Bonbons aux légumes

Pour la dernière séance des petites toques nous avons réalisés des bonbons de légumes avec ceux actuellement sur le marché.

Bonbons croustillants aux légumes d’hiver et au fromage de chèvre













½ céleri rave
½ oignon
2 carottes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
250 g de fromage de chèvre en bûche ou en crottin semi-frais
4 feuilles de brick
8 brins de ciboulette
Sel
Poivre


Éplucher le céleri, l’oignon et les carottes. Les couper en bâtonnés.
Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter les oignons, les faire blondir à feu doux puis ajouter les carottes et le celeri et cuit jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croquants pendant 10 à 15 minutes en mélangeant régulièrement avec une spatule.













Couper le fromage de chèvre en tranches fines.
Poser une feuille de brick sur la table bien nettoyée, retirer délicatement le papier qui la recouvre ne pas la laisser longtemps en dehors de son emballage car elle sèche; Mettre le reste de l'huile d'olive dans un petit bol, et à l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque feuille de brick. Placer en haut de chaque feuille, le quart du mélange carottes/céleri/oignons et déposer dessus une tranche de fromage de chèvre. Enrouler délicatement et resserrer les deux extrémités et les attacher en utilisant la ficelle de cuisine, pour obtenir la forme d'un gros bonbon. Faire la même opération pour obtenir 5 autres bonbons.
Poser les bonbons sur une plaque anti-adhésive, la mettre au four préchauffé à 210°C (thermostat 7), pendant 8 à 1 0 minutes jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur dorée.
Disposer les bonbons dans un plat de service, retirer la ficelle à l'aide d'une paire de ciseaux. La remplacer par des brins de ciboulette.
Servir chaud.













Bon appétit.

Cookies

Voici une recette de cookies en attendant que je vous fasse partager mes nouvelles découvertes inspirées de mon voyage à Paris.

Cookies aux trois chocolats


















Pour 40 cookies environ
400 g de farine
½ cc de sel fin
½ cc de bicarbonate de soude
200 g de beurre
150 g de sucre semoule
200 g de cassonade
2 œufs
1 cc d’extrait de vanille
100 g de chocolat au lait
100 g de chocolat noir
200 g de chocolat blanc

Préchauffer le four à 180 °.
Hacher grossièrement le chocolat sauf si vous utilisez des pistoles ou des pépites.
Placer le beurre dans saladier en verre et le passer 15 à 30 s au micro-onde pour le ramollir comme de la pommade.
Placer le beurre, les sucres et la vanille dans le bol d’un robot et à l’aide de la feuille blanchir le mélange. Ajouter les œufs. Continuer à mélanger. Il faut que la consistance soit lisse. Ajouter ensuite la farine, le sel et le bicarbonate de soude.
A là fin ajouter le chocolat et mélanger encore un peu.
Vous pouvez aussi faire tout ceci à la spatule mais c’est plus musclé !
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. A l’aide d’une cuillère à glace ou à soupe prélever des noix de pâte et les déposer sur la plaque. Les aplatir un peu même si elles s’étaleront toutes seules pendant la cuisson pour obtenir un cookies digne de ce nom. Ne pas en mettre plus de 9 par plaque, 3 lignes de 3 en quinconce.
Enfourner pour 10 à 11 minutes.
Les cookies doivent sortir du four légèrement colorer et encore mous. Ils durciront en refroidissant.
Laisser refroidir à l’air libre et déguster.













Bon appétit

Poule pochée à la crème et matefaims

Je remercie beaucoup la famille Baudet et tout particulièrement Monsieur Baudet pour la grande générosité dont il a fait preuve en me permettant de gouter cette délicieuse volaille.
J'espérais pouvoir en gouter une un jour et bien voilà qui est fait.
Elle était délicieuse vraiment rien à voir avec celle que l'on peut acheter en grande surface.
Les légumes utilisés sont ceux de Michel Imbert que je ne remercierais jamais assez pour sa gentillesse.
Grâce à mes animation au marché Saint Joseph j'ai découvert des producteurs de produits de très bonne qualité.

Volaille à la sauce suprême et matefaims













1 poule ou un gros poulet de 2 kg environ
1 oignon
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 blanc de poireau
1 clou de girofle
5 grains de poivre de bonne qualité et bien parfumé
Fleur de sel

Sauce suprême
70 g de beurre
50 g de farine
40 cl de crème épaisse
2 jaunes d'œuf
fleur de sel
poivre

Matefaim
300 g de pomme de terre à chair farineuse
120 g de farine
20 cl de lait
3 œufs
1 pincée de muscade
beurre
poivre du moulin
fleur de sel


Ôter les abattis et déposer la volaille avec dans une grande cocotte et mouiller à hauteur avec de l'eau .
Porter à ébullition, écumer et blanchir la volaille pendant 2 minutes. La rafraîchir et l'égoutter.
Éplucher et laver le poireau et la carotte.
Les couper en deux. Peler l'oignon et le clouter de girofle. Effiler le céleri.
Remettre la volaille et les abattis dans la cocotte avec la carotte, le poireau, l'oignon, le céleri, le thym et le laurier. Saler à la fleur de sel. Ajouter les grains de poivre. Porter à ébullition et écumer. Laisser mijoter pendant 1h15.
Lorsque la volaille est cuite, la réserver au chaud dans le bouillon de cuisson.
Pendant la cuisson de la volaille cuire les pomme de terre épluchée et couper en morceaux à la vapeur pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau.
Les passer au presse purée dans un cul de poule. Ajouter les jaunes d'œufs. Réserver les blancs. Puis incorporer la farine et le lait. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Faire un roux dans une casserole avec 50 g de beurre et la farine.
Le laisser refroidir.
Une fois froid ajouter 50 cl de bouillon bien chaud. Fouetter jusqu'à épaississement et cuire à petite ébullition pendant environ 10 minutes.
Ajouter la crème et laisser réduire encore 10 minutes.
Passer la crème au chinois et la monter avec les 20 g de beurre restant. Rectifier l'assaisonnement. Lier avec les jaunes d'œufs hors du feu. Réserver la sauce au bain-marie.
Au moment de cuire les matefaim monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement à la pâte. Faire fondre une noix de beurre et passer au pinceau les alvéoles d'une poêle à blinis. Verser une petite louche de pâte dans la poêle et cuire le matefaim comme une crêpe, 1 minute de chaque côté.Cuire les reste de la pâte de la même façon.
Servir la volaille découpée et enrobée de sauce. Servir le reste de sauce à part et les matefaim en accompagnement.













Bon appétit

Rôti de veau au jus, choux de Bruxelles, champignons et blé

Pour changer, je vais vous parler d'une de mes boucheries préférées: Archimbaud au marché Saint-Joseph de Clermont-Ferrand.
Il y a 2 semaines, je venais de faire mes courses comme tous les vendredis au marché et au moment où je sortais de la halle un morceau de viande m'a fait de l'oeil... Ça vous est déjà arrivée à vous cette chose étrange?
En fait, c'est la pancarte qui m'a interpellée puisque dessus été écrit "massif de veau". Pendant ma formation de CAP de cuisine, je n'avais jamais entendu parlé de ce morceau. Je m'en vais donc demander ce qu'était ce morceau. Et au bout de 5 minutes je repartais avec... En fait c'est pour ne pas avoir à faire plusieurs pancarte que Florence a écrit "massif" pour indiquer d'où est le morceau plus tôt que le nom du morceau exact.
Et bien, je peux vous dire que je n'ai pas du tout regretté de m'être laissée tenter par ce morceau vu le bonheur que cela a été de le manger.
Je l'ai préparée le plus simplement du monde pour pouvoir profiter de sa saveur.
Une viande d'une saveur exquise et d'une tendreté incomparable.













Rôti de veau au jus, choux de Bruxelles, champignons et blé

1,2 kg de quasi de veau
4 gousses d'ail
50 g de beurre
15 cl de fond blanc
1 branche de thym
Huile d'olive
Choux de Bruxelles
Champignons de Paris
Blé

Préchauffer le four à 220°c.
Parer et dénerver le quasi. Réserver les parures. Prélever 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièces et les saler.
Chauffer 3 cl d'huile d'olive dans une cocotte. Dorer la viande. Ajouter les parures réservées, le beurre, les gousses d'ail en chemise écrasées et le thym. Enfourner et cuire à 200° pendant 20 minutes en retournant et en arrosant régulièrement la viande. Réserver la viande au chaud sur une grille en inox poser sur une assiette, en la recouvrant de papier d'alu.
Dégraisser légèrement la cocotte. Déglacer avec 1/3 du fond blanc de volaille et réduire à demi-glace c'est-à-dire presque sirupeux. Recommencer 2 fois avec les 2/3 restant jusqu'à l'obtention d'un jus de rôti aux saveurs concentrées. Passer au chinois et réserver le jus.
Pendant la cuisson du veau cuire à l'anglaise c'est à dire à l'eau bien salée les choux de Bruxelles en les gardant un peu ferme. Les réserver au chaud une fois égouter.
Couper les champignons de paris en morceaux pas trop petits et les faire sauter au beurre jusqu'à absorbtion de leau de végétation.
Cuire le blé comme indiqué sur le paquet.
A la fin de la cuisson du jus de rôti rouler les choux dans une partie de celui-ci.
Au moment de servir, déposer le blé dans un cercle puis des champignon le roti découpé, 3 choux de chaque côté de l'assiette et une virgule de jus de chaque côté.
Oter le cercle servir.
Ceci n'est qu'un exemple de dressage à vous de faire à votre goût.













Bon appétit

Gateau au carambar trop miam

Pour un goûter. Pour des gourmands. Pour des enfants.
Voici un gâteau simple et d'une très bonne gourmandise pour ceux qui aspirent à une petite régression "papillistique"

Gâteau au carambar













175 g de carambars (la moitié d'1 sachet),plus quelques un pour mettre en morceaux dans la pâte
3 œufs
40 g de sucre glace
150 g de farine
1/2 de sachet de levure chimique
30 cl de crème liquide

Préchauffer le four à 200°.
Ôter emballage des carambars et les faire fondre dans une casserole avec 10 cl de crème liquide en remuant régulièrement. Attention ça attache vite au fond.
Lorsque la pâte est bien lisse, hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs.
Battre la crème liquide restante (20 cl) avec le sucre glace pour qu'elle soit un peu mousseuse juste un peu moins qu'une chantilly.
Monter les blancs en neige bien fermes.
Mélanger la préparation aux carambars refroidie et la crème montée, ajouter délicatement les blancs.
Ajouter la levure à la farine, tamiser et incorporer le tout à la préparation.
Verser la préparation dans un moule à manquer de 24 cm beurré et enfourner pendant 40 minutes en baissant le four à 150°.













Bon appétit

Nems

J'adore la cuisine asiatique et les nems encore plus.
On en trouve de toutes sortes mais finalement ceux que je préfère ce sont les plus simples.
Alors comme on dit "on n'est jamais si bien servi que par soit même" je préfère les faire moi même.
Même si il n'y a rien de compliqué en dehors du façonnage je préfère en faire pleins et les congeler. De cette façon j'en ai toujours sous la main quand j'en ai envie.
Je vous conseille donc de faire cette quantité. Inviter une amie et façonner ensemble. Cela ne vous prendra pas plus d'une heure.

Nems













Pour environ 80 petits nems
1kg de viande de porc
50g de champignons noirs séchés
50g de champignons parfumés séchés
150g de vermicelles de riz
500g d'oignons
2 œufs
200 g de crevettes
200 g de germes de soja frais
Poivre moulu et poivre fraichement moulu
65 ml Nuoc Mam environ
15 ml de sauce soja
( je ne peux pas dire la quantité exacte car c'est au pif expérimenté qu'on dose).
Galettes de riz de petit format 16 cm

Hacher finement au robot la viande de porc et la mettre dans un gros saladier
Hacher grossièrement les crevettes et les mettre avec le porc et bien mélanger.
Hacher les oignons finement au robot . Puis les mettre dans une casserole et mettre de l'huile pour arriver au 1/3 des oignons dans la casserole et laisser revenir. Lorsqu'ils sont cuit, laisser refroidir.
Mettre les champignons dans de l'eau chaude pendant 10mn puis les égoutter et hacher finement et mélanger à la viande-crevettes.
Mettre les vermicelles dans de l'eau chaude également pendant 10 mn et les couper grossièrement à la main mélanger à la farce.
Ajouter les œufs et bien mélanger la farce, ajouter les oignons revenus mais toujours moelleux et un peu d'huile dans laquelle les oignons ont cuit puis poivrer avec les 2 poivres (bien poivrer ne pas hésiter à en mettre),saler avec le Nuoc Mam et la sauce soja. Bien mélanger. Pour bien mélanger il n'y a qu'une solution c'est avec les mains.
Confection des nems
Mouiller les galettes de riz une à une dans un saladier d'eau tiède.
Les déposer sur un torchon propre puis mettre une bonne cuillère de farce à 2 cm environ en bas au centre.
Former cette farce en petits boudins, rabattre le bas de la galette sur ce petit boudin puis les cotes bien serres et rouler en tenant fermement.


















Vous pouvez les congeler crus.
Pour les manger, les faire frire dans une poêle avec au moins 1 cm d'huile ou même dans une friteuse si vous voulez, ca évitera les projections d'huile.














Servir avec une sauce Nuoc-Mam pimente avec des carottes râpées et enrouler les nems dans une feuille de laitue et de la menthe.













Bon appétit

Meringues

Voici un classique qui remportent toujours tous les suffrages lorsqu'on les sort!
Les meringues.
Moi je les aime complètement sèches à l'intérieur alors la cuisson est beaucoup plus longue que pour ceux qui les aiment moelleuses. Il faut donc ne pas les cuire à trop haute température pour qu'elles ne colorent pas trop.

Meringues













Pour environ 50 meringues

50 g de blanc d'oeufs
50 g de sucre semoule
50 g de sucre glace

Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule jusqu'à ce que les blancs fassent le bec d'oiseau. C'est à dire qu'ils doivent beaucoup monter et lorsque l'on sort le fouet, les blancs restent accrochés en formant un bec d'oiseau.
Passer le sucre glace au tamis et incorporer celui-ci délicatement à la spatule aux blancs montés.
Verser dans une poche munie d'une douille lisse ou cannelée au choix.














Coucher de petits tas de blancs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire à 110° pendant au moins 90 minutes pour les meringues moelleuses.
Ou jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches pour les autres.
La seule façon de les cuire parfaitement sèches et d'en ouvrir une pour vérifier la cuisson.













Bon appétit

Malfatti à la ricotta et aux épinards

Me voici de retour après une longue pause.

Nous sommes en pleine saison des épinards alors il faut en profiter our faire des recettes réconfortantes.
Voici donc un mélange d'Italie et de chaleur.
Ces petites boulettes ressemblent à des raviolis sans pâte ou à des gnocchis à la ricotta mais sans pomme de terre. Comme vous voulez.

Malfatti à la ricotta et aux épinards













10 g de beurre
4 cs d'oignon finement ciselé
110 g d'épinards
350 g de ricotta bien égouttée : au moins 2 heures
50 g de parmesan râpé plus de quoi saupoudrer les malfattis
1 œufs
1 jaune d'œuf
1 pincée de muscade
1/2 cc de zeste de citron
4 cs de farine type 45 ou de blé dur
4 d'eau pour la cuisson
2 cc de gros sel

1 kg de tomates concassées ( en boîte en cette saison)
2 cs d' huile d'olive
4 cs d'oignon ciselé
1/2 cc d'ail finement haché
1 cs de basilic

Pour la sauce tomate
Faire chauffer un casserole avec de l'huile d'olive et ajouter l'oignon. Cuire sans coloration .
Ajouter l'ail et laisser encore cuire 2 ou 3 minutes puis ajouter la tomates concassées, le basilic, saler et poivrer.
Laisser mijoter 30 minutes environ en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange épaississe. Vérifier l'assaisonnement.
Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon, laisser cuire jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent. Ajouter les épinards, mélanger jusqu'à ce qu'ils aient fondu.
Saler, poivrer. Les presser dans une passoire et laisser refroidir. Hacher le tout au couteau. Dans un saladier, mélanger la ricotta, le parmesan, les œufs, la muscade et le zeste de citron jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter les épinards hachés.
Incorporer la farine jusqu'à ce que le mélange soit ferme sans être trop sec.
(l'astuce pour réussir ces petites boulettes de pâte, c'est d'ajouter juste assez de farine pour bien lier la ricotta sans trop travailler la pâte. Si vous n'arrivez pas à faire des boulettes bien rondes prélever une petite quantité de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe et aplatissez-la légèrement pour qu'elle prenne une forme grossièrement arrondie. Vous pouvez aussi utiliser une poche à douille lisse pour leur donner une forme de gnocchis)
Préparer un verre d'eau chaude. A l'aide d'une cuillère à soupe, former des boulettes de forme oblongue, en plongeant la cuillère dans l'eau chaude après chaque boulette
Disposeer les boulettes sur une plaque farinée sans qu'elles se touchent les saupoudrer légèrement de farine et les mettre au froid au moins 2 heures.
Pour les faire pocher, plonger délicatement les malfatti dans de l'eau bouillante salée.
A partir du moment où ils remontent à la surface, laisser pocher à frémissement 7 ou 8 minutes. Ils doivent être relativement fermes au toucher. Les retirer à l'aide d'une écumoire, égoutter sur un linge propre.
Pendant des les malfatti pochent, réchauffer la sauce tomate. La verser dans leks assiettes, ajouter les malfatti, saupoudrer de parmesan râpé, servir













Bon appétit

Bonne année 2010

Verrines d'hiver

La fin d'année approche et pour ce soir je vous propose 2 verrines simples et bien agréables à déguster en amuse bouche










Velouté de carottes à l'orange et coriandre

600 kg de carottes
1 oignon
1,5 oranges non traitée
20 gr de beurre
1 cuillère de coriandre moulue
75 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème liquide
Sel – poivre

Préparation :
Épluchez les carottes, puis coupez celles ci en rondelles.
Ensuite, épluchez et hachez l’oignon. Râpez le zeste d’une orange puis épluchez l'autre.
Pressez les oranges afin d’obtenir 10 cl de jus.
Versez ce jus dans une casserole sur feu doux, puis ajoutez l’oignon en le laissant fondre sans coloration pendant deux ou trois minutes. Incorporez les carottes, le zeste d’orange râpé et la coriandre. Laissez cuire à couvert durant dix minutes.
Mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu doux 1 heure. Laissez tiédir puis mixez et ajoutez ensuite un peu de crème fraîche petit à petit
La crème fraîche doit servir seulement à adoucir le velouté
Bon appétit


Crumbles d'endives au foie gras













4 endives
1 oignon rouge pour plus de douceur ou jaune pour moins de couleur
Fruits secs (noix, noisettes, pistaches)torréfiés.
Foie gras en terrine ou en bloc
Brioche ou pain d'épices ou raisins de corinthe(facultatif)

Faire fondre le beurre dans une casserole avec un peu d'huile ou de la graisse d'oie
Ajouter l'oignon émincé et porter à feu doux. L'oignon doit fondre et ne pas colorer.
Émincer finement les endives entières si vous appréciez leur amertume.
Sinon vous pouvez les fendre et retirer la partie plus amère puis vous les émincez
Mettre les endives émincées dans la casserole, saler et poivrer.
Couvrir et baisser encore le feu et laisser compoter à feu très doux jusqu'à ce qu'elle soit confites.
La compotée d'endive est prête
Placer dans le fond de la verrine un fond d'endives braisées dans un peu de graisse de foie gras récupérée.
Poser le foie gras sur les endives. Répéter en alternance jusqu'aux deux tiers de la verrine
Préparer un mélange de fruits secs hachés
Saupoudrer avec la concassée de fruits secs auxquels vous pourrez ajouter des miettes de pain d'épices ou des raisins de corinthe. Passer au four (grill) réglé à 180°C pendant 5 minutes ou pas ou au micro-onde.
Pendant la phase de chauffe des verrines, frire les mouillettes de pain dans de la graisse de canard ou selon vos préférences découper des mouillettes de brioche ou de pain d'épices simplement toastées
Servir chaud avec une ou deux mouillettes selon votre gourmandise ou pas.
Bon appétit

A la demande générale!!!

Aujourd'hui j'ai fait une animation au marché Saint joseph.
J'avais bien imprimé des recettes pour les plats préparé sur place mais pas suffisamment.
Alors pour toutes les personnes qui n'ont pu repartir avec une fiche et pour les autres voici 2 des 3 mets préparés.

Mousseline de jambon au thym

300 g de jambon à l'os dégraissé
2 cc de porto,
du thym effeuillé,
du sel et du poivre.
Mixer le jambon avec le porto le sel et le poivre.
Incorporer 20 cl de crème fouettée.
Proposer avec des toasts de pain d'épice.


Croustillant de boudin et oignons rouges
















2 oignons rouges de Michel à Clerlande
1 cs de miel
Huile d’olive
3 Boudins blanc de Archimbaud bien sûr
Feuilles de brick
Beurre fondu













Émincer finement les oignons et les faire suer sans coloration dans une poêle. Laisser fondre. Ajouter le miel et cuire encore 1 ou 2 minutes.
Couper les feuilles de brick en 2. Les plier en 2.Passer au pinceau un peu de beurre fondu sur la brick pliée. Déposer 1 cc de fondue d’oignon.
Couper le boudin blanc en tranches Déposer 1,5 tranche sur la fondue d’oignon. Plier en triangle.
Cuire au four de préférence à 210° pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les croustillants colorent ou bien à la poêle avec de l'huile.
Servir avec une salade de mâche.
Bon appétit

Cornes aux amandes

Toujours dans mes programmes et en préparation de l'animation du marché Saint-Joseph j'ai assez peu de temps pour cuisiner alors voici une recette de biscuits très agréable avec le café tirés de ma bible pour biscuits de Martha Stewart.

Cornes aux amandes















350 g de farine
1/2 cc de levure
1 1/2 cc de gros sel
230 g de beurre à température ambiante
150 g de sucre glace + un peu pour saupoudrer
1 gros oeuf ou 2 petits
2 cc d'extrait de vanille
1/4 cc d'extrait d'amande
120 g de poudre d'amandes

Mélanger à l'aide d'un fouet toute les poudres sauf le sucre.
Mettre le beurre et le sucre glace dans un bol et battre à vitesse moyenne d'un robot environ 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Incorporer l'œuf, l'extrait de vanille et l'extrait d'amande. Réduire la vitesse et incorporer peu à peu les poudres. Envelopper la pâte dans 2 film alimentaire et la placer au réfrigérateur 30 min environ pour qu'elle soit bien ferme.
Préchauffe le four à 180°. Prélever 1 cs de pâte et former un petit boudin de 10 cm de long. Lui donner la forme d'un fer à cheval. Recommencer avec le reste de pâte. Disposer les biscuits sur des plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire les biscuits 20 minutes, en intervertissant les plaques à mi-cuisson,juqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les laisser refroidir sur une grille. Les saupoudrer de sucre glace.
Si vous ne mangez pas tout elles se conservent 3 jours dans une boîte hermétique.


















Bon appétit.

Tatin de boudin aux pommes

Voici une recette de saison et revigorante, très rapide à faire et très bon marché.
Grâce aux boudins et au pommes pris au Marché Saint-joseph (boudin de chez Archimbaud et pommes chez Valérie VERDIER) j'ai obtenue une tatin délicieuse.
N'oubliez pas que la qualité de vos produits est en grande partie responsable du goût de ce que vous manger et de votre santé.

Tatin de boudin aux pommes














300 à 400 g de boudins noirs
4 pommes
1 pâte feuilletée
150 g de crème fraîche (épaisse ou liquide au choix)
50 g peu de beurre
2 cuillères à soupe de sucre

Préchauffer le four à 220°
Fondre le beurre dans une poêle qui passe au four ou un moule qui passe sur la plaque.
Saupoudrer le sucre sur le beurre fondu.
Éplucher et couper 4 pommes en tranches avec une mandoline d'abord de chaque coté jusqu'au trognon puis les petits côtés restants.
Mettre dans le beurre et le sucre en remuant bien pour enrober toutes les pommes.Les faire cuire mais les laisser encore un peu ferme.Réserver dans un bol.
Éplucher et écraser le boudin noir à la fourchette et mélanger à la crème fraîche.
Répartir harmonieusement en rosasse les tranches de pommes entières sur la poêle (24 cm) puis mettre les petits morceaux pardessus.














Verser la préparation au boudin noir sur les pommes.
Couvrir de la pâte feuilletée, rentrer les bords de la pâte vers l'intérieur.
Remettre au four et baisser le four à 210°. Cuire environ 20 minutes.
En sortant du four, laisser reposer 5 à 10 minutes. Retourner et déguster aussitôt.









Bon appétit !

Mille-feuille d'omelettes

Voici quelque temps que je n'ai pas mis de recettes.
J'ai été très prise par des animations de cuisine diverses.

Ce mille-feuille coloré est constitué de cinq fines omelettes empilées, chacune avec une garniture différente, parmesan, persil, oignons et poivron rouge, tapenade dès de tomate. Le tout est mis sous presse au réfrigérateur, puis coupé en dès.
Il est du plus bel effet pour un apéritif dinatoire

Mille feuille d'omelettes
















1 oignon moyen finement ciselé
15 œufs
sel fin et poivre du moulin
4 cs de parmesan râpé
1/2 verre de ciboulette ciselée
1 poivron rouge grillé, pelé, épépiné et coupé en très petits dès
4 cs de tapenade
1 tomate moyenne épluchée, épépinée et coupé en petit dès
Huile d'olive

Faîte chauffer l'huile d'olive dans une petite sauteuse à feu moyen puis ajouter l'oignon et laisser cuire sans dorer, 2 à 3 minutes ; il doit être translucide. Réserver.
Casser 10 oeufs dans 5 bols (3 par bol), ajouter une pincée de sel et de poivre et battre pour les rendre mousseux. Ajouter le parmesan dans le premier bol, la ciboulette dans le 2, le poivron rouge et l'oignon cuit dans le 3 la tapenade dans le 4 et les dès de tomate dans le 5. Mélanger.
Faire cuire les omelettes une par une, dans une poêle de 24 cm non adhésive : pour chaque ommelette, faire fondre une noix de beurre à feu moyen. Ajouter le mélange d'œufs et faire cuire, l'omelette doit être bien prise, pas baveuse mais souple. Empiler les omelettes à plat sur un grand plat rond ou un plateau en métal inoxydable en alternant les couleurs. Recouvrir la pile d'une grande assiette et poser dessus deux boîtes de conserve de 500 g, pour mettre les omelettes sous presse. Mettre au réfrigérateur au moins une heure. Peut se faire la veille pour le lendemain.
Couper la pile d'omelette en carrés de 2 cm environ et maintenir chaque carrés avec un pique olives.
Servir aussitôt














Bon appétit

Pollo alla cacciatora

Poulet chasseur
Voici de nouveau mes tendances italiennes. Mais un poulet chasseur un peu atypique, avec du chianti.
Avec mon livre de Jamie Oliver je me régale.


















Comme je l'ai déjà dit j'aime sa cuisine simple et gouteuse. Son utilisation de produits sains et simples. Une cuisine raffinée de tous les jours ou des jours de fêtes.
Voici donc une version du poulet chasseur.

Pollo alla cacciatora














1 poulet ou 2 kg de morceaux de poulet
1/2 bouteille de chianti ou de vin rouge
800 g de tomates fraîches ou concassées en boîte
3 gousse d'ail ( 1 écrasée et 2 coupées en lamelles)
6 filet d'anchois
2 tiges de romarin frais
8 feuilles de laurier
1 poignée d'olives vertes ou noires dénoyautées
Farine
Huile d'olive
Sel, poivre

Saler et poivrer les morceaux de poulet dans un saladier. Ajouter les feuilles de laurier, le romarin et l'ail écrasé. Recouvrir de vin rouge et laisser mariner au moins 1 heure ou mieux une nuit entière dans le réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°. 2goutter le poulet et garder bien la marinade. Éponger les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Les fariner et les secouer pour faire tomber l'excès de farine. Faire chauffer une cocotte pouvant aller au four avec un trait d'huile d'olive. Faire dorer les morceaux de poulet, côté peau et côté chair, puis les mettre de côté.
Faire chauffer la cocotte à nouveau et ajouter l'ail coupé en tranches. laisser cuire et dorer avant d'ajouter les anchois, les tomates et les olives puis les morceau de poulet et leur marinade. Porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 1h30 de cuisson.
Sortir la cocote du four, dégraisser la sauce avec une cuillère à soupe, la goûter et ajouter un peu de sel et de poivre, si besoin. Retirer le laurier, le romarin puis servir le plat bien chaud avec une salade ou de la polenta grillée.














Bon appétit

Choux farci... enfin presque

J'aime la cuisine de terroir mais j'ai une fâcheuse tendance à remodeler les classiques.
Voilà pourquoi je vous propose ces choux farcis.
Ils sont beaucoup plus simples à réaliser que les traditionnels.















Chou farci ou presque
Un chou vert frisé
2 gros oignons
2 gousses d'ail
Bouquet garni
3 belles carottes
400 g de chair à saucisse
Sel
Poivre

Blanchir quelques feuilles de chou dans l'eau bouillante puis les plonger dans l'eau froide et les égoutter.
Braiser le reste du chou avec les carottes, le thym, les oignons et l’ail.
Découper des formes avec les cercles dans les feuilles de chou blanchies et égouttées (3 pour chaque cercle)
Poser les cercles dans le plat allant au four et commencer par garnir le fond d'un rond de feuille de chou puis d'un peu de farce et quelques morceaux de carottes. (placées les contre les bords du cercle ce sera plus joli au démoulage)
Déposer un peu de chou braisé. Une feuille de chou. Puis à nouveau de la farce, des carottes, du chou braisé .
Tasser légèrement avec le dos d'une cuiller
Recouvrir chaque cercle garni d'une feuille de chou découpée, mettre de côté les plus belles pour le dessus.
Lorsque tous les cercles sont recouverts versez une ou deux cuillères à soupe de fond de braisage dans le fond du plat. Placez le plat au four à 150° pendant une quarantaine de minute en ayant pris soin de recouvrir le plat avec une feuille d'aluminium.














Quand les choux sont cuits, sortir le plat du four et attendre une dizaine de minutes avant de servir.
Bon appétit

Pâte feuilletée

Vendredi nous allons cuisiner auvergnat.
Pour cela, il nous faudra de la pâte feuilletée pour la pompe aux pommes.
















Lorsque j'utilise la pâte feuilletée pour un plat salé, je prends en général de la pâte toute prête. Je trouve que pour le salé ça n'a pas beaucoup d'importance car la pâte est un support et la garniture l'élément qui donne le goût donc nul besoin d'une pâte haute qualité.

Par contre en ce qui concerne le sucré je trouve que la pâte quelle quelle soit et un élément à part entière dans le dessert et le goût de celle ci est essentiel. Donc pour la pompe aux pommes de vendredi je prépare ma pâte.
Lors de ma formation notre prof nous a montré la fabrication d'une pâte particulièrement pratique à faire et toute aussi délicieuse et avec les même propriété que la traditionnelle.
La voici














Pâte feuilletée record

500g de farine type 55
25 cl d'eau
375 g de beurre
1 cc de sel

Couper la moitié du beurre en petits morceaux dans la farine. Sabler en écartant le doigts.
Réaliser une fontaine, ajouter l’eau et dissoudre du bout des doigts le sel dans l’eau.
Mélanger l’eau et la farine du bout des doigts en ramenant progressivement la farine dans l’eau.
Amalgamer sans trop travailler la détrempe (élasticité).
Filmer puis aplatir la détrempe avant de la réserver au frais 15 minute
Taper le beurre entouré de papier sulfurisé ou de film avec le rouleau pour bien le ramollir, lui donner la forme d’un carré de 1 à 2 cm d’épaisseur.
Taper le beurre entouré de papier sulfurisé ou de film avec le rouleau pour bien le ramollir, lui donner la forme d’un carré de 1 à 2 cm d’épaisseur.
Etaler la détrempe face à vous en un rectangle deux fois plus long horizontalement que verticalement
Replier le côté du rectangle non beurré sur l’autre moitié et souder les côtés
Taper sur toute la surface du pâton avec le rouleau pour bien répartir le beurre
Abaisser ensuite le pâton à trois fois la longueur de départ.
Donner 2 tours doubles(TD) consécutifs et laisser reposer 10 à 15 minutes.
-Plier le pâton en 4 en repliant les extrémités vers le centre pour obtenir à nouveau un carré, c’est le premier tour (pliage en portefeuilles pour les tours doubles).
Faire pivoter le pâton d’1/4 de tour et abaisser à nouveau en un rectangle régulier, le plier en nouveau, c’est le deuxième tour.
- Donner un 1 TD et laisser reposer 10 à 15 minutes.
- Donner un tour simple à l’utilisation ou avant congélation.
Plier le pâton en 3 en repliant 1/3 sur l/3 puis le dernier 1/3.
Le mieux c'est d'en faire une bonne quantité pour partager le pâton final en plusieurs morceaux et les congeler.

Pavés de saumon et moules à l'écume de curry

Suite à l'atelier de la semaine dernière












(spéciale dédicace pour remercier toutes les "courageuses" qui ont participé à mes ateliers avec le sourire et - je l'espère - du plaisir)

je vous fais profiter d'une recette très appréciée et très facile à exécuter.

Pavés de saumon et moules à l'écume de saumon














4 pavés de saumon avec sa peau
2 cs d’huile d’olive
1 échalote
500 g de moules de bouchot
1 dl de vin blanc
1 bouquet d’herbe (menthe, basilic, aneth, persil … au choix)
10 cl de jus de cuisson des moules
15 cl de lait de coco concentré ou de la crème de coco
1 dl de crème liquide
1 pincée de curry

Grattez et lavez les moules. Dans une cocotte, faites suer l’échalote ciselée. Ajoutez les moules, puis le vin blanc. Laissez cuire jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Décoquillez les moules, filtrez le jus de cuisson. Réservez un peu de jus pour réchauffer les moules.
Dans une casserole, versez le jus de cuisson avec le lait de coco et une pincée de curry. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème liquide. Fouettez énergiquement pendant une minute ou au mixeur plongeant.Il faut faire rentrer de l'air dans la sauce pour avoir de l'écume. Pour qu'elle tienne mieux on peut ajouter une demi feuille de gélatine ou de la lécithine de soja.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Déposez les pavés de saumon, côté chair en premier. Laissez cuire quelques minutes. Retournez –les, salez-les et terminez la cuisson.
Réchauffez les moules en douceur.
Déposez les pavés de saumon dans les assiettes ou les raviers. Ajoutez au tour les moules puis la sauce bien moussant en prélevant bien de la mousse.


















Saupoudrez les saumons avec l’herbe choisie.
Et bon appétit !

Petits pâtés de pommes de terre surprises

Lors d'un de mes ateliers, j'ai préparé de petits pâtés de pommes de terre surprises. Ils sont faciles à faire. Comme vous avez dû le remarquer, je suis gourmande de fromage de chèvre. Donc à l'intérieur: du chèvre frais, toujours en provenance de mon fournisseur "la Ferme du Vernet" du Marché Saint-Joseph.
L'autre surprise est un petit suprême de caille.
Vous utiliserez bien sûr de la pâte brisée maison. Il faut 5 minutes pour la préparer et vous pouvez la faire la veille ainsi que la cuisson des pommes de terre.

Petits pâtés de pommes de terre surprises


















Pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre
1 jaune d'œuf
5 cl d'eau
5 g de sel
2 à 3 pommes de terre cuites
½ chèvre frais
1 jaune d’œuf
4 suprêmes de caille
Sel

Pâte brisée.
Verser la farine et le beurre coupé en morceau. Sablée l'ensemble. Creuser un puit au milieu. Verser l'eau mélanger au jaune et au sel. Mélanger du bout des doigts. Puis renverser sur le plan de travail et fraiser l'ensemble 2 ou 3 fois selon comment cela s'amalgame. 2taler un peu en rond et envelopper dans du papier film en chassant bien l'air. Réserver au frigo au moins 1 heure. Le mieux étant de préparer la pâte la veille. Elle sera plus facile à étaler.

Le jour même.
Laisser revenir la pâte à température pour ne pas qu'elle se craque.
L'étaler assez finement.Découper un chapeau de la taille de la nonnette
Foncer les nonnettes en faisant déborder la pâte
Couper les pommes de terre en tranches de 2 mm.
Remplir de moitié le pâté, déposer une tranche de chèvre, continuer avec la pomme de terre presque jusqu’en haut puis déposer le suprême le saler.Refermer avec la pâte qui déborde et couvrir avec le chapeau.














Battre le jaune avec un peu d’eau et doré le dessus du pâté.
Pratiquer une incision au milieu pour laisser évacuer la vapeur. Recommencer l'opération pour les 3 autres pâtés.
Enfourner environ 30 minutes à 210°.














Bon appétit

Filets de maquereaux aux agrumes et à la mangue

Voici une recette qui utilise le filet de maquereau qui est souvent oublié.
On a l'habitude de le faire au vin blanc ou avec de la moutarde, ce qui lui donne une image de poisson ordinaire. Ici, il est associé aux agrumes et à la mangue qui lui donnent du pep's et de la finesse.
Le tabasco vert est moins piquant que le rouge.

Filets de maquereaux aux agrumes et à la mangue














8 filets de maquereaux
1 mangue de 350g environ
2 oranges
1 citron vert 100g de beurre
2 dl d'huile d'olive
5 cl de vinaigre balsamique blanc
2 oignons rouges
Quelques gouttes de tabasco vert
Sirop de sucre de canne
Sel et fleur de sel
















Enlever les arêtes des filets de maquereaux puis quadriller côté peau. Assaisonner de sel fin et d'huile d'olive chaque filet et garder au frais.
Parallèlement, prélever de gros copeaux de zestes d'orange et les plonger dans une casserole d'eau froide. Cuire à feu soutenu pendant 30 à 40 minutes en changeant l'eau deux fois.
Éplucher et émincer l'oignon rouge et le faire compoter dans 5 cl d'huile d'olive pendant 20 minutes. Saler, citronner avec du citron vert et quelques gouttes de tabasco vert et de sirop de sucre de canne.
Éplucher la mangue et prélever la chair. Mixer les 4/5 de la chair avec les peaux d'oranges cuites et confites. Garder le reste de la mangue au frais.
Ajouter aux 4/5 de la mangue mixée, une noisette de beurre, un trait de vinaigre, un trait de sirop de canne, un filet de jus d'orange et une pincée de sel. Mélanger et chauffer à feu très doux.
Tailler en fine brunoise le reste de mangue, l'assaisonner de sel fin, d'une noix de beurre et quelques gouttes de tabasco vert et réserver.
Poêler les filets de maquereaux à l'huile d'olive et les maintenir rosés.
Chauffer toutes les garnitures : la mangue mixée, la brunoise de mangue et l'oignon.
Sur une assiette, disposer la garniture d'oignons rouges et poser dessus deux filets de maquereaux par personne. A côté, disposer une quenelle de mousseline de mangue et la brunoise de mangue. Parsemer un peu de fleur de sel et un filet d'huile d'olive sur les maquereaux.













Bon appétit