jeudi 18 novembre 2010

Bonbon pommes, noix, noisettes et miel

Un dessert simple et rapide effectué lors d'un cours à Tata Lulu pour un groupe très sympatique.
N'hésitez pas variez ou mélanger les fruits et les fruits secs.

Bonbons croustillants de pommes, miel, noisette et noix

Pour 10 personnes
1,5 kg de pomme
4 cs de sucre en poudre
150 g de noix torréfiées
150 g de noisettes torréfiées
Figues sèches réhydratées dans du thé ou du rhum tiède et coupé en cubes
QS Miel
Beurre
Feuilles de filo

Éplucher et tailler les pommes en petit dès.
Les faire sauter au beurre avec le sucre. Ajouter le miel hors du feu et le faire réduire légèrement.
Débarrasser et mélanger dans récipient avec les noix et noisettes concassées et les figues.
Etaler une 1/2 feuille de filo , la beurrer et déposer une seconde feuille la beurrer de nouveau.
Déposer une grosse cuillère à soupe de préparation et rouler comme un bonbon.
Plaquer sur une feuille de papier sulfurisé.
Cuire 10 minutes environ.
Servir tiède avec de la crème chantilly ou une boule de glace .
Bon appétit

samedi 6 novembre 2010

Nouveau programme

Comme vous le savez, j'ai déménagé à Tata Lulu, mais je donne toujours des cours.
Alors pour vous faciliter les choses en ce qui concerne mes cours je vous les mets sur Jour de cuisine


LUNDI 29 NOVEMBRE 2010 10H00 À 12H00
Prix : 45,00€
Écumes et mousse : comment utiliser le siphon
– Cappuccino de pommes de terre au Saint-Nectaire
– Pavé de saumon et moules à l’écume de curry
– Vacherin glacé siphonné


LUNDI 6 DÉCEMBRE 2010 10h00 à 12h30 
Prix : 60,00€
Menu
- Soupe de moules safranée
- Risotto crémeux Saint-Jacques et gambas
- Panna cotta au chocolat blanc, gingembre, coulis de chocolat noir,

MERCREDI 8 DÉCEMBRE 2010 18h00 à 20h00
Prix : 45,00 €
Verrines d’hiver
– Fondue d’effilochée d’endives à l’orange, crumble de fruits secs et foie gras
– Velouté de carotte à l’orange et mousse de coriandre
– Forêt noire

VENDREDI 10 DÉCEMBRE 2010 10H00 À 11H30
Prix : 30,00€
Spéciale brick Menu :
– Croustillants de boudin blanc au confit d’oignons rouges
– Samossas de crevettes, vinaigrette de soja
– Samossas de banane au chocolat

LUNDI 13 DÉCEMBRE 2010 18h00 à 20h30
Prix 60€
Préparons Noël
– Opéra de foie gras
– Crème de cèleri au poivre du Sichuan et noix de Saint-Jacques rôties
– Sabayon aux agrumes et crumble aux marrons glacés


VENDREDI 17 DÉCEMBRE 2010 10h00 à 12h00
45,00€
Chic et simple
– Aiguillettes de canard sautées, risotto de pomme de terre, chutney de mangues
– Croustillant au chocolat au lait et chantilly bicolore au chocolat


LUNDI 20 DÉCEMBRE 2010 17h00 à 19h00
45,00 €
Macarons inratables
- Chocolat,
- Caramel au beurre salé,
- Rose,
- Thé noir

Vendredi 7 janvier 2011 10h00 à 12h00
45€
Verrines d’hiver
– Fondue d’effilochée d’endives à l’orange, crumble de fruits secs et foie gras
– Velouté de carotte à l’orange et mousse de coriandre
– Forêt noire


Lundi 10 janvier 2011 10h00 à 12h00
45€
Chic et simple
– Aiguillettes de canard sautées, risotto de pomme de terre, chutney de mangues
– Croustillant au chocolat au lait et chantilly bicolore au chocolat


Lundi 24 janvier 2010 10h00 à 12h00
45€
Macarons inratables
Chocolat,
Caramel au beurre salé,
Fleur d’oranger,
Framboises


SAMEDI 12 FÉVRIER 2011 11H00 À 13H30
60€
Spéciale Saint-Valentin 
- Mise en bouche surprise
- Soupe de moules au safran
- Bœuf sauté au gingembre et légumes sautés
- Cœur coulant en chocolat au chocolat blanc

Pour vous inscrire vous n'avez qu'à cliquer sur le jour et la page de Tata Lulu s'ouvrira. Vous n'aurez alors qu'à remplir le formulaire.

Je mettrai à jour le programme au fur et à mesure des actualisations. Alors penser à consulter le blog ou le site Tata Lulu pour vous tenir à jour.

lundi 1 novembre 2010

Strudel

Suite à une demande expresse de Gilles, je me suis mise au strudel pour pouvoir le faire entre amis.
Nous avons fait une cuisine à 8 mains ce dimanche et c'était vraiment très agréable. 
Au menu une délicieuse terrine de chevreuil, de la pintade à la choucroute et un strudel avec une crème anglaise en espumas
C'était ma première choucroute et franchement c'était un vrai régal. D'ailleur tout était très bon. Bravo les chefs

Strudel

Pâte
350g de farine
1 œuf entier
15 cl d’eau froide
1 pincée de sel
1,5 cs d’huile neutre
30 cl d’huile environ

Garniture traditionnelle aux pommes
40g de raisins blonds
2 cs de rhum
60g de chapelure environ (soit de biscottes, soit de pain sec dans se cas la torréfier à la poêle)
60g de noix grossièrement hachées
1 kg de pommes Granny Smith
80g de sucre
1/4 cc de cannelle
80g de beurre fondu
Qs amandes effilées

Mettre les raisins dans un petit bol et les arroser avec le rhum.

Dans le bol d’un robot mixer mettre la farine, œufs, l’huile et l’eau. Mixer jusqu’à ce que la pâte se détache correctement du bol. Mais pas trop longtemps pour ne pas chauffer la farine.
Déposer la boule de pâte dans une calotte et la recouvrir d’huile pendant 7 minutes puis vider l’huile (cette opération à pour but d’éviter le dessèchement de la pâte lors de son repos et de faciliter l’étirement) et laisser reposer la pâte 30 minutes recouverte d’un film étirable.

Juste avant de garnir le strudel, couper les pommes en tranches et les placer dans un grand saladier. Verser dessus les raisins au rhum, mélanger puis ajouter le sucre et la cannelle et les noix concassées.

Étaler un drap propre ou un linge en coton d'au moins 1 m x 1m sur une table ou une surface de travail accessible sur tout le tour. Fariner le drap en appuyant pour faire adhérer.
Placer la pâte à strudel au centre et commencer par l'étaler soit au rouleau huilé soit avec les mains en la soulevant par les bords. Continuer à étirer la pâte délicatement en attrapant et soulevant les bords (c'est le poids de la pâte qui aide à l'étirer naturellement). Étirer doucement jusqu'à ce qu'elle forme un rectangle de 90 cm sur 60 cm environ.

Badigeonner la moitié du beurre fondu sur la pâte à strudel en l'étalant avec les mains ou au pinceau puis saupoudrer de chapelure grillée un rectangle de 15 cm de longueur environ en en laissant au moins 20 cm de pâte avant, sur la largeur de la pâte en laissant quelques centimètres de débord. Replier l'extrémité courte de la pâte sur la garniture en soulevant le drap puis continuer à rouler la pâte à l'aide du drap jusqu'au bout de la pâte.

Etaler la garniture sur la chapelure sur une bonne hauteur. Beurrer au pinceau le dessus du strudel avec le restant de beurre fondu et saupoudrer d’amandes effilées.

Préchauffer le four à 200°C. Garnir une grande plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.
Cuire pendant 30 min ou le temps que le strudel soit bien doré. A la sortie du four saupoudrer de sucre glace.
Laisser refroidir au moins 30 min avant de découper.

Servir tiède ou à température ambiante accompagné de crème fraîche,  glace à la vanille, de Chantilly ou de crème anglaise

Bon appétit !

mercredi 27 octobre 2010

Mousse au chocolat

Suite à une demande d'une cliente de Tata Lulu, je mets sur mon blog une mousse au chocolat basique, qui a de la tenue et simple.
Prochainement je vous proposerai une recette à partir d'une pâte à bombe qui donne une mousse bien plus onctueuse et parfumée.

Mousse au chocolat

250 g de chocolat 64%
20 cl de crème fraîche liquide entière
50 g de beurre
4 œufs
30 g de sucre glace


Séparer les jaunes d'œufs des blancs

Fondre le chocolat dans un saladier au bain-marie. Arrêter le feu. Ajouter peu à peu le beurre en petits morceaux tout en remuant, puis les jaunes d'œuf l'un après l'autre. Travailler la crème quelques instants jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et brillante et laisser refroidir.

Monter les blancs d'œuf en neige en ajoutant à la fin le sucre glace en pluie. Serrer bien les blancs.
Battre la crème liquide bien froide, dans un saladier en métal c’est encore mieux, en chantilly.

Incorporer le chocolat et le beurre fondu refroidis, et les blancs délicatement à la crème afin d'obtenir un mélange lisse et parfaitement homogène.

Dresser dans des verres ou dans un joli saladier jusqu’au soir ou au lendemain.

Bon appétit

dimanche 26 septembre 2010

Tourte aux légumes verts

Le temps passe un peu vite les semaines sont chargées et bien que je continue à préparer des plats et à les prendre en photos le temps me manque pour les publier.
Voici donc une tourte aux légumes verts pleine d'antioxydants et librement inspirée de celle d'Alain Ducasse dans son dernier livre nature.

Tourte aux légumes

2 rouleaux de pâte feuilletée
400 g d’épinards
100 g de coppa
6 cœurs d’artichauts poivrade
1 courgette
50 g de petits pois écossés
400 g de haricots verts
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
2 cs d’huile d’olive
2 branches de thym
persil
cerfeuil
ciboulette ciselée

2 cs de parmesan
1 jaune d’œuf
2 cs d’olives noires dénoyautées facultatif

Laver la courgette. Couper les courgettes en dés.
Cuire les haricots verts et les petits pois à l’anglaise c'est-à-dire dans de l’eau salée. Les garder un peu fermes. Réserver
Peler l’oignon et émincez-le également. Peler et écraser l’ail.
Chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive et faire suer la courgette. Réserver. Sauter les fonds d’artichauts. Réserver. Suer l'oignon, remettre la courgette, les artichauts, la gousse d'ail, avec les feuilles de thym pendant 10 minutes. Ajouter alors épinards, les petits pois et les haricots verts, saler et cuire encore à petit feu pendant 5 minutes.
Pendant cette cuisson, rincer, sécher, effeuiller et hacher le persil et le cerfeuil. Laver et ciseler la ciboulette.
Dans un bol, mélanger la crème avec les jaunes d’œuf.
Au bout des 15 minutes de cuisson, retirer la sauteuse du feu et y incorporer tous ces ingrédients en remuant bien.
Ajouter aussi le parmesan râpé. Bien mélanger
Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Foncer un cercle à tarte de 26 cm avec la pâte feuilletée, déposer les légumes refroidis, la coppa coupée en bande. Mouiller avec un pinceau le débord de pâte pour souder le couvercle.
Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée. Découper le surplus. Bien souder et replier le bord de la tourte.
Délayer le jaune d’œuf avec un petit peu d'eau et, au pinceau, dorer toute la surface de la tourte. Percer un trou au centre de la tourte pour laisser échapper la vapeur et laisser une cheminée en carton pour que celui-ci ne se referme pas.
Enfourner la tourte pour 35 à 40minutes à 210°. La laisser reposer ensuite 15 minutes.
Servir sur un joli plat.













Bon appétit

dimanche 5 septembre 2010

Brochette d'agneau mariné

Avec les derniers préparatifs de Tata Lulu, la rentrée et tout ce qui va avec, le temps passe un peu vite et les messages se raréfient!
Pour les derniers barbecues ou pour le four comme on veut, voici une recette rapide, parfumée et bien agréable.
Vous pouvez la préparer 1 heure avant ça sera très bon aussi.

Brochettes d'agneau mariné 















750 g de filet d'agneau taillé en gros dés(j'ai pris de l'épaule)
2 échalotes émincées
2 cc d'ail finement râpé
2 cc de gingembre frais finement râpé
1 cs de cumin en poudre
1 cs de coriandre en poudre
1 cs de piment doux en poudre
6 cs de coriandre fraîche finement hachée
2 cs de feuilles de menthe finement hachées
250 g de yaourt nature
1/2 cc de sucre en poudre
4 cs de jus de citron vert
sel et poivre

Placer l'agneau dans un grand saladier non métallique à cause du jus de citron. Mixer tous les autres ingrédients dans un robot et mélanger jusqu'à obtention d'une marinade lisse. Saler et poivrer bien.
Verser la marinade sur l'agneau, couvrir et réfrigérer 24 à 48 heures.













Avant de cuire l'agneau,le sortir du réfrigérateur et le laissez se réchauffer à température ambiante. Enfiler les morceaux d'agneau sur 8 à 12 brochettes en métal ou en bois trempée dans l'eau et placer les brochettes sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

















Mettre les brochettes 12 à 15 minutes au four préchauffé à 200 °C jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et tendre. Servir chaud accompagné de naans et de quartiers de citron.













Bon appétit

mardi 17 août 2010

Daube

La daube... Il y en a plusieurs sortes. Je ne prétends pas vous proposer "la vraie Daube" mais celle-ci est celle de Monsieur Alain Ducasse et comme c'est pour moi un des meilleurs cuisiniers, je la partage avec vous.
Son dernier livre : "Nature" est une vraie mine d'or. Très simple, très Nature.
Alors profitez-en pour en faire un peu plus pour utiliser la viande comme farces pour des tomates farcies par exemple.


Daube de bœuf













1/2 queue de bœuf
500 g de gîte
500 g de paleron
4 carottes
3 branches de céleri
2 oignons
2 gousses d'ail
1 orange non traitée
15 grains de poivre de bonne qualité
2 brins de thym
1 bouteille devin rouge 
3 à 5 cs de farine
1 à 1.5 litre de bouillon de volaille en cube pour moi
Huile d'olive


1 ou 2 jours avant
Dégraisser et tailler en cubes une demi-queue de bœuf, la gîte et le paleron. Éplucher, laver les carottes, le céleri, et les tailler en rondelles. Peler les oignons blancs et l'ail : couper les oignons en petits cubes et écraser les gousses d'ail.
Couper l'orange non traitée en tranches. Rassembler tous ces produits dans une jatte. Ajoutez le poivre et le thym. Verser le vin rouge et laisser mariner pendant 24 à 48 heures au réfrigérateur.
Le jour J
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Égoutter les viandes. Filtrer la marinade directement dans une casserole, mais bien garder les ingrédients de la garniture
aromatique.
Faire bouillir le vin de la marinade pendant 2 minutes et écumer.
Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive et faire colorer les cubes de viande de tous côtés. Puis les retirer avec une écumoire et mettre à la place la garniture aromatique sur les oranges. La remuer pendant 2 minutes, saupoudrer de
farine et remuer encore. Remettre les morceaux de bœuf et les tranches d'orange dans
la cocotte. Verser le vin, puis le bouillon de volaille à hauteur : le liquide doit juste recouvrir les viandes.













Salez légèrement et faire bouillir en écumant bien. Puis couvrir la cocotte et l'enfourner pour 3 heures.
Servir la daube dans sa cocotte ou la disposer dans un plat creux accompagné de pomme de terre si vous le souhaiter.
Bon appétit

mardi 10 août 2010

Saint-Jacques et crevettes au curry

 Une envie rapide de curry, des Saint-Jacqaues et des crevettes dans mon congel, et le tour est joué.
Comme je l'ai déjà dit plusieurs fois j'adore les parfums d'Asie. Parfois, il me prend une envie subite et irrépressible de déguster ces parfums qui m'enchantent à chaque fois.
Voici une recette rapide qui ravira ceux qui aiment comme moi l'Asie au sens large du terme.
Comme j'étais pressée, j'ai associé des "Mie" (nouilles chinoise aux œufs) plus tôt que du riz à ce plat qui se veut plus Indien que chinois.

Saint-Jacques et crevettes au curry
2 cs d'huile d'olive
1 oignon émincé
2 gousses d'ail écrasées
2 cs de gingembre frais finement râpé
1 cs de coriandre en poudre
1 cs de cumin en poudre
1/2 cc de curcuma en poudre
200 ml de lait de coco
125 ml de bouillon de légumes
300 g de crevettes tigrées crues, décortiquées et déveinées
150 g de noix de Saint-Jacques
Le zeste et le jus de 1 citron vert
4 cs de coriandre fraîche finement hachée
sel et poivre

Faire chauffer l'huile dans un wok ou une poêle adhésive et faire sauter l'oignon, l'ail et le gingembre 4 à 5 minutes en remuant. Ajouter la coriandre en poudre, le cumin et le curcuma puis poursuivre la cuisson 1 minute sans cesser de remuer.
Verser le lait de coco, le bouillon de légumes et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 2 à 3 minutes. Incorporer les crevettes, le zeste et le jus de citron, et laisser cuire le tout 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient roses et bien cuites.













Attention ne pas cuire trop longtemps pour ne pas rendre les Saint-Jacques caoutchouteuses.
Incorporer la coriandre fraîche, saler et poivre.
Servir aussitôt avec du riz basmati ou du riz au jasmin cuit à la vapeur ou des nouilles chinoises.
Bon appétit

vendredi 6 août 2010

TOMATES

Rien de très original en soi aujourd'hui, juste une salade de tomates...
Oui mais avez vous déjà vu toutes ces tomates ?

Quand je pars en vacances à Sanary, je vais aux puces à Hyères. Et à Hyères, il y a un amateur de tomates à qui j'achète des tomates que l'on ne trouve nulle part ailleurs
Cette année, il n'y avait pas de tomates ananas mais nous nous sommes quand même régalés avec les autres qui sont bien évidemment des tomates de plein champs.
Quel bonheur avec juste un filet d'huile d'olive de qualité pour profiter au maximum des parfums de chaque morceau.
Les enfants aiment beaucoup cette salade de tomates atypique.
D'ailleurs c'est comme ça que l'on peut comparer la vraie "cœur de bœuf" avec celle que l'on trouve en de grande surface... ça n'a vraiment rien à voir autant dans sa forme que dans son goût.

mardi 27 juillet 2010

Poulet à la créole

Voici une recette économique, rapide et peu calorique... Que demander de plus !
Ce plat est parfait pour l'été ; il est parfumé grâce au massale qui est un mélange d'épice réunionnais et au rhum qui vient s'ajouter au jus de cuisson.
Si vous ne trouvez trouvez pas de massale dans le commerce vous pouvez le préparer car c'est un mélange de graines de coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, curcuma et girofle, le tout broyé et pimenté si envie...
La marinade se prépare la veille mais vous pouvez aussi la faire 1/2 heure avant la cuisson le plat sera parfumé aussi.


Poulet à la créole

3 cuisses de poulet coupées à la jointure ou 3 blancs
Le jus de 2 citrons verts
1/2 oignon
2 cives (ou 2 oignons nouveaux]
1 petit piment facultatif
2 gousses d'ail
5 cl de rhum vieux
Bouquet garni (laurier, thym et persil]
2 cs d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
1 cc de massale

Éplucher et hacher finement l'oignon, les cives et le piment. Peler et écraser les gousses d'ail.
Bien essuyer les morceaux de poulet et les mettre dans un plat creux avec l'ail, l'oignon, le piment, le massale et les cives hachés. Arroser avec le jus des citrons, remuer plusieurs fois, puis mettre au réfrigérateur et laisser mariner pendant 24 heures.
Faire chauffer l'huile à feu vif dans une cocotte. Sortir les morceaux de poulet de la marinade, les mettre dans la cocotte. Laisser colorer pendant 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.
Arroser avec la marinade, verser le rhum et de l'eau à mi hauteur, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert à feu doux pendant environ 45 minutes.

Bon appétit

vendredi 16 juillet 2010

koussa mahshi

Ce plat familial populaire au Moyen-Orient se prépare avec des koussa, une variété de petites courgettes renflées. N'en ayant jamais trouvées, j'utilise de petites courgettes que je choisis soigneusement pour pouvoir les garnir d'un maximum de cette farce délicieuse.
Tout à fait de saison et plein de parfums d'orient ce plat embaume la maison pendant la cuisson .
Aucune inquiétude quant à la cuisson du riz, il cuit parfaitement mélangé à la farce.

Koussa mahshi
12 courgettes ou koussa de 150 g pièce au minimum
4 cs de yaourt nature
Pour la farce
250 g d'agneau ou de bœuf maigre haché 
125 g de riz long grain
3/4 cc de poivre de la Jamaïque moulu
3/4 cc de cannelle moulue
3/4 cc de poivre noir fraîchement moulu
1 cs d'huile d'olive vierge
Pour la sauce
15 g de beurre
1 cs d'huile d'olive
1 oignon finement ciselé
2 gousses d'ail hachées
1/2 cc de menthe séchée
400 g de tomates en conserve, concassées
2 cs de concentré de tomate
40 cl d'eau
1/4 cc de cannelle moulue
1/4 cc de poivre de la Jamaïque moulu

Prélevez la chair des courgettes sans les fendre à l’aide d’une cuillère Émincez-la. Réservez-en les trois quarts pour la sauce.
Préparer la sauce.
Faire fondre le beurre avec l'huile dans une cocotte et faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre.
Ajouter l'ail et la menthe. Faire cuire 2 minutes. Ajouter la chair de courgette, les tomates avec le jus, le concentré de tomate, l'eau et les épices. Assaisonner et mélanger bien.
Préparer la farce.
Mettre dans un saladier tous les ingrédients et la chair de courgette restante. Mélanger à l'aide d'une spatule. Diviser en 12 portions et farcissez les courgettes
Farcir les courgettes et les immerger dans la sauce. Porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser frémir de 40 à 45 minutes. Au bout de 35 minutes, retirer le couvercle et monter le feu de façon à réduire la sauce d'un quart.
Servir les courgettes farcies dans des assiettes creuses, les napper de sauce et surmonter chacune d'elles avec une cuillerée de yaourt.
Bon appétit

jeudi 8 juillet 2010

Boulettes de lentilles corail

Un autre amuse bouche pour les apéritifs dinatoires de cet été.
C'est simple, rapide à faire et peu onéreux tout pour plaire.

Boulettes de lentilles corail









Pour une quarantaine de boulettes
200 g de lentilles corail (elles sont réellement de la couleur du corail, on les trouve dans les épiceries orientales)
Le même volume (mesurer avec un verre) soit :
De boulghour fin selon la recette traditionnelle (150 g) ou
Du mélange 'Céréales gourmandes' (blé, orge, avoine, flocons de soja),
1/2 litre d'eau froide
200 g d’oignons
8 à 12 cl d’huile
1 bouquet de coriandre
15 feuilles de menthe fraîche
8 petites ciboules ou de l’oignon nouveau
70 g soit 3 bonnes cuillers à soupe de concentré de tomate
1 cs de cumin
1 cc de thym
Poivre noir : quelques bons tours de moulin
1 cuillère à café de sel à garder pour la fin

Laver rapidement les lentilles corail, les cuire à couvert dans l'eau sans sel 10 à 15 min. Elles doivent être très moelleuses et il doit rester un tout petit peu d’eau pour les céréales.
Hors du feu, ajouter les céréales ou le boulghour. Mélanger vite et bien. Couvrir et laisser reposer 15 min.
Hachez finement les oignons.
Réserver 2 cuillerées et faire blondir le reste 5 à 10 mn à feu doux à l'huile d’olive.
Réserver quelques brins de coriandre pour la décoration.
Ciseler les ciboules, le reste de la coriandre et la menthe.
Verser le concentré de tomates dans les oignons, mélanger puis éteindre le feu aussitôt.
Ajouter cette poêlée aux lentilles ainsi que l'oignon cru, les herbes, le sel et les épices.
Malaxer bien pour obtenir un mélange homogène. Remuer encore quelques minutes. Laisser refroidir et épaissir.
On obtient une pâte avec laquelle on façonnera des boulettes.
Mouler dans la paume des portions de la taille d'un œuf de caille.
Mettre au réfrigérateur.
Servir froid avec des feuilles de persil et de roquette.
Se congèle bien.













Bon appétit

dimanche 27 juin 2010

Crumble de volaille au confit d'échalotes

C'est la recette que j'ai réalisé au cours de ma dernière émission à France bleu en partenariat avec Philippe Baubet du Domaine de la Motte et avec les échalote de Michel Imbert du marché Saint-Joseph.
Les passants ont beaucoup aimé.
C'est une recette rapide et simple à réaliser.

Crumble de volaille au confit d’échalotes










2 gros suprêmes de volaille
2 à 3 cs de sauce Satay
Huile d’olive
Sel, Piment Espelette
Confit d’échalotes
400 g d’échalotes
50 g de beurre
Sel, poivre
8 cl de Xeres
2 cs de miel
3 cl de grenadine
20 cl de Merlot ou Cabernet Sauvignon
Crumble
50 g de farine
50 g de ricotta
40 g de poudre de noisettes
25 g de parmesan
Sel

Confit
Émincer les échalotes
Suer les échalotes au beurre, ajouter le Xérès, le miel, le vin rouge, la grenadine et l’assaisonnement
Cuire jusqu’à obtention d’une confiture.


Le confit peut-être fait plusieurs jours à l’avance
Crumble













Mélanger l’ensemble des éléments.
Rectifier assaisonnement
Réserver au frais
Tailler les suprêmes de volaille en cubes réguliers de 2 cm.
Sauter à feu très vif, assaisonner de sel et de Satay (Conserver la viande crue).
La viande doit absolument être colorée mais crue à l’intérieur.

Mélanger la volaille et le confit, répartir dans les moules.
Saupoudrer généreusement de crumble.
Passer à four chaud 180° environ 15 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit cuit
Laisser refroidir 5 minutes avant de servir

Bon appétit

lundi 14 juin 2010

Tarte profiteroles aux fraises

Voici une recette avec des fraises un peu plus compliquée que celles que je mets habituellement mais je me suis tellement régaler à la faire et à la manger que je voulais la partager avec vous.
Je l'avais faite pour l'anniversaire d'un de mes fils qui a beaucoup apprécié lui aussi.
Vous pouvez congeler les tartes elles sont parfaites après décongélation.













Tarte profiteroles aux fraises

Ingrédients 2 tartes 20/20
Pâte sucrée vanille :
130 g Beurre
65 g Sucre glace
45 g Amande en poudre
50 g Œuf(soit 1)
1 g Sel
1 g Sucre vanillé
215 g farine
Crème d'amande pistache :
180 g Beurre en pommade
45 g Pâte de pistache
180 g Amande en poudre
180 g Sucre
180 g Œuf  (soit 3.5}
Mousse ivoire vanille :
83 g Jaunes d'œufs (soit 4)
83 g Eau
13 g Glucose ou de sucre semoule
33 g Lait en poudre (ou rien ne pas remplacer par un liquide)
180 g Crème liquide
1 Gousse de vanille fendue et grattée
120 g Chocolat blanc
3 Feuilles de gélatine (soit 9 g)
330 g Crème fouettée
Pâte à choux :
125 g Lait
125 g Eau
3g Sel
3g Sucre
115 g Beurre
135 g Farine
250 g Œufs (soit 5)

Pâte sucrée vanille
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, l'amande en poudre, les œufs, le sel et le sucre vanillé. Incorporer la farine.
Crème d'amande pistache
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
Abaisser la pâte sur 3 mm déposer un fond de pâte sucrée dans un cadre de 40 x 20 cm puis la crème d'amande pistache. Cuire le tout dans un four à 180° pendant 25 minutes environ et refroidir.
Mousse ivoire vanille
Au bain-marie, pocher les jaunes avec l'eau, le glucose et le lait en poudre jusqu'à 50° en fouettant constamment puis monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Porter la crème liquide à ébullition avec les gousses de vanille, verser sur le chocolat blanc, lisser et ajouter la gélatine( trempée et essorée). Incorporer délicatement le sabayon puis la crème fouettée, dresser aussitôt.
Pâte à choux
Faire bouillir le lait avec l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée puis mélanger vivement à l'aide d'une spatule à feu moyen, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule ; faire dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Verser la pâte dans la cuve d'un batteur équipé de la feuille, incorporer les œufs progressivement. Travailler la pâte jusqu'au ruban. Dressez des petits choux à l'aide d'une poche munie d'une douille unie, sur une plaque  puis cuire dans un four à 210° pendant 17 à 20 minutes. Une fois refroidis les garnir de mousse ivoire vanille. Les congeler
Montage
Recouvrir le fond de pâte sucrée vanille et la crème d'amande pistache avec la mousse ivoire vanille, lisser, mettre au congélateur jusqu'à dégustation. Partager en deux la plaque si vous choisissez de faire 2 tartes
Finition et présentation
Parer les bords, dresser dessus des fraises marra des bois (parce que ce sont les meilleures) intercalées avec des choux garnis de mousse ivoire vanille et glacés avec du fondant blanc.













Bon appétit

mercredi 9 juin 2010

Tartine de Saint-Jacques, compote d'oignons rouge, chèvre frais

C'est l'été... Si si je vous assure dans 12 jours c'est l'été.
On a envie de choses qui se mangent facilement, fraiches.
C'est pourquoi je vous propose cette tartine très agréable qui peut se servir en grande tranche ou en toast avec du bon pain.

Tartine de Saint-Jacques, compote d'oignons rouge, chèvre frais













6 de noix de Saint-Jacques (1.5 par personne pour une entrée)
4 tranches de pain de campagne
30 g de beurre
4 tranches de fromage de chèvre frais
40 g de radis
320 g d'oignons rouges
Curry en poudre
1 cs de vinaigre de vin blanc
1 cs d'huile d'olive vierge extra
Fleur de sel


Éplucher les oignons rouges.
Couper les radis et 20 g d'oignon rouge en fines rondelles, les faire tremper dans de l'eau glacée pendant environ 3 min, les égoutter et les réserver.
Préparer la compote d'oignons rouges : émincer 300 g d'oignons restants, les faire suer dans une poêle avec le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés et fondants. Ajouter le vinaigre de vin blanc et déglacer, mélanger, laisser les sucs de cuisson se dissoudre et retirer du feu. Saler.
Étaler le fromage sur les tranches pain de campagne.
Dans une poêle, verser l'huile d'olive et y saisir les noix de Saint-Jacques sur feu assez vif pendant 2 min de chaque côté.
Les retirer du feu puis les couper en deux dans, l'épaisseur. Saler légèrement.
Répartir sur les tranches de pain la compote rouges, les tranches de noix de Saint-Jacques d'oignons et de radis.
Saupoudrer les tartines de curry.
Servir en entrée (en brunch ou en apéritif : faire des petites portions)













Bon appétit

jeudi 3 juin 2010

Gâteau macaron














Je suis une vrai accro au" lemon curd"
Quand je fais des macarons ce sont mes préférés.
Sur du pain c'est aussi bon qu'une tartine de caramel au beurre salé.
Alors dans ce gâteau alliant une sorte de pâte sablée et une couche faisant penser au dessus du macaron c'est un vrai délice.
Pour cette occasion il faut faire un lemon curd plus acide que d'habitude car le tout est assez sucré.
Mais on peut comme moi utiliser le reste d'un lemon curd traditionnel ça sera juste un peu sucré; enfin très sucré hihihiiii!!!! Mais réconfortant.

Gâteau macaron


















Lemon curd
Pour 3 gros pots à confiture
600 g de sucre en poudre (on peu encore diminuer de 100 g pour ceux qui le veulent plus acide encore)
350 g de beurre doux
6 citrons et leurs zestes et leur jus
8 œufs

Prélever au zesteur ou à l’économe les zestes de citron en faisant attention de ne pas garder de zeste ce qui rendrait la crème amère.S'il en reste gratter avec le couteau.
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre dans un cul de poule.
Mettre le cul de poule au bain-marie.
Remuez avec un fouet jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Continuez la cuisson en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le mélange arrive à 85°.
Retirer le saladier du bain marie et laisser refroidir jusqu’à 60°.
A 60° incorporer le beurre en petits morceaux et mixer au plongeur pendant au moins 5 minutes.
Verser dans des pots en verre stérilisés. Fermez à chaud, comme pour des confitures.
A conserver au réfrigérateur.

Mélange 1
200 g de farine
150 g de beurre pommade
60 g de sucre
1 cuiller à café de levure
4 jaunes d'œufs (les blancs serviront pour le dessus)

Mélange 2
4 blancs d'œufs battus en neige
200 g de sucre semoule
200 g de noix de coco râpée ou 200 g de poudre de noisettes ou de poudre d'amandes.

Mélanger tous les ingrédients du mélange 1 au robot ou à la main de sorte à obtenir une boule de pâte.
Bien beurrer un moule de 26 cm soit à charnière pour démouler facilement soit un joli moule à tarte pour une présentation dans le plat.
Étaler la pâte à la main et faire légèrement remonter les bords.
Monter les blancs en neige.
Mélanger le sucre et la poudre et l'incorporer délicatement aux blancs.
Recouvrir à la poche à douille la pâte de lemon curd, la valeur d'un pot à confiture, en laissant 1 cm environ sur les bords sinon le gâteau ne monte pas. Finir d'étaler à la spatule ou à la cuillère. Il ne faut pas mettre trop de lemon curd sinon il déborde, coule sous la pâte et brûle, et après on ne peut plus démouler le gâteau.
Verser l'appareil avec les blancs dans une poche à douille et déposer sur la crème citron en spirale. Finir d'étaler à la spatule. Bien faire passer dans l'espace laissé libre autour de la crème.
Cuire 35 à 40 minute à 175°.
Démouler avant refroidissement sinon ça colle.












Bon appétit

lundi 17 mai 2010

Boeuf sauté aux légumes et laitue

Voilà une recette bien agréable avec l'arrivée du beau temps.
Ne vous laissez pas impressionner par la quantité d'ingrédients. Il faut les acheter une fois pour toute (ou presque) de façon à pouvoir faire les recettes chinoises dans lesquelles on les retrouve régulièrement.
C'est très simple comme souvent cette cuisine.
Faîtes vous plaisir

Bœuf sauté aux légumes et laitue















Pour 4 à 6 personnes
450 g de viande de bœuf hachée
1 cuillerée à soupe de vin de riz de Shaoxing
1 cuillerée à soupe de sauce de soja claire
2 cuillerées à café d'huile de sésame
2 cuillerées à café de Maïzena
100 g de carottes
100 g de courgettes
100 g de pousses de bambou en conserve
100 g de poivron rouge ou vert
15 g de champignons chinois sèches
225 g de cœur de laitue
1 cuillerée à soupe d'huile
1 cuillerée à soupe d'ail finement haché
1 cuillerée à soupe d'échalote
3 cuillerées à soupe de ciboule finement hachée
2 cuillerées à café de sauce de soja noire
2 cuillerées à café de vin de riz de Shaoxing
2 ou 3 cuillerées à soupe de sauce hoisin
2 cuillerées à soupe de sauce d'huître
1/2 cuillerée à café de sel
1/2 de cuillerée à café de poivre gris moulu
4 cuillerées à soupe de sauce hoisin

Faites tremper les champignons chinois 20 minutes dans de l'eau tiède, égouttez-les, rincez-les et exprimez l'excédent de liquide. Coupez et jetez les pieds, débitez les chapeaux en rubans de 5 cm de long.
Dans une jatte, mélangez soigneusement la viande avec le vin de riz ou de xérès, la sauce de soja claire, l'huile de sésame, la Maïzena, et laissez mariner environ 20 minutes.
Dans le même temps, épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets de 5 cm de long, ainsi que les pousses de bambou, les courgettes et le poivron.













Détachez et lavez les feuilles de salade, essorez et réservez.
Versez 1 cuillerée à soupe de l'huile dans un wok très chaud (ou une poêle à frire) et, quand elle commence à fumer, faites sauter la viande hachée pendant environ 1 minute. Retirez la viande et mettez-la dans une jatte.
Essuyez le wok, faites-le de nouveau chauffer à feu vif puis versez-y
1 cuillerée à soupe d'huile fraîche. Lorsque cette huile commence à fumer, ajoutez l'ail, l'échalote, la ciboule et faites rissoler pendant 10 secondes. Ajoutez alors les carottes et continuez à faire sauter pendant 1 minute. Pour finir, mettez les pousses de bambou, les courgettes, les poivrons, les champignons, la sauce de soja, la sauce hoisin, la sauce d'huître, le sel et le poivre. Faites sauter pendant 3 minutes, puis ajoutez la viande dans le wok et remuez de façon à bien l'enrober.
Présentez dans un plat de service chaud. Disposez la salade dans des bols, versez la sauce hoisin dans un petit bol et servez aussitôt.

Bon appétit

lundi 10 mai 2010

Soufflé glacé à l'orange

La saison des oranges dans le sud ayant commencée depuis un moment, voici une recette pour les utiliser.
Cette recette peut bien sur se préparer toute l'année puisque l'orange est un fruit présent toute l'année sur nos étals.
Cela dit, c'est seulement maintenant que les françaises sont présentes et tellement meilleures. Alors profitez-en.
Vous pourrez réaliser ce soufflé avec du citron jaune de Menton et aussi du citron vert.

Soufflé glacé à l'orange













2 oranges
50 cl de lait
6 jaunes d'œufs
200 g de sucre
4 feuilles de gélatine (8 g)
1 cs de Cointreau (facultatif)
20 g de beurre
3 blancs d'œufs

Râpez fin le zeste d'une orange au-dessus d'un bol, pressez-la ainsi que l'autre orange. Filtrez leur jus.
Faites ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide.
Mettez le lait à chauffer. Fouettez 150 g de sucre dans une casserole, avec les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait chaud en remuant avec une spatule. Cuisez cette crème à feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule, retirez du feu. Mélangez-y la gélatine égouttée. Versez la préparation dans une terrine, laissez tiédir. Incorporez le jus, le zeste d'orange et le Cointreau. Laissez prendre au frais.
Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez le sucre restant. Incorporez les blancs au contenu de la terrine en fouettant la préparation. Versez-la dans un moule beurré et chemisé de papier sulfurisé dépassant de 2 cm et maintenu par du scotch. Glissez au congélateur pour 8 h au moins.

Sortir 10 à 15 minutes avant de déguster.

Bon appétit

mercredi 28 avril 2010

Royale de moule et mousse de potiron














J'aurais dû vous la donner plus tôt lorsqu'il y avait encore du potiron et des bouchots mais soit vous la faîtes avec patates douces et moules de cordes soit vous attendez que ce soit de nouveau , la saison pour la faire.
Ah moi et les saisons... J'aime mieux cuisiner les produits de saisons ils ont plus de gout et sont moins chers.
Ah vos casseroles! Parce que franchement, c'est un vrai bonheur gustatif!!!

Royale aux moules, espuma chaud de potiron

(Pour 8/10 verrines):
500 g de moules de bouchot ou de corde quand ce n'est plus la saison des bouchots
10 cl de vin blanc
2 œufs + 1 jaune,
25 cl de crème liquide entière,
5 cl de lait
huile d'olive
400 g de potiron, potimarron ou patate douce
20 g de beurre
15 cl de bouillon
10 cl de crème liquide entière
sel et poivre


Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et chauffer à feu vif; ajouter les moules (préalablement nettoyées, grattées et lavées), le vin blanc et couvrir. En 5 à 10 minutes les moules vont s'ouvrir, arrêter le feu.
Inutile de saler.
Réserver les moules à part pour pouvoir les décoquiller sans se bruler.
Royale de moules













Récupérer 10 cl de jus de cuisson des moules, filtrer.
Verser dans un blender et ajouter la crème, le lait, les œufs entiers, le jaune et 50 g de moules décortiquées. Mixer l'ensemble finement. Filtrer.
Verser dans des verrines, remplir à peine à moitié. Mettre les verres dans un plat et y verser de l'eau à hauteur du contenu des verres. Cuire au four à 150° au bain marie. Selon le volume des verrines, la cuisson peut être plus longue.
Mousse chaude de potiron
Après avoir retiré les pépins, couper le potiron (ou potimarron) en morceaux. Cuire avec le beurre puis ajouter le bouillon, la crème. Lorsque les morceaux sont très tendres, mixer très finement l'ensemble. Passer au chinois.
Verser dans un siphon, introduire 2 cartouches de gaz et réserver dans un bain marie.
Dressage
Décortiquer les moules et en déposer quelques-unes sur la royale de moules.
Secouer le siphon et garnir les verrines avec l'espuma tiède au dernier moment.

















Plonger la cuillère jusqu'au fond pour apprécier le mélange des saveurs.













Bon appétit

mardi 20 avril 2010

Raviole de bettterave au chèvre et sésame

















A l'occasion de ma dernière animation au marché Saint-Joseph j'avais préparé cette petite entrée très rafraichissante et vraiment simplissime.
Je vous conseille d'utiliser, comme d'habitude, un chèvre de bonne qualité (pas plus cher qu'un en grande surface) et une betterave fraiche et sous sous vide si vous en avez l'occasion car ce sont eux qui donneront le goût à votre plat. Choisissez une GROSSE betterave pour pouvoir faire des tranches assez grandes.
Tout peut se préparer à l'avance et être assemblé au dernier moment ce qui prend très peu de temps.













Raviole de betterave au chèvre et sésame


1 belle betterave ronde cuite au four
1 fromage de chèvre frais de 200 g
1 botte de ciboulette
2 oignons nouveaux (des cives si on n’a pas de ciboulette et d’oignons nouveaux)
2 cs d'huile d'olive
1 cc de vinaigre balsamique
1 cs de sauce soja
1 cs de graines de sésame grillées
Sel et poivre

Ciselez la ciboulette. Ciseler finement les oignons.
Écrasez puis travaillez le fromage de chèvre à la fourchette pour qu'il devienne crémeux. Mélangez-le avec la ciboulette et les oignons. Salez si nécessaire, poivrez.
Émulsionnez l'huile d'olive avec le vinaigre et la sauce soja.
Pelez et tranchez le plus finement possible la betterave, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, en 24 tranches. Découper avec un emporte pièce de 9 cm les tranches de betterave pour qu'elles soient bien régulières.
Posez sur chaque assiette 3 belles lamelles de betterave l’une sur l’autre.
Posez au centre une une grosse noix de mélange au fromage de chèvre émiettée.
Couvrez de 2 lamelles , assaisonnez de vinaigrette et parsemez de sésame grillé.
Servez avec de fines tranches de pain de seigle grillées.













Bon appétit

mercredi 7 avril 2010

Découverte












Cela faisait longtemps que j'avais envie de tester l'avocat en sucré.
J'ai donc tout naturellement ouvert un de mes livres de Pierre Hermé que j'ai acheté il y a bien longtemps et duquel j'ai déjà tiré quelques recettes.
Ce fut une découverte bien sympathique. Le moelleux avocat/banane est contrebalancé par les agrumes et enrichie par le chocolat. Si vous n'avez jamais gouté à l'avocat en dessert je vous invite donc à tester cette recette.

Moelleux au chocolat sauce à l'avocat et à la banane













200 g de chocolat 64%
1 œuf
3 jaunes
175 g de beurre
40 g de sucre
Sauce
1 avocat
1 petite banane
4 cl de jus d'orange
8 cl de jus de citron
4 cl d'eau
20 g de sucre


















Hacher grossièrement le chocolat et le faire fondre au main-marie. Faire fondre le beurre et l'incorporer comme une mayonnaise au chocolat fondue. Fouetter ensemble les oeufs et le sucre. Incorporer le mélange au chocolat/beurre hors du feu.
Verser l'appareil dans des moules à muffins sur 1.5 centimètre. Laisser prendre au frigo puis cuire à 180° pendant 8 minutes. Les sortir du four et les laisser reposer jusqu'à ce qu'ils soient tièdes.
Pendant ce temps mixer tous les éléments de la sauce ensemble.
Servir le moelleux tiède au milieu d'un cordon de sauce .
Déguster et apprécier les saveurs.
Bon appétit

Tout peut-être préparé à l'avance. Il faut juste tiédir le moelleux au moment de servir et bien secouer la sauce.













Pour la verrine, j'ai utilisé un biscuit génoise dont je vous parlerai ultérieurement. Dans ce cas, tiédir le moelleux dans la verrine. Pour moi 10 secondes au micro-onde.
C'est très sympa aussi de cette façon.

mercredi 31 mars 2010

Repas de Pâques "Tarte croustillante au chocolat"














Et enfin pour rester dans la tradition de Pâques un dessert au chocolat assez simple qui vous permettra de préparer votre repas la veille et d'être présente sans trop de préparatif.

Tarte croustillante au chocolat













Pâte à tarte au chocolat
10 g de cacao
50 g de sucre
1 œuf de 60g
75 g de beurre
150 g de farine
1/8 de cc de sel
Crémeux chocolat noir
120 g de chocolat 64 %
150 g de lait
100 g de crème
50 g de jaune d’œufs
30 g de sucre
Roses des sables chocolat blanc
25 g de riz soufflé
50 g de chocolat blanc

Le crémeux
Cuire les ingrédients sans le chocolat comme une crème anglaise
Une fois la crème cuite la verser la moitié sur le chocolat. Mélanger pour créer une émulsion.
Verser le reste sur le chocolat. Mélanger de nouveau jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et le mélange bien homogène.
Couvrir au contact avec un film et refroidir au réfrigérateur.
Pâte à tarte.
Bien battre l’œuf. Ajouter la moitié de l’œuf au sucre. Blanchir.
Crémer le beurre dans le robot. Y ajouter la farine, le cacao et le sel.
Sabler. Ajouter l’œuf au sucre.
Mélanger encore quelques seconde pour que la pâte soit bien homogène mais pas trop elle deviendrait élastique. Débarrasser sur un film étirable. Aplatir et envelopper dans le film. Laisser reposer 2 heures au frigo.
Préchauffer le four à 150°. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 2-3 mm.
Foncer un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte. Enfourner 20 minutes environ.
Laisser refroidir.













Roses des sables
Fondre le chocolat blanc au bain-marie selon les T° inscrite sur le paquet. Ou simplement.
Ajouter le riz soufflé. Etaler sur 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé.

Découper les roses des sables en morceaux. Les déposer sur le fond de tarte cuite. Verser le crémeux par-dessus. Bien lisser à la spatule. Saupoudrer la moitié de cacao.
Laisser reposer au moins 1 heure au frigo avant de déguster.

Décorer selon vos envies.


























Bon appétit

lundi 29 mars 2010

Repas de Pâques suite : Souris d'agneau confites à l'orange

Pour le plat de résistance je vous propose des souris d'agneau confites à l'orange pour changer de l'éternel gigot.
Une pure merveille de goût même si on n'est pas adepte du sucré salé.

Souris d'agneau confites à l'orange













4 souris d'agneau
2 oignons
3 oranges
20 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
2 Patates douce
1 pomme de terre
150 g de Boulghour
Faire revenir les souris d'agneau dans l'huile d'olive puis, lorsqu'elles sont dorées, déglacer avec le vin blanc.
Ajouter le zeste fin d'1 orange, les oignons finement émincés, le jus de 3 oranges et un peu de gros sel.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant au moins 2 heures en remuant à mi-cuisson et en arrosant la viande de la sauce de temps en temps.
1 heure avant la fin de la cuisson, éplucher les patates douces et les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau salée.
Les égouter et les passer au moulin à légume grosse grille, la patate douce etant difficile à mouliner. Dans une casserole verser la pulpe moulinée et détendre avec de la crème jusqu'à consistance souhaitée.
Cuire le boulghour pilaf c'est à dire faite fondre une noisette de beurre mesurer le volume de boulghour et le verser dans le beurre. Faire éclater les grains et verser 2 fois le volume des grains en eau salée.
Au moment de servir,réserver les souris dans un plat chaud et mixer la sauce avec tout ce qu'il y a dedans et ajouter une noix de beurre pour faire briller la sauce.
Déposez le boulghour dans une cercle posé sur une assiette, une souris d'agneau et dans un autre cercle ou en quenelle la mousseline de patate douce, napper de sauce.













Bon appétit

mardi 23 mars 2010

Repas de pâques "Opéra de foie gras"














Pour commencer le repas de Pâques cette année, je vous propose un Opéra de Foie gras au chutney d'abricots moelleux.
J'ai utilisé un biscuit inversé très courant en pâtisserie et qui apporte une texture souple avec du grué de cacao pour l'amertume et des pistaches pour le croquant.
Sur le dessus la compote de pomme est là juste pour casser l'amertume et l'acidité du chutney donc il ne faut pas utiliser des pommes qui ont trop de gout.













Opéra de foie gras


Pour 8 à 10 personnes
Chutney d’abricots secs
10 g de beurre
1/2 oignon
10g de sucre en poudre
50 ml de vinaigre de cidre
125 g d’abricots moelleux
250 ml d'eau
Biscuit pistache, grué de cacao
75 g de blanc
50 g de jaunes
100 g de farine
20 g d’huile de pistache
10 g de pistaches concassées
10 g de grué de cacao
Le reste
2 belles pommes
150 g de bloc de Foie gras
100 ml de jus de pommes
1/4 de cuillère à café d'agar- agar

Monter les blancs en neige ferme. Incorporer les jaunes à l’écumoire pour ne pas casser les blancs. Puis la farine tamiser, l’huile les pistaches et le grué. Verser l’appareil sur une demi-plaque à pâtisserie bien graissée ou recouverte d'un papier sulfurisé car ça colle bien . Cuire à 170° pendant 7 à 8 minutes.

Pendant ce temps couper les abricots en petits morceaux. Ciseler finement le demi-oignon et mesurer les quantités nécessaires de sucre, vinaigre et eau.
Dans une casserole faire fondre le beurre et suer l'oignon ciselé. Ajouter le sucre en poudre. Faire caraméliser puis déglacer avec le vinaigre. Ajouter les abricots coupés. Mélanger et ajouter l'eau froide. Laisser cuire et réduire doucement jusqu'à obtenir une consistance de confiture.Gouter pour vérifier l'acidité. Si le gout du vinaigre est trop présent rajouter un peu de sucre et prolonger la cuisson. Laisser refroidir.

Éplucher les pommes, les couper en morceaux et les faire compoter à couvert dans une casserole sur feu doux sans matière grasse. Eventuellement mettre juste un peu d'eau en début de cuisson. Laisser refroidir.

Quand tous les éléments sont revenus à température ambiante mettre les morceaux de pommes dans le bol du mixer. Verser le jus de pomme et l'agar- agar dans une petite casserole, porter à ébullition et laissez frémir pendant 1 minute. Puis en verser 3 cuillères à soupe dans le confit d’abricots et mélanger vivement avant de verser le reste de jus dans les pommes et mixer pour bien les mélanger.

Il ne reste plus qu'à effectuer le montage:
Découper 2 morceaux de biscuit selon la forme souhaitée.
Déposer le biscuit au fond du cercle, du carré ou toute autres formes au choix, le recouvrir de foie gras assoupli à la fourchette, l’égaliser, recouvrir de chutney, déposer le deuxième morceau de biscuit puis la compote de pommes.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Au moment du repas :













Démouler l'Opéra. Chauffer un couteau et lisser le dessus pour obtenir une couche à peu près lisse.
Décorer de grué de cacao et de pistaches concassées.
Découper en tranches ou en cubes selon qu'il est servi en amuse bouche ou en entrée.

*Si vous n'avez pas de cadre ni cercle, prenez un carton souple agrafé en cercle puis recouvert intégralement et avec le moins de plis possible de papier alu.
Pour le démoulage, il ne reste plus qu'à découper un côté.

mardi 16 mars 2010

Avril - mai - juin - juillet

Programme jusqu'au vacances d'été

Inscrivez-vous en m'envoyant mail ou un commentaire : merci de me préciser les dates des ateliers que vous souhaitez réserver et vos coordonnées complètes (tel et postales) ainsi que le numéro de votre bon cadeau le cas échéant. De mon côté, je vous enverrai un mail de confirmation.

Commandez vos chèques cadeau également en m'envoyant un mail ou en m'envoyant directement votre règlement. Je vous enverrai alors un chèque cadeau par mail à imprimer et à offrir à vos proches.

Vendredi 2 avril 13h-16h 45€
Ecumes et mousses rattrapage
Crème de châtaigne aux champignons
Crème moussante d'avocats, crevettes marinées
Royale de moule et mousse de potiron
Pannacotta chocolat blanc/gingembre écume de combava
_____________________
Vendredi 9 avril 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Spécial Crumbles
Crumble de légumes et chèvre, parmesan et fruits secs
Crumble de volaille sauce satay
Crumble de fruits et chocolat à la coriandre
_____________________

Mercredi 14 avril 14h-16h 18€
Petites toques
Empenadas Mallorquinas
Nougat au chocolat et fruits secs

_____________________

Mercredi 21 avril 14h-16h 20€
Petites toques
Nems
Mille feuilles de fraises
_____________________

Vendredi 30 avril 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Dolce Vita
Osso bucco à la grémolata
Risotto Primaverra
Semifreddo
_____________________

Vendredi 7 mai 13h-16h 45€
Variation au autour de l'asperge
Crème prise d'asperge vertes
Asperges verte au parmesan
Mini vol-au-vent au parmesan et asperge
Sauces pour tremper
_____________________

Samedi 8 mai 13h-16h
45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Macarons
_____________________

Vendredi 14 mai 13h-16h
45€
Salade thaï à la joue de bœuf
Nage de scampis et mangue au lait de coco et curry
Vacherin glacé siphonné à la framboise
_____________________

Vendredi 21 mai
Animation au marché Saint Joseph
_____________________

Vendredi 28 mai 13h-16h
45€
Gâteau de fête des mères que vous emmenez chez vous pour le dimanche
Mozart
Fraisier
_____________________

Vendredi 4 juin 13h-16h 45€
Apéritif dinatoire

Caviar de poivron aux noix
Boulettes de lentilles corail
Tartines de St Jacques compote d'oigon rouge et curry
Petits pots de crème vanille et fruits rouges
_____________________

Vendredi 11 juin 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Inspiration asiatique
Nems
Bo Bun
Gateau Pandan
_____________________

Vendredi 18 juin 13h-16h 45€
Ecumes et mousses
Espumas d'avocat
Velouté glacé au petit pois chantilly de lard
Ecumes de pistaches sur un jus de fraises, mousse au fromage blanc et fraises
La suite en cours délaboration
____________________

Vendredi 25 juin 13h-16h 45
Menu de saison
Velouté de petits pois sorbet au maïs doux
Cannellonis d'aubergine à la viande et ricotta
Gratin de fruits frais au sabayon et amandes
_____________________

Vendredi 2 juillet 13h-16h 45€
Dessert d'été
Mousse de fraises sur sablé breton
Salade de fruits frais au sirop épicé
Tarte pistache/framboises façon macaron
_____________________

Vendredi 9 juillet 13h-16h 45€
Apéritif dinatoire
Cake méridional aux pignons et chèvre
Tartare de crevette marinée et guacamole d'avocat au sésame
Doigts de fatima aux épices
Nems au chocolat et cerises
_____________________

Vendredi 16 juillet 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Sans dessus dessous
Hamburger de légumes
Pastilla de caille aux épices et fruits secs
Dessert de saison
_____________________

La fidélité récompensée :
Un beau tablier de cuisine offert à la 8ème leçon


Formules cadeaux et abonnements (valable jusqu'au 30/03/10)

- 1 cours au choix pour 1 personne : 45 €uros
- 3 cours au choix pour 1 personne : 130 €uros
- 5 cours au choix pour 1 personne : 215 €uros
- 1 cours au choix pour 2 personnes : 85 €uros

Pour vos inscriptions contactez-moi par mail; Merci

Laissez-vous chouchouter en mitonnant de belles recettes
Nous préparons ensemble les recettes. Comme nous cuisinons en petit groupe , j'ai le temps de montrer à chacun les bons gestes. Vous apprenez les bases à réutiliser chez vous pour d'autres recettes.
Place ensuite à la dégustation ou au garnissage de boites à emmener chez soit d'une partie de la production

Vous retournez à la maison avec un livret contenant les recettes faites sur place, le plein d'astuces et de tours de mains pour vous lancer dans de nouvelles aventures culinaires.
Les débutants n'auront plus peur d'ouvrir leur frigo et les amateurs plus confirmés vont se surprendre !

Pour des groupes déjà constitués (4 personnes minimum) de particuliers ou de professionnels , je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.

J'organise également les goûters d'anniversaire de vos enfants : souffler ses bougies c'est bien mais réaliser le gâteau avec ses meilleurs amis, c'est encore mieux.

Chèques cadeau : pour ou sans occasion, pensez à offrir un atelier de cuisine à vos proches, succès garanti !

Si vous souhaitez préparez un repas complet pour vos invités; je vous aide à établir le menu, à vous organiser et à le préparer.

Toutes vos demandes seront étudiées avec soin.

lundi 15 mars 2010

Hamburger maison" Mac Magali"

Ici pas de complexe nous aimons les hamburgers!
Mais quand l'envie me prend je me transforme en "Mac Magali"

Bun's

500 g de farine
2 cc de sel
30 cl d'eau
1/2 cube de levure de boulanger
25 g de sucre
1.5 cs d'huile d'olive
Graines de sésame

Diluer la levure dans 5 cl d'eau tiède.
Dans le bol d'un robot, équiper du crochet, verser la farine le sel, le sucre et l'huile. Verser le reste d'eau et la levure diluée de façon à ne pas toucher le sel et le sucre et donner quelques impulsions pendant 30 secondes puis laisser tourner en continu jusqu'à ce que la pâte soit formée.
Relever le crochet et laisser reposer la pâte 15 à 30 minutes recouverte d'un torchon.
Détailler la pâte en 12 pâtons égaux et les rouler en boules.
Humidifier un morceau de papier absorbant et verser des graines de sésame dans une coupelle.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Humidifier la surface des boules sur le papier absorbant puis les passer dans les graines de sésame.
Les poser sur la plaque, recouvrir d'un torchon et laisser pousser 1 heure dans un endroit plutôt chaud, environ 30°. S'il fait trop froid mettre dans le four à 30°.
Préchauffer le four à 200° et placer la lèchefrite sur la sole. Y verser un bon verre d'eau pour faire de la vapeur et enfourner les Bun's 15 à 20 minutes.
Pour vérifier la cuisson, ils doivent sonner creux quand on les tapote sur le dessous.
Les laisser refroidir sur une grille.
Je vous conseille de les cuire en 2 fois sinon ils vont se toucher à la cuisson, ils vont bien gonfler.













Pour les hamburgers laissez libre court à votre imagination.

Ici 2 versions


Une : ketchup, demi steak de 100 g écrasé cuit, tomate, jambon cru, demi steak tomate.













Et une autre : béarnaise, salade en chiffonnade, demi steak, toastinette, demi steak,salade.













Pour faire fondre le fromage passer 1 minute au micro-onde avant de servir.

A vous et bon appétit