dimanche 7 février 2010

Rôti de veau au jus, choux de Bruxelles, champignons et blé

Pour changer, je vais vous parler d'une de mes boucheries préférées: Archimbaud au marché Saint-Joseph de Clermont-Ferrand.
Il y a 2 semaines, je venais de faire mes courses comme tous les vendredis au marché et au moment où je sortais de la halle un morceau de viande m'a fait de l'oeil... Ça vous est déjà arrivée à vous cette chose étrange?
En fait, c'est la pancarte qui m'a interpellée puisque dessus été écrit "massif de veau". Pendant ma formation de CAP de cuisine, je n'avais jamais entendu parlé de ce morceau. Je m'en vais donc demander ce qu'était ce morceau. Et au bout de 5 minutes je repartais avec... En fait c'est pour ne pas avoir à faire plusieurs pancarte que Florence a écrit "massif" pour indiquer d'où est le morceau plus tôt que le nom du morceau exact.
Et bien, je peux vous dire que je n'ai pas du tout regretté de m'être laissée tenter par ce morceau vu le bonheur que cela a été de le manger.
Je l'ai préparée le plus simplement du monde pour pouvoir profiter de sa saveur.
Une viande d'une saveur exquise et d'une tendreté incomparable.













Rôti de veau au jus, choux de Bruxelles, champignons et blé

1,2 kg de quasi de veau
4 gousses d'ail
50 g de beurre
15 cl de fond blanc
1 branche de thym
Huile d'olive
Choux de Bruxelles
Champignons de Paris
Blé

Préchauffer le four à 220°c.
Parer et dénerver le quasi. Réserver les parures. Prélever 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièces et les saler.
Chauffer 3 cl d'huile d'olive dans une cocotte. Dorer la viande. Ajouter les parures réservées, le beurre, les gousses d'ail en chemise écrasées et le thym. Enfourner et cuire à 200° pendant 20 minutes en retournant et en arrosant régulièrement la viande. Réserver la viande au chaud sur une grille en inox poser sur une assiette, en la recouvrant de papier d'alu.
Dégraisser légèrement la cocotte. Déglacer avec 1/3 du fond blanc de volaille et réduire à demi-glace c'est-à-dire presque sirupeux. Recommencer 2 fois avec les 2/3 restant jusqu'à l'obtention d'un jus de rôti aux saveurs concentrées. Passer au chinois et réserver le jus.
Pendant la cuisson du veau cuire à l'anglaise c'est à dire à l'eau bien salée les choux de Bruxelles en les gardant un peu ferme. Les réserver au chaud une fois égouter.
Couper les champignons de paris en morceaux pas trop petits et les faire sauter au beurre jusqu'à absorbtion de leau de végétation.
Cuire le blé comme indiqué sur le paquet.
A la fin de la cuisson du jus de rôti rouler les choux dans une partie de celui-ci.
Au moment de servir, déposer le blé dans un cercle puis des champignon le roti découpé, 3 choux de chaque côté de l'assiette et une virgule de jus de chaque côté.
Oter le cercle servir.
Ceci n'est qu'un exemple de dressage à vous de faire à votre goût.













Bon appétit

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