Mille-feuilles

Voici un dessert très classique mais qui est tellement délicieux. Il fait toujours sont petit effet lorsqu'on annonce qu'il est fait "maison".
Le seul problème est le découpage. Toujours très périlleux.
Voici donc une recette qui facilite un peu la coupe s'il est fait en grand format.
La crème est appelée "crème princesse". Je l'ai apprise pendant ma formation. C'est une crème pâtissière collée, "allégée" par une crème fouettée.

Mille-feuilles
pâte feuilletée pour 3 cercles de 24 cm de diamètre ou 3 carrés de 24 cm de coté
4OO g de lait
4 jaunes d'œuf
300 g de crème liquide
100 g de sucre semoule
35 g de poudre à crème ou 40 g de fécule
1 gousse de vanille
40 g de sucre glace
4 g de gélatine
100 g de nappage blond
100 g d'amandes hachées torréfiées
300 g de fondant
50 g de chocolat de couverture noire

Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm et la piquer. La placer sur une plaque à pâtisserie humidifiée et cuire à 230 pendant 15 à 20 min. Recouvrir à mi-cuisson d'une plaque pour limiter le gonflement de la pâte. 5 à 7 min avant la fin de la cuisson saupoudrer généreusement de sucre glace pour permettre la caramélisation.
Laisser refroidir. Découper selon la forme souhaitée les 3 étages du mille-feuilles.

Pour la crème :
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Mettre le lait à bouillir dans une casserole assez grande. Battre ensemble les jaunes et le sucre semoule. Ajouter la poudre à crème. Bien mélanger.
Verser le lait bouillant sur le mélange œufs, sucre, poudre à crème. Bien mélanger et reverser dans la casserole. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Bien mélanger au fouet pendant la cuisson pour éviter les grumeaux et bien gratter le fond de la casserole pour éviter que ça attache.
Dès que la crème est à la bonne consistance retirer du feu. Égoutter la gélatine et la faire fondre dans la crème chaude.
Laisser refroidir jusqu'à environ 20°. Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème délicatement. Garnir une poche à douille munie d'une douille de 12 ou 14. Laisser refroidir encore jusqu'à ce que la gélatine commence à prendre.


















Montage du mille-feuilles
Placer la première partie du mille-feuilles sur un plat de la même taille ou mieux confectionner un carton pour le poser. (Pour confectionner ce carton découper un carton bien rigide de la taille du mille-feuilles. Le recouvrir de papier d'aluminium plusieurs couches. voilà c'est tout simple). Faire adhèrer la pâte au carton avec un peu de crème.
Garnir la pâte avec la moitié de la crème à la poche à douille.
Placer la deuxième partie de pâte sur la crème recouvrir de nouveau avec le restant de la crème.
Terminer par la troisième partie.
Mettre au congel de façon à ce que la gélatine prenne. Surveiller la prise de la crème.


















Finition :
Soit vous saupoudrer le dessus du mille feuilles de sucre glace et dans ce cas le mille feuilles sera presque terminé.
Soit vous le recouvrez de glaçage.
Passer au pinceau un peu de nappage chauffer sur le dessus.
Chauffer un peu d'eau.
Mettre le fondant à chauffer à feu très doux dans une casserole et ajouter un peu d'eau chaude. Travailler le fondant et adapter la quantité d'eau de façon à obtenir une consistance nappante mais pas trop liquide. Laisser refroidir jusqu'à 36/37 ° et recouvrir le mille feuilles avec le glaçage. Ne pas aller jusqu'au bord car ça va couler. Ne pas ramener vers l'intérieur, il risquerait d'y avoir des miettes de feuilletage. Bien égaliser sans trop travailler.
Faire fondre le chocolat attendre qu'il soit juste liquide. faire des lignes sur le glaçage. Décorer selon son gout.
Remettre un moment au frais.
Préparer une plaque avec toutes les amandes. Prendre d'une main le gâteau sur le carton. Avec l'autre main recouvrir les côtes des amandes en pressant un peu pour que ça tienne.
Mettre au frais jusqu'au dessert.
Attention ce dessert doit être consommer le jour de sa confection sous peine de voir la pâte feuilletée ramolir.