. Verser une petite louche de pâte dans la poêle et cuire le matefaim comme une crêpe, 1 minute de chaque côté.Cuire les reste de la pâte de la même façon.
Servir la volaille découpée et enrobée de sauce. Servir le reste de sauce à part et les matefaim en accompagnement.













Bon appétit

Rôti de veau au jus, choux de Bruxelles, champignons et blé

Pour changer, je vais vous parler d'une de mes boucheries préférées: Archimbaud au marché Saint-Joseph de Clermont-Ferrand.
Il y a 2 semaines, je venais de faire mes courses comme tous les vendredis au marché et au moment où je sortais de la halle un morceau de viande m'a fait de l'oeil... Ça vous est déjà arrivée à vous cette chose étrange?
En fait, c'est la pancarte qui m'a interpellée puisque dessus été écrit "massif de veau". Pendant ma formation de CAP de cuisine, je n'avais jamais entendu parlé de ce morceau. Je m'en vais donc demander ce qu'était ce morceau. Et au bout de 5 minutes je repartais avec... En fait c'est pour ne pas avoir à faire plusieurs pancarte que Florence a écrit "massif" pour indiquer d'où est le morceau plus tôt que le nom du morceau exact.
Et bien, je peux vous dire que je n'ai pas du tout regretté de m'être laissée tenter par ce morceau vu le bonheur que cela a été de le manger.
Je l'ai préparée le plus simplement du monde pour pouvoir profiter de sa saveur.
Une viande d'une saveur exquise et d'une tendreté incomparable.













Rôti de veau au jus, choux de Bruxelles, champignons et blé

1,2 kg de quasi de veau
4 gousses d'ail
50 g de beurre
15 cl de fond blanc
1 branche de thym
Huile d'olive
Choux de Bruxelles
Champignons de Paris
Blé

Préchauffer le four à 220°c.
Parer et dénerver le quasi. Réserver les parures. Prélever 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièces et les saler.
Chauffer 3 cl d'huile d'olive dans une cocotte. Dorer la viande. Ajouter les parures réservées, le beurre, les gousses d'ail en chemise écrasées et le thym. Enfourner et cuire à 200° pendant 20 minutes en retournant et en arrosant régulièrement la viande. Réserver la viande au chaud sur une grille en inox poser sur une assiette, en la recouvrant de papier d'alu.
Dégraisser légèrement la cocotte. Déglacer avec 1/3 du fond blanc de volaille et réduire à demi-glace c'est-à-dire presque sirupeux. Recommencer 2 fois avec les 2/3 restant jusqu'à l'obtention d'un jus de rôti aux saveurs concentrées. Passer au chinois et réserver le jus.
Pendant la cuisson du veau cuire à l'anglaise c'est à dire à l'eau bien salée les choux de Bruxelles en les gardant un peu ferme. Les réserver au chaud une fois égouter.
Couper les champignons de paris en morceaux pas trop petits et les faire sauter au beurre jusqu'à absorbtion de leau de végétation.
Cuire le blé comme indiqué sur le paquet.
A la fin de la cuisson du jus de rôti rouler les choux dans une partie de celui-ci.
Au moment de servir, déposer le blé dans un cercle puis des champignon le roti découpé, 3 choux de chaque côté de l'assiette et une virgule de jus de chaque côté.
Oter le cercle servir.
Ceci n'est qu'un exemple de dressage à vous de faire à votre goût.













Bon appétit

Gateau au carambar trop miam

Pour un goûter. Pour des gourmands. Pour des enfants.
Voici un gâteau simple et d'une très bonne gourmandise pour ceux qui aspirent à une petite régression "papillistique"

Gâteau au carambar













175 g de carambars (la moitié d'1 sachet),plus quelques un pour mettre en morceaux dans la pâte
3 œufs
40 g de sucre glace
150 g de farine
1/2 de sachet de levure chimique
30 cl de crème liquide

Préchauffer le four à 200°.
Ôter emballage des carambars et les faire fondre dans une casserole avec 10 cl de crème liquide en remuant régulièrement. Attention ça attache vite au fond.
Lorsque la pâte est bien lisse, hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs.
Battre la crème liquide restante (20 cl) avec le sucre glace pour qu'elle soit un peu mousseuse juste un peu moins qu'une chantilly.
Monter les blancs en neige bien fermes.
Mélanger la préparation aux carambars refroidie et la crème montée, ajouter délicatement les blancs.
Ajouter la levure à la farine, tamiser et incorporer le tout à la préparation.
Verser la préparation dans un moule à manquer de 24 cm beurré et enfourner pendant 40 minutes en baissant le four à 150°.













Bon appétit

Nems

J'adore la cuisine asiatique et les nems encore plus.
On en trouve de toutes sortes mais finalement ceux que je préfère ce sont les plus simples.
Alors comme on dit "on n'est jamais si bien servi que par soit même" je préfère les faire moi même.
Même si il n'y a rien de compliqué en dehors du façonnage je préfère en faire pleins et les congeler. De cette façon j'en ai toujours sous la main quand j'en ai envie.
Je vous conseille donc de faire cette quantité. Inviter une amie et façonner ensemble. Cela ne vous prendra pas plus d'une heure.

Nems













Pour environ 80 petits nems
1kg de viande de porc
50g de champignons noirs séchés
50g de champignons parfumés séchés
150g de vermicelles de riz
500g d'oignons
2 œufs
200 g de crevettes
200 g de germes de soja frais
Poivre moulu et poivre fraichement moulu
65 ml Nuoc Mam environ
15 ml de sauce soja
( je ne peux pas dire la quantité exacte car c'est au pif expérimenté qu'on dose).
Galettes de riz de petit format 16 cm

Hacher finement au robot la viande de porc et la mettre dans un gros saladier
Hacher grossièrement les crevettes et les mettre avec le porc et bien mélanger.
Hacher les oignons finement au robot . Puis les mettre dans une casserole et mettre de l'huile pour arriver au 1/3 des oignons dans la casserole et laisser revenir. Lorsqu'ils sont cuit, laisser refroidir.
Mettre les champignons dans de l'eau chaude pendant 10mn puis les égoutter et hacher finement et mélanger à la viande-crevettes.
Mettre les vermicelles dans de l'eau chaude également pendant 10 mn et les couper grossièrement à la main mélanger à la farce.
Ajouter les œufs et bien mélanger la farce, ajouter les oignons revenus mais toujours moelleux et un peu d'huile dans laquelle les oignons ont cuit puis poivrer avec les 2 poivres (bien poivrer ne pas hésiter à en mettre),saler avec le Nuoc Mam et la sauce soja. Bien mélanger. Pour bien mélanger il n'y a qu'une solution c'est avec les mains.
Confection des nems
Mouiller les galettes de riz une à une dans un saladier d'eau tiède.
Les déposer sur un torchon propre puis mettre une bonne cuillère de farce à 2 cm environ en bas au centre.
Former cette farce en petits boudins, rabattre le bas de la galette sur ce petit boudin puis les cotes bien serres et rouler en tenant fermement.


















Vous pouvez les congeler crus.
Pour les manger, les faire frire dans une poêle avec au moins 1 cm d'huile ou même dans une friteuse si vous voulez, ca évitera les projections d'huile.














Servir avec une sauce Nuoc-Mam pimente avec des carottes râpées et enrouler les nems dans une feuille de laitue et de la menthe.













Bon appétit

Meringues

Voici un classique qui remportent toujours tous les suffrages lorsqu'on les sort!
Les meringues.
Moi je les aime complètement sèches à l'intérieur alors la cuisson est beaucoup plus longue que pour ceux qui les aiment moelleuses. Il faut donc ne pas les cuire à trop haute température pour qu'elles ne colorent pas trop.

Meringues













Pour environ 50 meringues

50 g de blanc d'oeufs
50 g de sucre semoule
50 g de sucre glace

Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule jusqu'à ce que les blancs fassent le bec d'oiseau. C'est à dire qu'ils doivent beaucoup monter et lorsque l'on sort le fouet, les blancs restent accrochés en formant un bec d'oiseau.
Passer le sucre glace au tamis et incorporer celui-ci délicatement à la spatule aux blancs montés.
Verser dans une poche munie d'une douille lisse ou cannelée au choix.














Coucher de petits tas de blancs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire à 110° pendant au moins 90 minutes pour les meringues moelleuses.
Ou jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches pour les autres.
La seule façon de les cuire parfaitement sèches et d'en ouvrir une pour vérifier la cuisson.













Bon appétit

Malfatti à la ricotta et aux épinards

Me voici de retour après une longue pause.

Nous sommes en pleine saison des épinards alors il faut en profiter our faire des recettes réconfortantes.
Voici donc un mélange d'Italie et de chaleur.
Ces petites boulettes ressemblent à des raviolis sans pâte ou à des gnocchis à la ricotta mais sans pomme de terre. Comme vous voulez.

Malfatti à la ricotta et aux épinards













10 g de beurre
4 cs d'oignon finement ciselé
110 g d'épinards
350 g de ricotta bien égouttée : au moins 2 heures
50 g de parmesan râpé plus de quoi saupoudrer les malfattis
1 œufs
1 jaune d'œuf
1 pincée de muscade
1/2 cc de zeste de citron
4 cs de farine type 45 ou de blé dur
4 d'eau pour la cuisson
2 cc de gros sel

1 kg de tomates concassées ( en boîte en cette saison)
2 cs d' huile d'olive
4 cs d'oignon ciselé
1/2 cc d'ail finement haché
1 cs de basilic

Pour la sauce tomate
Faire chauffer un casserole avec de l'huile d'olive et ajouter l'oignon. Cuire sans coloration .
Ajouter l'ail et laisser encore cuire 2 ou 3 minutes puis ajouter la tomates concassées, le basilic, saler et poivrer.
Laisser mijoter 30 minutes environ en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange épaississe. Vérifier l'assaisonnement.
Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon, laisser cuire jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent. Ajouter les épinards, mélanger jusqu'à ce qu'ils aient fondu.
Saler, poivrer. Les presser dans une passoire et laisser refroidir. Hacher le tout au couteau. Dans un saladier, mélanger la ricotta, le parmesan, les œufs, la muscade et le zeste de citron jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter les épinards hachés.
Incorporer la farine jusqu'à ce que le mélange soit ferme sans être trop sec.
(l'astuce pour réussir ces petites boulettes de pâte, c'est d'ajouter juste assez de farine pour bien lier la ricotta sans trop travailler la pâte. Si vous n'arrivez pas à faire des boulettes bien rondes prélever une petite quantité de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe et aplatissez-la légèrement pour qu'elle prenne une forme grossièrement arrondie. Vous pouvez aussi utiliser une poche à douille lisse pour leur donner une forme de gnocchis)
Préparer un verre d'eau chaude. A l'aide d'une cuillère à soupe, former des boulettes de forme oblongue, en plongeant la cuillère dans l'eau chaude après chaque boulette
Disposeer les boulettes sur une plaque farinée sans qu'elles se touchent les saupoudrer légèrement de farine et les mettre au froid au moins 2 heures.
Pour les faire pocher, plonger délicatement les malfatti dans de l'eau bouillante salée.
A partir du moment où ils remontent à la surface, laisser pocher à frémissement 7 ou 8 minutes. Ils doivent être relativement fermes au toucher. Les retirer à l'aide d'une écumoire, égoutter sur un linge propre.
Pendant des les malfatti pochent, réchauffer la sauce tomate. La verser dans leks assiettes, ajouter les malfatti, saupoudrer de parmesan râpé, servir













Bon appétit