mercredi 31 mars 2010

Repas de Pâques "Tarte croustillante au chocolat"














Et enfin pour rester dans la tradition de Pâques un dessert au chocolat assez simple qui vous permettra de préparer votre repas la veille et d'être présente sans trop de préparatif.

Tarte croustillante au chocolat













Pâte à tarte au chocolat
10 g de cacao
50 g de sucre
1 œuf de 60g
75 g de beurre
150 g de farine
1/8 de cc de sel
Crémeux chocolat noir
120 g de chocolat 64 %
150 g de lait
100 g de crème
50 g de jaune d’œufs
30 g de sucre
Roses des sables chocolat blanc
25 g de riz soufflé
50 g de chocolat blanc

Le crémeux
Cuire les ingrédients sans le chocolat comme une crème anglaise
Une fois la crème cuite la verser la moitié sur le chocolat. Mélanger pour créer une émulsion.
Verser le reste sur le chocolat. Mélanger de nouveau jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et le mélange bien homogène.
Couvrir au contact avec un film et refroidir au réfrigérateur.
Pâte à tarte.
Bien battre l’œuf. Ajouter la moitié de l’œuf au sucre. Blanchir.
Crémer le beurre dans le robot. Y ajouter la farine, le cacao et le sel.
Sabler. Ajouter l’œuf au sucre.
Mélanger encore quelques seconde pour que la pâte soit bien homogène mais pas trop elle deviendrait élastique. Débarrasser sur un film étirable. Aplatir et envelopper dans le film. Laisser reposer 2 heures au frigo.
Préchauffer le four à 150°. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 2-3 mm.
Foncer un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte. Enfourner 20 minutes environ.
Laisser refroidir.













Roses des sables
Fondre le chocolat blanc au bain-marie selon les T° inscrite sur le paquet. Ou simplement.
Ajouter le riz soufflé. Etaler sur 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé.

Découper les roses des sables en morceaux. Les déposer sur le fond de tarte cuite. Verser le crémeux par-dessus. Bien lisser à la spatule. Saupoudrer la moitié de cacao.
Laisser reposer au moins 1 heure au frigo avant de déguster.

Décorer selon vos envies.


























Bon appétit

lundi 29 mars 2010

Repas de Pâques suite : Souris d'agneau confites à l'orange

Pour le plat de résistance je vous propose des souris d'agneau confites à l'orange pour changer de l'éternel gigot.
Une pure merveille de goût même si on n'est pas adepte du sucré salé.

Souris d'agneau confites à l'orange













4 souris d'agneau
2 oignons
3 oranges
20 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
2 Patates douce
1 pomme de terre
150 g de Boulghour
Faire revenir les souris d'agneau dans l'huile d'olive puis, lorsqu'elles sont dorées, déglacer avec le vin blanc.
Ajouter le zeste fin d'1 orange, les oignons finement émincés, le jus de 3 oranges et un peu de gros sel.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant au moins 2 heures en remuant à mi-cuisson et en arrosant la viande de la sauce de temps en temps.
1 heure avant la fin de la cuisson, éplucher les patates douces et les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau salée.
Les égouter et les passer au moulin à légume grosse grille, la patate douce etant difficile à mouliner. Dans une casserole verser la pulpe moulinée et détendre avec de la crème jusqu'à consistance souhaitée.
Cuire le boulghour pilaf c'est à dire faite fondre une noisette de beurre mesurer le volume de boulghour et le verser dans le beurre. Faire éclater les grains et verser 2 fois le volume des grains en eau salée.
Au moment de servir,réserver les souris dans un plat chaud et mixer la sauce avec tout ce qu'il y a dedans et ajouter une noix de beurre pour faire briller la sauce.
Déposez le boulghour dans une cercle posé sur une assiette, une souris d'agneau et dans un autre cercle ou en quenelle la mousseline de patate douce, napper de sauce.













Bon appétit

mardi 23 mars 2010

Repas de pâques "Opéra de foie gras"














Pour commencer le repas de Pâques cette année, je vous propose un Opéra de Foie gras au chutney d'abricots moelleux.
J'ai utilisé un biscuit inversé très courant en pâtisserie et qui apporte une texture souple avec du grué de cacao pour l'amertume et des pistaches pour le croquant.
Sur le dessus la compote de pomme est là juste pour casser l'amertume et l'acidité du chutney donc il ne faut pas utiliser des pommes qui ont trop de gout.













Opéra de foie gras


Pour 8 à 10 personnes
Chutney d’abricots secs
10 g de beurre
1/2 oignon
10g de sucre en poudre
50 ml de vinaigre de cidre
125 g d’abricots moelleux
250 ml d'eau
Biscuit pistache, grué de cacao
75 g de blanc
50 g de jaunes
100 g de farine
20 g d’huile de pistache
10 g de pistaches concassées
10 g de grué de cacao
Le reste
2 belles pommes
150 g de bloc de Foie gras
100 ml de jus de pommes
1/4 de cuillère à café d'agar- agar

Monter les blancs en neige ferme. Incorporer les jaunes à l’écumoire pour ne pas casser les blancs. Puis la farine tamiser, l’huile les pistaches et le grué. Verser l’appareil sur une demi-plaque à pâtisserie bien graissée ou recouverte d'un papier sulfurisé car ça colle bien . Cuire à 170° pendant 7 à 8 minutes.

Pendant ce temps couper les abricots en petits morceaux. Ciseler finement le demi-oignon et mesurer les quantités nécessaires de sucre, vinaigre et eau.
Dans une casserole faire fondre le beurre et suer l'oignon ciselé. Ajouter le sucre en poudre. Faire caraméliser puis déglacer avec le vinaigre. Ajouter les abricots coupés. Mélanger et ajouter l'eau froide. Laisser cuire et réduire doucement jusqu'à obtenir une consistance de confiture.Gouter pour vérifier l'acidité. Si le gout du vinaigre est trop présent rajouter un peu de sucre et prolonger la cuisson. Laisser refroidir.

Éplucher les pommes, les couper en morceaux et les faire compoter à couvert dans une casserole sur feu doux sans matière grasse. Eventuellement mettre juste un peu d'eau en début de cuisson. Laisser refroidir.

Quand tous les éléments sont revenus à température ambiante mettre les morceaux de pommes dans le bol du mixer. Verser le jus de pomme et l'agar- agar dans une petite casserole, porter à ébullition et laissez frémir pendant 1 minute. Puis en verser 3 cuillères à soupe dans le confit d’abricots et mélanger vivement avant de verser le reste de jus dans les pommes et mixer pour bien les mélanger.

Il ne reste plus qu'à effectuer le montage:
Découper 2 morceaux de biscuit selon la forme souhaitée.
Déposer le biscuit au fond du cercle, du carré ou toute autres formes au choix, le recouvrir de foie gras assoupli à la fourchette, l’égaliser, recouvrir de chutney, déposer le deuxième morceau de biscuit puis la compote de pommes.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Au moment du repas :













Démouler l'Opéra. Chauffer un couteau et lisser le dessus pour obtenir une couche à peu près lisse.
Décorer de grué de cacao et de pistaches concassées.
Découper en tranches ou en cubes selon qu'il est servi en amuse bouche ou en entrée.

*Si vous n'avez pas de cadre ni cercle, prenez un carton souple agrafé en cercle puis recouvert intégralement et avec le moins de plis possible de papier alu.
Pour le démoulage, il ne reste plus qu'à découper un côté.

mardi 16 mars 2010

Avril - mai - juin - juillet

Programme jusqu'au vacances d'été

Inscrivez-vous en m'envoyant mail ou un commentaire : merci de me préciser les dates des ateliers que vous souhaitez réserver et vos coordonnées complètes (tel et postales) ainsi que le numéro de votre bon cadeau le cas échéant. De mon côté, je vous enverrai un mail de confirmation.

Commandez vos chèques cadeau également en m'envoyant un mail ou en m'envoyant directement votre règlement. Je vous enverrai alors un chèque cadeau par mail à imprimer et à offrir à vos proches.

Vendredi 2 avril 13h-16h 45€
Ecumes et mousses rattrapage
Crème de châtaigne aux champignons
Crème moussante d'avocats, crevettes marinées
Royale de moule et mousse de potiron
Pannacotta chocolat blanc/gingembre écume de combava
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Vendredi 9 avril 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Spécial Crumbles
Crumble de légumes et chèvre, parmesan et fruits secs
Crumble de volaille sauce satay
Crumble de fruits et chocolat à la coriandre
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Mercredi 14 avril 14h-16h 18€
Petites toques
Empenadas Mallorquinas
Nougat au chocolat et fruits secs

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Mercredi 21 avril 14h-16h 20€
Petites toques
Nems
Mille feuilles de fraises
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Vendredi 30 avril 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Dolce Vita
Osso bucco à la grémolata
Risotto Primaverra
Semifreddo
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Vendredi 7 mai 13h-16h 45€
Variation au autour de l'asperge
Crème prise d'asperge vertes
Asperges verte au parmesan
Mini vol-au-vent au parmesan et asperge
Sauces pour tremper
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Samedi 8 mai 13h-16h
45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Macarons
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Vendredi 14 mai 13h-16h
45€
Salade thaï à la joue de bœuf
Nage de scampis et mangue au lait de coco et curry
Vacherin glacé siphonné à la framboise
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Vendredi 21 mai
Animation au marché Saint Joseph
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Vendredi 28 mai 13h-16h
45€
Gâteau de fête des mères que vous emmenez chez vous pour le dimanche
Mozart
Fraisier
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Vendredi 4 juin 13h-16h 45€
Apéritif dinatoire

Caviar de poivron aux noix
Boulettes de lentilles corail
Tartines de St Jacques compote d'oigon rouge et curry
Petits pots de crème vanille et fruits rouges
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Vendredi 11 juin 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Inspiration asiatique
Nems
Bo Bun
Gateau Pandan
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Vendredi 18 juin 13h-16h 45€
Ecumes et mousses
Espumas d'avocat
Velouté glacé au petit pois chantilly de lard
Ecumes de pistaches sur un jus de fraises, mousse au fromage blanc et fraises
La suite en cours délaboration
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Vendredi 25 juin 13h-16h 45
Menu de saison
Velouté de petits pois sorbet au maïs doux
Cannellonis d'aubergine à la viande et ricotta
Gratin de fruits frais au sabayon et amandes
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Vendredi 2 juillet 13h-16h 45€
Dessert d'été
Mousse de fraises sur sablé breton
Salade de fruits frais au sirop épicé
Tarte pistache/framboises façon macaron
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Vendredi 9 juillet 13h-16h 45€
Apéritif dinatoire
Cake méridional aux pignons et chèvre
Tartare de crevette marinée et guacamole d'avocat au sésame
Doigts de fatima aux épices
Nems au chocolat et cerises
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Vendredi 16 juillet 13h-16h 45€
(offre "découverte" 1er cours : 40 €)
Sans dessus dessous
Hamburger de légumes
Pastilla de caille aux épices et fruits secs
Dessert de saison
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La fidélité récompensée :
Un beau tablier de cuisine offert à la 8ème leçon


Formules cadeaux et abonnements (valable jusqu'au 30/03/10)

- 1 cours au choix pour 1 personne : 45 €uros
- 3 cours au choix pour 1 personne : 130 €uros
- 5 cours au choix pour 1 personne : 215 €uros
- 1 cours au choix pour 2 personnes : 85 €uros

Pour vos inscriptions contactez-moi par mail; Merci

Laissez-vous chouchouter en mitonnant de belles recettes
Nous préparons ensemble les recettes. Comme nous cuisinons en petit groupe , j'ai le temps de montrer à chacun les bons gestes. Vous apprenez les bases à réutiliser chez vous pour d'autres recettes.
Place ensuite à la dégustation ou au garnissage de boites à emmener chez soit d'une partie de la production

Vous retournez à la maison avec un livret contenant les recettes faites sur place, le plein d'astuces et de tours de mains pour vous lancer dans de nouvelles aventures culinaires.
Les débutants n'auront plus peur d'ouvrir leur frigo et les amateurs plus confirmés vont se surprendre !

Pour des groupes déjà constitués (4 personnes minimum) de particuliers ou de professionnels , je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.

J'organise également les goûters d'anniversaire de vos enfants : souffler ses bougies c'est bien mais réaliser le gâteau avec ses meilleurs amis, c'est encore mieux.

Chèques cadeau : pour ou sans occasion, pensez à offrir un atelier de cuisine à vos proches, succès garanti !

Si vous souhaitez préparez un repas complet pour vos invités; je vous aide à établir le menu, à vous organiser et à le préparer.

Toutes vos demandes seront étudiées avec soin.

lundi 15 mars 2010

Hamburger maison" Mac Magali"

Ici pas de complexe nous aimons les hamburgers!
Mais quand l'envie me prend je me transforme en "Mac Magali"

Bun's

500 g de farine
2 cc de sel
30 cl d'eau
1/2 cube de levure de boulanger
25 g de sucre
1.5 cs d'huile d'olive
Graines de sésame

Diluer la levure dans 5 cl d'eau tiède.
Dans le bol d'un robot, équiper du crochet, verser la farine le sel, le sucre et l'huile. Verser le reste d'eau et la levure diluée de façon à ne pas toucher le sel et le sucre et donner quelques impulsions pendant 30 secondes puis laisser tourner en continu jusqu'à ce que la pâte soit formée.
Relever le crochet et laisser reposer la pâte 15 à 30 minutes recouverte d'un torchon.
Détailler la pâte en 12 pâtons égaux et les rouler en boules.
Humidifier un morceau de papier absorbant et verser des graines de sésame dans une coupelle.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Humidifier la surface des boules sur le papier absorbant puis les passer dans les graines de sésame.
Les poser sur la plaque, recouvrir d'un torchon et laisser pousser 1 heure dans un endroit plutôt chaud, environ 30°. S'il fait trop froid mettre dans le four à 30°.
Préchauffer le four à 200° et placer la lèchefrite sur la sole. Y verser un bon verre d'eau pour faire de la vapeur et enfourner les Bun's 15 à 20 minutes.
Pour vérifier la cuisson, ils doivent sonner creux quand on les tapote sur le dessous.
Les laisser refroidir sur une grille.
Je vous conseille de les cuire en 2 fois sinon ils vont se toucher à la cuisson, ils vont bien gonfler.













Pour les hamburgers laissez libre court à votre imagination.

Ici 2 versions


Une : ketchup, demi steak de 100 g écrasé cuit, tomate, jambon cru, demi steak tomate.













Et une autre : béarnaise, salade en chiffonnade, demi steak, toastinette, demi steak,salade.













Pour faire fondre le fromage passer 1 minute au micro-onde avant de servir.

A vous et bon appétit

dimanche 7 mars 2010

Bonbons aux légumes

Pour la dernière séance des petites toques nous avons réalisés des bonbons de légumes avec ceux actuellement sur le marché.

Bonbons croustillants aux légumes d’hiver et au fromage de chèvre













½ céleri rave
½ oignon
2 carottes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
250 g de fromage de chèvre en bûche ou en crottin semi-frais
4 feuilles de brick
8 brins de ciboulette
Sel
Poivre


Éplucher le céleri, l’oignon et les carottes. Les couper en bâtonnés.
Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter les oignons, les faire blondir à feu doux puis ajouter les carottes et le celeri et cuit jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croquants pendant 10 à 15 minutes en mélangeant régulièrement avec une spatule.













Couper le fromage de chèvre en tranches fines.
Poser une feuille de brick sur la table bien nettoyée, retirer délicatement le papier qui la recouvre ne pas la laisser longtemps en dehors de son emballage car elle sèche; Mettre le reste de l'huile d'olive dans un petit bol, et à l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque feuille de brick. Placer en haut de chaque feuille, le quart du mélange carottes/céleri/oignons et déposer dessus une tranche de fromage de chèvre. Enrouler délicatement et resserrer les deux extrémités et les attacher en utilisant la ficelle de cuisine, pour obtenir la forme d'un gros bonbon. Faire la même opération pour obtenir 5 autres bonbons.
Poser les bonbons sur une plaque anti-adhésive, la mettre au four préchauffé à 210°C (thermostat 7), pendant 8 à 1 0 minutes jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur dorée.
Disposer les bonbons dans un plat de service, retirer la ficelle à l'aide d'une paire de ciseaux. La remplacer par des brins de ciboulette.
Servir chaud.













Bon appétit.

mardi 2 mars 2010

Cookies














Voici une recette de cookies en attendant que je vous fasse partager mes nouvelles découvertes inspirées de mon voyage à Paris.

Cookies aux trois chocolats


















Pour 40 cookies environ
400 g de farine
½ cc de sel fin
½ cc de bicarbonate de soude
200 g de beurre
150 g de sucre semoule
200 g de cassonade
2 œufs
1 cc d’extrait de vanille
100 g de chocolat au lait
100 g de chocolat noir
200 g de chocolat blanc

Préchauffer le four à 180 °.
Hacher grossièrement le chocolat sauf si vous utilisez des pistoles ou des pépites.
Placer le beurre dans saladier en verre et le passer 15 à 30 s au micro-onde pour le ramollir comme de la pommade.
Placer le beurre, les sucres et la vanille dans le bol d’un robot et à l’aide de la feuille blanchir le mélange. Ajouter les œufs. Continuer à mélanger. Il faut que la consistance soit lisse. Ajouter ensuite la farine, le sel et le bicarbonate de soude.
A là fin ajouter le chocolat et mélanger encore un peu.
Vous pouvez aussi faire tout ceci à la spatule mais c’est plus musclé !
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. A l’aide d’une cuillère à glace ou à soupe prélever des noix de pâte et les déposer sur la plaque. Les aplatir un peu même si elles s’étaleront toutes seules pendant la cuisson pour obtenir un cookies digne de ce nom. Ne pas en mettre plus de 9 par plaque, 3 lignes de 3 en quinconce.
Enfourner pour 10 à 11 minutes.
Les cookies doivent sortir du four légèrement colorer et encore mous. Ils durciront en refroidissant.
Laisser refroidir à l’air libre et déguster.













Bon appétit