Poule pochée à la crème et matefaims

Je remercie beaucoup la famille Baudet et tout particulièrement Monsieur Baudet pour la grande générosité dont il a fait preuve en me permettant de gouter cette délicieuse volaille.
J'espérais pouvoir en gouter une un jour et bien voilà qui est fait.
Elle était délicieuse vraiment rien à voir avec celle que l'on peut acheter en grande surface.
Les légumes utilisés sont ceux de Michel Imbert que je ne remercierais jamais assez pour sa gentillesse.
Grâce à mes animation au marché Saint Joseph j'ai découvert des producteurs de produits de très bonne qualité.

Volaille à la sauce suprême et matefaims













1 poule ou un gros poulet de 2 kg environ
1 oignon
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 blanc de poireau
1 clou de girofle
5 grains de poivre de bonne qualité et bien parfumé
Fleur de sel

Sauce suprême
70 g de beurre
50 g de farine
40 cl de crème épaisse
2 jaunes d'œuf
fleur de sel
poivre

Matefaim
300 g de pomme de terre à chair farineuse
120 g de farine
20 cl de lait
3 œufs
1 pincée de muscade
beurre
poivre du moulin
fleur de sel


Ôter les abattis et déposer la volaille avec dans une grande cocotte et mouiller à hauteur avec de l'eau .
Porter à ébullition, écumer et blanchir la volaille pendant 2 minutes. La rafraîchir et l'égoutter.
Éplucher et laver le poireau et la carotte.
Les couper en deux. Peler l'oignon et le clouter de girofle. Effiler le céleri.
Remettre la volaille et les abattis dans la cocotte avec la carotte, le poireau, l'oignon, le céleri, le thym et le laurier. Saler à la fleur de sel. Ajouter les grains de poivre. Porter à ébullition et écumer. Laisser mijoter pendant 1h15.
Lorsque la volaille est cuite, la réserver au chaud dans le bouillon de cuisson.
Pendant la cuisson de la volaille cuire les pomme de terre épluchée et couper en morceaux à la vapeur pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau.
Les passer au presse purée dans un cul de poule. Ajouter les jaunes d'œufs. Réserver les blancs. Puis incorporer la farine et le lait. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Faire un roux dans une casserole avec 50 g de beurre et la farine.
Le laisser refroidir.
Une fois froid ajouter 50 cl de bouillon bien chaud. Fouetter jusqu'à épaississement et cuire à petite ébullition pendant environ 10 minutes.
Ajouter la crème et laisser réduire encore 10 minutes.
Passer la crème au chinois et la monter avec les 20 g de beurre restant. Rectifier l'assaisonnement. Lier avec les jaunes d'œufs hors du feu. Réserver la sauce au bain-marie.
Au moment de cuire les matefaim monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement à la pâte. Faire fondre une noix de beurre et passer au pinceau les alvéoles d'une poêle à blinis. Verser une petite louche de pâte dans la poêle et cuire le matefaim comme une crêpe, 1 minute de chaque côté.Cuire les reste de la pâte de la même façon.
Servir la volaille découpée et enrobée de sauce. Servir le reste de sauce à part et les matefaim en accompagnement.













Bon appétit