Repas de pâques "Opéra de foie gras"

Pour commencer le repas de Pâques cette année, je vous propose un Opéra de Foie gras au chutney d'abricots moelleux.
J'ai utilisé un biscuit inversé très courant en pâtisserie et qui apporte une texture souple avec du grué de cacao pour l'amertume et des pistaches pour le croquant.
Sur le dessus la compote de pomme est là juste pour casser l'amertume et l'acidité du chutney donc il ne faut pas utiliser des pommes qui ont trop de gout.













Opéra de foie gras

Pour 8 à 10 personnes
Chutney d’abricots secs
10 g de beurre
1/2 oignon
10g de sucre en poudre
50 ml de vinaigre de cidre
125 g d’abricots moelleux
250 ml d'eau
Biscuit pistache, grué de cacao
75 g de blanc
50 g de jaunes
100 g de farine
20 g d’huile de pistache
10 g de pistaches concassées
10 g de grué de cacao
Le reste
2 belles pommes
150 g de bloc de Foie gras
100 ml de jus de pommes
1/4 de cuillère à café d'agar- agar

Monter les blancs en neige ferme. Incorporer les jaunes à l’écumoire pour ne pas casser les blancs. Puis la farine tamiser, l’huile les pistaches et le grué. Verser l’appareil sur une demi-plaque à pâtisserie bien graissée ou recouverte d'un papier sulfurisé car ça colle bien . Cuire à 170° pendant 7 à 8 minutes.

Pendant ce temps couper les abricots en petits morceaux. Ciseler finement le demi-oignon et mesurer les quantités nécessaires de sucre, vinaigre et eau.
Dans une casserole faire fondre le beurre et suer l'oignon ciselé. Ajouter le sucre en poudre. Faire caraméliser puis déglacer avec le vinaigre. Ajouter les abricots coupés. Mélanger et ajouter l'eau froide. Laisser cuire et réduire doucement jusqu'à obtenir une consistance de confiture.Gouter pour vérifier l'acidité. Si le gout du vinaigre est trop présent rajouter un peu de sucre et prolonger la cuisson. Laisser refroidir.

Éplucher les pommes, les couper en morceaux et les faire compoter à couvert dans une casserole sur feu doux sans matière grasse. Eventuellement mettre juste un peu d'eau en début de cuisson. Laisser refroidir.

Quand tous les éléments sont revenus à température ambiante mettre les morceaux de pommes dans le bol du mixer. Verser le jus de pomme et l'agar- agar dans une petite casserole, porter à ébullition et laissez frémir pendant 1 minute. Puis en verser 3 cuillères à soupe dans le confit d’abricots et mélanger vivement avant de verser le reste de jus dans les pommes et mixer pour bien les mélanger.

Il ne reste plus qu'à effectuer le montage:
Découper 2 morceaux de biscuit selon la forme souhaitée.
Déposer le biscuit au fond du cercle, du carré ou toute autres formes au choix, le recouvrir de foie gras assoupli à la fourchette, l’égaliser, recouvrir de chutney, déposer le deuxième morceau de biscuit puis la compote de pommes.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Au moment du repas :













Démouler l'Opéra. Chauffer un couteau et lisser le dessus pour obtenir une couche à peu près lisse.
Décorer de grué de cacao et de pistaches concassées.
Découper en tranches ou en cubes selon qu'il est servi en amuse bouche ou en entrée.

*Si vous n'avez pas de cadre ni cercle, prenez un carton souple agrafé en cercle puis recouvert intégralement et avec le moins de plis possible de papier alu.
Pour le démoulage, il ne reste plus qu'à découper un côté.