Tarte profiteroles aux fraises

Voici une recette avec des fraises un peu plus compliquée que celles que je mets habituellement mais je me suis tellement régaler à la faire et à la manger que je voulais la partager avec vous.
Je l'avais faite pour l'anniversaire d'un de mes fils qui a beaucoup apprécié lui aussi.
Vous pouvez congeler les tartes elles sont parfaites après décongélation.

Tarte profiteroles aux fraises

Ingrédients 2 tartes 20/20
Pâte sucrée vanille :
130 g Beurre
65 g Sucre glace
45 g Amande en poudre
50 g Œuf(soit 1)
1 g Sel
1 g Sucre vanillé
215 g farine
Crème d'amande pistache :
180 g Beurre en pommade
45 g Pâte de pistache
180 g Amande en poudre
180 g Sucre
180 g Œuf  (soit 3.5}
Mousse ivoire vanille :
83 g Jaunes d'œufs (soit 4)
83 g Eau
13 g Glucose ou de sucre semoule
33 g Lait en poudre (ou rien ne pas remplacer par un liquide)
180 g Crème liquide
1 Gousse de vanille fendue et grattée
120 g Chocolat blanc
3 Feuilles de gélatine (soit 9 g)
330 g Crème fouettée
Pâte à choux :
125 g Lait
125 g Eau
3g Sel
3g Sucre
115 g Beurre
135 g Farine
250 g Œufs (soit 5)

Pâte sucrée vanille
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, l'amande en poudre, les œufs, le sel et le sucre vanillé. Incorporer la farine.
Crème d'amande pistache
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
Abaisser la pâte sur 3 mm déposer un fond de pâte sucrée dans un cadre de 40 x 20 cm puis la crème d'amande pistache. Cuire le tout dans un four à 180° pendant 25 minutes environ et refroidir.
Mousse ivoire vanille
Au bain-marie, pocher les jaunes avec l'eau, le glucose et le lait en poudre jusqu'à 50° en fouettant constamment puis monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Porter la crème liquide à ébullition avec les gousses de vanille, verser sur le chocolat blanc, lisser et ajouter la gélatine( trempée et essorée). Incorporer délicatement le sabayon puis la crème fouettée, dresser aussitôt.
Pâte à choux
Faire bouillir le lait avec l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée puis mélanger vivement à l'aide d'une spatule à feu moyen, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule ; faire dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Verser la pâte dans la cuve d'un batteur équipé de la feuille, incorporer les œufs progressivement. Travailler la pâte jusqu'au ruban. Dressez des petits choux à l'aide d'une poche munie d'une douille unie, sur une plaque  puis cuire dans un four à 210° pendant 17 à 20 minutes. Une fois refroidis les garnir de mousse ivoire vanille. Les congeler
Montage
Recouvrir le fond de pâte sucrée vanille et la crème d'amande pistache avec la mousse ivoire vanille, lisser, mettre au congélateur jusqu'à dégustation. Partager en deux la plaque si vous choisissez de faire 2 tartes
Finition et présentation
Parer les bords, dresser dessus des fraises marra des bois (parce que ce sont les meilleures) intercalées avec des choux garnis de mousse ivoire vanille et glacés avec du fondant blanc.

Bon appétit